Потоки и зонирование кухни общепита по СанПиН: полный разбор

Главный пункт — п. 8 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. На предприятиях общественного питания, которые оказывают услуги без выпуска продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающая встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречное движение посетителей и персонала, участвующего в приготовлении продукции.

Там же сказано: на предприятиях, не имеющих цехового деления и работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается. Это важное ограничение для маленьких кафе — о нём ниже.

Если предприятие выпускает продукцию в свободное обращение (продаёт её вне общепита), планировка, конструкция, размещение и размер производственных помещений должны соответствовать техническому регламенту — п. 8 ссылается на статьи 10 и 14 ТР ТС 021/2011.

Пункт 10 добавляет: при изготовлении блюд нужно обеспечивать последовательность и поточность процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую безопасность, в том числе исключение попадания посторонних предметов — металла, дерева, пластика, стекла.

Пункт 29 требует раздельного технологического и холодильного оборудования, столов, маркированного разделочного инвентаря, многооборотной тары и кухонной посуды для сырья и готовой продукции, а также мытья столовой посуды отдельно от кухонной. Пункт 30 разрешает обрабатывать сырьё и делать полуфабрикаты в одном цехе при выделении раздельных зон и раздельного оборудования и инвентаря.

Важно: СанПиН не задаёт обязательный набор помещений, их площади и ширину проходов. Он задаёт принцип — потоки не должны встречаться. Как его выполнить в конкретном помещении, решает технологический проект.

Зонирование — это способ выполнить поточность на плане. Кухню делят на зоны по степени риска загрязнения: зона приёмки и хранения сырья, заготовочная зона, где обрабатывают сырьё, зона тепловой обработки, зона готовой продукции — холодный цех, раздача, упаковка, — моечные и зона отходов.

Продукт движется от «грязных» зон к «чистым»: от приёмки к раздаче. Посуда и отходы — в обратную сторону, но по своим маршрутам: от зала и цехов к моечным и к выходу для отходов. Зоны готовой продукции располагают дальше всего от входа поставок, моечных и места хранения отходов.

В больших предприятиях зоны — это отдельные помещения-цеха. В маленьких — участки одного помещения с раздельным оборудованием и инвентарём (п. 30). В обоих случаях граница зоны должна быть понятна персоналу: по расстановке, маркировке, цвету инвентаря.

Сырьё и поставки: от двери приёмки через склад и холодильники к заготовочным участкам.

Полуфабрикаты и готовая продукция: от заготовки через горячий и холодный цех к раздаче и упаковке.

Столовая посуда: использованная — из зала в моечную, чистая — из моечной к раздаче и в зал.

Кухонная посуда и инвентарь: из цехов в моечную кухонной посуды и обратно на свои места.

Отходы: из цехов, моечных и зала к месту временного хранения и на вывоз.

Персонал: от служебного входа через гардероб и санузел к цехам, без прохода через зал и чужие участки.

Посетители и курьеры: в зал, к кассе и выдаче заказов, не заходя в производственную зону.

Каждый поток рисуют на плане отдельным цветом. Там, где стрелки разных цветов пересекаются или идут навстречу, — потенциальное нарушение, которое нужно устранить планировкой, а если это невозможно — разведением по времени и процедурами, закреплёнными в программе производственного контроля.

Приёмка. Продукция и сырьё принимаются только при наличии маркировки, товаросопроводительной документации и сведений о подтверждении соответствия; при нарушении условий перевозки или без документов продукцию не принимают (п. 5). Поэтому у двери приёмки нужно место, где продукцию осматривают, взвешивают, проверяют документы и температуру, — до того, как она попадёт на склад.

Вход для поставок. Сырьё не должно идти через зал, мимо раздачи или через участки готовой продукции. Идеальный вариант — отдельный загрузочный вход рядом со складом. Если отдельного входа нет, поставки разводят по времени с работой зала и выстраивают маршрут так, чтобы он не пересекал готовую продукцию.

Хранение. Сырьё и готовую продукцию хранят в раздельном холодильном оборудовании (п. 29). Для предприятий менее чем на 25 посадочных мест допускается хранить их в одном холодильнике, если продукты находятся в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. Температуру в холодильниках и складах ежедневно регистрируют (п. 35).

Обработка. Сырьё обрабатывают в заготовочных цехах или зонах: мясо, рыба, птица, овощи. Обработка сырья и изготовление полуфабрикатов в одном цехе допускаются при раздельных зонах и раздельных оборудовании и инвентаре (п. 30). Тара от поставщиков не должна попадать в цеха готовой продукции: продукт перекладывают в свою тару на складе или в заготовке.

Подробнее о приёмке и складе — в статьях «Зона приёмки продуктов» и «Склад и хранение на кухне».

