Газ или электричество на кухне кафе: как выбрать и что учесть

Первое, что нужно выяснить, — какая электрическая мощность выделена помещению и есть ли в здании газ. Выделенная мощность указана в документах о технологическом присоединении, а реальную возможность её увеличить подскажет сетевая организация. Порядок присоединения к электросетям установлен ПП РФ от 27.12.2004 № 861.

Наличие газовой трубы в здании ещё не значит, что газ можно завести на кухню кафе. Подключение газоиспользующего оборудования идёт по Правилам, утверждённым ПП РФ от 13.09.2021 № 1547: заявка в газораспределительную организацию, договор о подключении с техническими условиями, выполнение условий, проверка готовности и фактическое подключение. Это отдельный процесс со своими сроками и стоимостью.

Если кафе размещается в жилом доме, требования строже. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 в п. 14 отсылает к санитарным требованиям к жилым зданиям (СанПиН 2.1.3684-21), а возможность газоснабжения нежилого помещения в доме нужно отдельно уточнить у газораспределительной организации и проектировщика ещё до подписания аренды.

Электрическая кухня проще в оформлении: нет отдельного проекта газоснабжения, договора с газовой службой и требований к газовому оборудованию помещения. Большая часть современного профессионального оборудования — пароконвектоматы, индукционные плиты, печи, посудомоечные машины — выпускается в электрическом исполнении.

Электричество даёт точное управление режимами: программы пароконвектомата, термостаты, таймеры. Это удобно для работы по технологическим картам и для стабильного результата при смене поваров.

Главное ограничение — мощность. Тепловое оборудование потребляет много, и если сложить паспортные мощности пароконвектомата, плиты, фритюрниц, посудомоечной машины и холодильников, сумма часто превышает выделенную мощность небольшого помещения. Подробно о расчёте — в статье о том, сколько киловатт нужно кафе. Если мощности не хватает, варианты такие: увеличение мощности через сетевую организацию, пересмотр оборудования или частичный переход на газ.

Ещё один момент — требования к электрической части: отдельные линии, защита, сечения кабелей по паспортам оборудования. Всё это закладывается в проект электроснабжения, и чем больше мощность, тем дороже щит и разводка.

Газовое оборудование снимает нагрузку с электрической сети: плита, вок, сковорода, котёл или гриль на газе почти не потребляют электричество. Для некоторых блюд открытое пламя — часть технологии, и повара ценят быстрый нагрев и привычное управление.

Но газ добавляет требования. Аппараты должны соответствовать ТР ТС 016/2011 о безопасности аппаратов, работающих на газообразном топливе. Нужен проект газоснабжения, а вентиляция должна обеспечивать удаление продуктов сгорания — требования к ней, к автоматике безопасности и к контролю загазованности задаёт проектировщик по действующим нормам. Подключение и обслуживание выполняет специализированная организация по договору.

Пожарные требования тоже строже. ППР (ПП РФ № 1479, п. 40) запрещают эксплуатировать неисправные газовые приборы, оставлять их включёнными без присмотра, кроме рассчитанных на круглосуточную работу, и размещать горючие предметы ближе установленных расстояний к бытовым газовым приборам. Газовые баллоны по п. 40(1) ППР размещаются вне зданий в запирающихся шкафах или под кожухами из негорючих материалов, за исключением одного баллона объёмом не более 5 литров, подключённого к газовой плите заводского изготовления. Для кафе, которое рассчитывает на баллонный газ внутри кухни, это обычно закрывает вопрос.

Наконец, персонал. Газовым оборудованием должны пользоваться обученные сотрудники, а действия при запахе газа — быть частью инструктажа.

Над тепловым оборудованием в любом случае нужны местные отсосы, а система вентиляции производственных помещений по п. 15 СанПиН должна быть отдельной от систем помещений, не связанных с питанием. Но при газе к теплу и испарениям добавляются продукты сгорания, и проект вентиляции учитывает это отдельно.

На практике газовая кухня нередко требует более сложной автоматики: вентиляция и подача газа связываются так, чтобы оборудование не работало без вытяжки. Эти решения закладываются в проект до закупки оборудования, иначе их придётся переделывать после монтажа.

