Технологическое проектирование кухни (раздел ТХ)

Технологический проект — это рабочий документ, по которому строители, электрик, сантехник и вентиляционщик делают кухню под конкретное меню и конкретную загрузку. В проектной документации он называется подраздел «Технологические решения» (раздел ТХ) по Постановлению Правительства РФ № 87 «О составе разделов проектной документации». Для арендованного помещения полный состав по № 87 не нужен — достаточно рабочего комплекта ТХ, но именно по нему проверяют потоки и зонирование.

С 2021 года согласование проекта в Роспотребнадзоре отменено: заведение подаёт уведомление о начале деятельности и работает по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (действует с 01.09.2026). Это не облегчило задачу, а перенесло ответственность на владельца: при первой же проверке смотрят фактические потоки сырья, готовой продукции, грязной и чистой посуды, наличие цехов и моек. Переделывать после ремонта в 5–10 раз дороже, чем нарисовать до.

Технологический проект отвечает на четыре вопроса: как разделить помещение на зоны, чтобы потоки не пересекались; какое оборудование нужно под меню и пик; где именно нужны вода, канализация, электричество и какой мощности; где стоят вытяжные зонты и какое ТЗ получит вентиляционщик. Дизайн-проект зала на эти вопросы не отвечает — он про интерьер, а не про производство.

Кому нужен технологический проект

• Открываете кафе, кофейню или ресторан в аренду — проект нужен до ремонта: строители делают перегородки и выводят точки по нашим листам.
• Реконструируете или расширяете кухню — меняется меню и пик — меняются мощности, склады и потоки. Проект показывает, что переносить, а что оставить.
• Строите объект с прохождением экспертизы — раздел ТХ входит в состав проектной документации по № 87 и проверяется экспертизой вместе с ОВ, ВК и ЭОМ.
• Запускаете пищевое производство, фабрику-кухню или dark kitchen — здесь ТХ — основа для расчёта производственной программы, ХАССП и площадей складов.
• Арендодатель или ТЦ требует проект — управляющая компания согласует вентиляцию, мощности и жироуловитель только по технологическим листам.

Подробный разбор состава по пунктам — в статье «Что входит в технологический проект», требования к зонированию — в материале «СанПиН: зонирование кухни».

Отдельно разобрали пусконаладку оборудования, выбор газа или электричества и то, как проходит проект кухни удалённо.

Если кухня уже работает, смотрите реконструкцию без закрытия, увеличение электрической мощности и жироуловитель для кафе.

1. Лист 01. Обмерный план и экспликация — фиксируем фактические размеры, вводы, окна, колонны и высоты — от них считаем всё остальное.
2. Лист 02. План демонтажа и монтажа перегородок — какие стены снести, какие возвести, где двери и окна выдачи. Строители работают по этому листу в первую неделю ремонта.
3. Лист 03. Зонирование и технологические потоки — цеха, склады, мойки и санузлы с направлениями движения сырья, готовой продукции, персонала и посуды.
4. Лист 04. План расстановки оборудования — каждая позиция с габаритами и номером по спецификации, проходы по СанПиН и эргономике.
5. Лист 05. Привязки воды и канализации — точки ХВС/ГВС, трапы, канализация к мойкам, посудомоечным, пароконвектоматам, льдогенераторам, жироуловитель.
6. Лист 06. Электрика и мощности — точки подключения с кВт, фазностью и высотой розеток, сводная таблица нагрузки для электрика.
7. Лист 07. Размещение вытяжных зонтов — зонты над тепловым оборудованием, размеры, привязка к плану и ТЗ вентиляционному подрядчику.
8. Лист 08. Спецификация оборудования — модель или аналог, количество, габариты, мощность, подключение — основа для сметы и закупки.
9. Лист 09. 3D-визуализация — объёмная модель кухни для согласования с вами и арендодателем до начала ремонта.

Текстовая часть раздела ТХ (для объектов с экспертизой)

• Производственная программа: ассортимент, объём выпуска в смену и в пик
• Описание технологического процесса: сырьё → заготовка → приготовление → выдача → мойка
• Зонирование и потоки: цеха, склады, санитарные помещения, разделение чистого и грязного контура
• Численность персонала и рабочие места по сменам
• Потребность в ресурсах: электрическая мощность, вода горячая и холодная, канализация, вентиляция
• Мероприятия по санитарии: мойка, дезинфекция, хранение отходов, жироуловитель
• Перечень оборудования с характеристиками и точками подключения

От чего зависит цена

• площадь производственной зоны — тариф считается за м² кухни и складов, зал не тарифицируется
• формат: у пекарни и фабрики-кухни больше цехов и инженерных точек, чем у кофейни
• состояние помещения: свободная планировка дешевле, чем встраивание в существующие несущие стены
• наличие экспертизы: полный состав по № 87 с текстовой частью оценивается отдельно

Пакеты, сравнение с рынком и калькулятор — на странице «Стоимость проектирования». Заказываете оснащение под ключ у нас — технологический проект входит в комплект.