От заготовки полуфабрикаты идут в горячий и холодный цех, оттуда готовые блюда — на раздачу, в зал или на упаковку для доставки. Этот поток должен двигаться только вперёд: готовая продукция не возвращается в заготовку и не проходит через зоны сырья и грязной посуды.

Холодный цех — самый чувствительный участок: продукция здесь не проходит тепловую обработку после сборки. Для помещений приготовления холодных блюд, порционирования, упаковки и формирования наборов готовых блюд п. 17 требует бактерицидного оборудования для обеззараживания воздуха. Холодный цех располагают ближе к раздаче и дальше от сырья и мойки.

Раздача — точка, где кухня встречается с залом. Здесь сходятся готовые блюда, чистая столовая посуда и официанты, поэтому сюда не должны выходить ни сырьё, ни грязная посуда, ни отходы.

Требования к самим блюдам на раздаче — сроки нахождения, запрет реализации на следующий день и замораживания нереализованных блюд — установлены в п. 32. Работать на раздаче и приготовлении могут только те работники, в чьи обязанности это входит: посторонних лиц к этим процессам не привлекают (п. 32).

Пункт 8 прямо называет встречные потоки использованной и продезинфицированной посуды. На практике это значит: грязная посуда из зала попадает в моечную по своему маршруту, а чистая выходит к раздаче по другому, и они не встречаются на одном столе или в одном проходе.

Столовую посуду и подносы для посетителей моют отдельно от кухонной посуды (п. 29). Поэтому на кухне обычно две моечные зоны: моечная столовой посуды — ближе к залу, с окном или столом приёма грязной посуды; моечная кухонной посуды — ближе к цехам.

Окно приёма грязной посуды размещают так, чтобы официант или гость сдавал посуду, не заходя на кухню и не проходя мимо раздачи. За ним — стол для сбора и сортировки, место для отходов, затем мойка или посудомоечная машина, затем стеллаж или стол для чистой посуды, откуда она уходит к раздаче.

Кухонная посуда и инвентарь возвращаются из моечной в те цеха, которым они принадлежат. Маркированный инвентарь для сырья и готовой продукции обрабатывают и хранят раздельно (п. 29).

Подробнее — в статьях «Планировка мойки кухни» и «Мойка кухни по СанПиН».

Сбор и обращение отходов должны соответствовать требованиям по обращению с твёрдыми коммунальными отходами и содержанию территории (п. 20). Внутри кухни главное — чтобы отходы не шли через участки готовой продукции и раздачу.

Отходы собирают в закрытые ёмкости в каждом цехе и в моечных, выносят по маршруту, который не пересекается с готовой продукцией, и хранят до вывоза в отдельном месте. Часто их выносят через тот же служебный выход, что и вход для поставок, — тогда вынос отходов разводят с приёмкой по времени.

Пищевые отходы быстро портятся и привлекают насекомых и грызунов, а их в помещениях предприятия быть не должно (п. 26). Поэтому место хранения отходов должно легко мыться, а вывоз — быть организован регулярно по договору.

Тару для отходов не используют для продуктов и не ставят на рабочие столы.

Персонал входит через служебный вход, переодевается и только потом попадает в цех. Пункт 31 обязывает работников оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в индивидуальных шкафах или специально отведённых местах отдельно от рабочей одежды, а перед посещением туалета снимать рабочую одежду в специально отведённом месте или надевать сверху халат и после туалета тщательно мыть руки. Личные вещи и комнатные растения в производственных помещениях хранить нельзя (п. 26).

Отсюда типичный маршрут: служебный вход — гардероб с разделением личной и рабочей одежды — санузел для персонала — раковина для мытья рук — цех. Для посетителей и работников оборудуют отдельные туалеты с раковинами; при менее чем 25 посадочных местах допускается один туалет для посетителей и персонала со входом, изолированным от производственных и складских помещений (п. 34).

Внутри кухни персонал тоже движется по потокам: работник заготовки сырого мяса не должен ходить через холодный цех, а сотрудник мойки — через раздачу. Раковины для мытья рук ставят на переходах между участками.

Каждый день ответственное лицо осматривает работников, контактирующих с продукцией, и записывает результаты в гигиенический журнал (п. 25); при поступлении на работу нужны медосмотры и гигиеническая подготовка (п. 24). Место для осмотра предусматривают на маршруте до входа в цех.

Пункт 8 исключает встречное движение посетителей и персонала, участвующего в приготовлении. Гости не должны проходить через кухню или служебный коридор в туалет, а повар — выходить в зал, чтобы попасть на склад.