Отдельный вопрос — выброс. В жилых домах и плотной застройке трасса воздуховода и место выброса часто становятся главным ограничением, и газ здесь проблему не решает, а иногда усложняет.

Выбор энергоносителя начинается с меню, а не с тарифа. Составьте список тепловых операций: варка, жарка, тушение, запекание, приготовление на пару, жарка во фритюре, приготовление на открытом огне. Потом сопоставьте их с оборудованием, которое реально нужно кухне.

Часть оборудования выпускается и в газовом, и в электрическом исполнении: плиты, сковороды, котлы, фритюрницы, грили, некоторые пароконвектоматы и печи. Другая часть — почти только электрическая: посудомоечные машины, холодильное оборудование, электромеханика, индукционные плиты, большинство печей для выпечки. Поэтому даже на полностью «газовой» кухне останется существенная электрическая нагрузка.

Сравнивая модели, берите характеристики только из паспортов: потребляемую мощность, расход газа, требования к подключению и вентиляции. Каталожные описания и советы продавцов здесь не заменяют документацию изготовителя.

Учитывайте и персонал. Если повара работают по программам пароконвектомата и технологическим картам, электрическое оборудование даст более стабильный результат. Если концепция строится на открытом огне, газ может быть частью продукта.

Сравнение строится на двух группах затрат: разовые (проект, подключение, оборудование, вентиляция) и постоянные (энергия, обслуживание). Расход энергии каждого аппарата берут по паспорту, умножают на часы работы по вашему графику и на тариф вашего поставщика.

Условный пример, цифры для иллюстрации расчёта. Допустим, перевод части тепловой линии на газ экономит на энергии 300 ₽ в день. За месяц работы без выходных это 300 × 30 = 9 000 ₽. Если проект, подключение газа, газовое оборудование и доработка вентиляции обходятся дороже электрического варианта на 540 000 ₽, то разница окупается за 540 000 / 9 000 = 60 месяцев, то есть за 5 лет.

Дальше вопрос к собственному плану: сколько лет вы рассчитываете работать в этом помещении, сколько длится аренда и не изменятся ли тарифы. Если срок аренды короче срока окупаемости, газ теряет смысл, даже если энергия дешевле. Подставьте свои паспортные данные, тарифы и сметы.

Часто оптимальный вариант — не «или», а «и». Пароконвектоматы, посудомоечные машины, холодильники и электромеханика работают от электричества, а на газ переводят оборудование с большой тепловой мощностью и задачей открытого огня: вок-станцию, плиты, котлы, сковороды.

Такое решение снимает часть нагрузки с электросети и сохраняет точное управление там, где оно важно. Но оно не избавляет от газовых требований: проект, подключение, обслуживание и вентиляция под газовое оборудование нужны в полном объёме, даже если на газе стоит одна плита.

Решение принимают на этапе технологического проекта, когда понятны меню, выпуск и линия. Тогда можно посчитать мощность каждого варианта и выбрать оборудование под реальную нагрузку, а не под привычки.

Электрическое оборудование обслуживают по графику изготовителя, обычно сервисная организация поставщика. Газовое добавляет обязательное техническое обслуживание газового оборудования специализированной организацией по договору, проверки вентиляции и автоматики безопасности, а также инструктаж персонала.

Эти работы стоят денег и времени, и их нужно включить в расчёт постоянных затрат. Если газовая служба приезжает по графику, кухня должна быть готова к доступу к оборудованию и трубопроводам — это тоже учитывают при планировке.

Для любых вариантов действует общее требование СанПиН 2.3/2.4.4282-26: системы водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения должны быть исправными (п. 18). Неисправная вытяжка над газовым оборудованием — это уже вопрос не только санитарии, но и безопасности.

Пришлите план помещения, сведения о выделенной мощности и меню на бесплатную помощь в планировке: технолог посчитает нагрузку и подскажет, хватит ли электричества или имеет смысл смешанное решение. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Монтаж и пусконаладку оборудования проводит наша собственная команда.

• Сколько кВт нужно кафе
• Как выбрать помещение под кафе
• Как увеличить электрическую мощность для кафе