Курьеры — отдельный поток, который на старте часто забывают. Если курьеры заходят за заказами на кухню или ждут в служебном коридоре, они пересекаются с персоналом и готовой продукцией. Лучше предусмотреть зону выдачи заказов, куда курьер подходит со стороны зала или с улицы, а заказ подаётся к ней с кухни.

Продукция для доставки упаковывается в упаковку, предназначенную для контакта с пищевой продукцией (п. 33), а совместная перевозка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции допускается при герметичной упаковке и соблюдении температурных условий (п. 28). Подробнее — в статье «СанПиН для доставки еды».

Кофейня. Сырья почти нет, зато много посуды и гостей у стойки. Главное — развести приём грязной посуды и выдачу напитков, предусмотреть мойку для посуды и раковину для рук за стойкой и не допустить, чтобы гости проходили за барную стойку.

Пекарня. Мука, яйца и начинки — сырьё; выпечка — готовая продукция. Место для обработки яиц, если технология это предусматривает, путь сырья не через зону остывания и упаковки готовых изделий, отдельная мойка для форм и противней.

Столовая. Большие потоки людей и посуды одновременно. Ключевые узлы — линия раздачи, окно приёма грязной посуды и моечная столовой посуды рядом с залом. Гости не должны возвращать посуду через линию раздачи.

Кухня для доставки. Гостей нет, но курьеров много. Нужна зона выдачи заказов на границе кухни, упаковочный участок у конца потока готовой продукции и маршрут, по которому курьер не заходит в производственные помещения.

Ресторан с полным циклом. Все семь потоков в полном объёме: отдельные заготовочные цеха, горячий и холодный цех, две моечные, отдельный вход для поставок, служебные помещения. Здесь поточность особенно зависит от правильного выбора помещения.

В маленьком кафе нет места для отдельного мясного, овощного, горячего и холодного цеха. СанПиН это учитывает: пункт 30 разрешает обработку сырья и изготовление полуфабрикатов в одном цехе при выделении раздельных зон и раздельного оборудования и инвентаря. Зоны выделяют на плане и маркируют на месте: столы, доски, ножи, ёмкости.

Но есть ограничение п. 8: на предприятиях без цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с сырьём не допускается. Поэтому до проектирования нужно решить, по какой модели работает кафе: на полуфабрикатах высокой готовности или с собственной обработкой сырья. От этого зависят состав зон, оборудование и требования к планировке.

Для небольших предприятий есть и другие послабления: общий холодильник для сырья и готовой продукции в закрытых контейнерах и один туалет при менее чем 25 посадочных местах (пп. 29, 34). Но принцип поточности от размера кафе не зависит.

Разведение потоков по времени — например, приёмка поставок до открытия, вынос отходов после закрытия — помогает в стеснённом помещении. Сами нормы такой приём прямо не описывают, поэтому его закрепляют в программе производственного контроля и проверяют с технологом, чтобы между операциями проводилась уборка и обработка поверхностей.

Возьмите план помещения с расстановкой оборудования и нарисуйте семь потоков разными цветами: от входа до выхода каждого.

Пройдите по плану «виртуальной тележкой»: ящик овощей от двери до заготовки, кастрюля супа от плиты до раздачи, поднос грязной посуды от зала до мойки, мешок отходов от цеха до контейнера, повар от служебного входа до рабочего места.

Отметьте все точки пересечения и встречного движения. Для каждой решите: можно ли перенести дверь, поменять местами участки, развернуть оборудование. Только если планировкой проблему не решить, переходите к разведению по времени.

Проверьте раздельность оборудования: свой холодильник, стол и инвентарь для сырья и готовой продукции, две моечные зоны, раковины для рук на переходах.

Проверьте проходы и двери: пройдёт ли тележка, не мешает ли открытая дверь холодильника проходу. Нормативные размеры проходов взяты из правил пожарной безопасности и охраны труда — подробно в статье «Ширина проходов на кухне кафе».

Проверьте инженерные системы: вентиляция производственных помещений отдельно от вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые (п. 15); трапы и канализация там, где моют; отделка, которую можно ежедневно мыть и дезинфицировать (п. 19).

До аренды. Проверьте, можно ли в помещении развести потоки: есть ли служебный вход или возможность его сделать, где пройдут поставки и вынос отходов, как гости попадут в туалет, не проходя через кухню, где стояки канализации и куда выводить вытяжку. Помещение, в котором единственный вход ведёт через зал, сильно ограничивает планировку.

До ремонта. Закажите технологический проект: расстановку оборудования, зонирование и схему потоков, задания для вентиляции, водоснабжения, канализации и электрики. Строители и инженеры работают по нему, а не наоборот. Ремонт производственных помещений одновременно с изготовлением продукции в них запрещён (п. 23) — это важно, если вы перестраиваете работающее кафе.

До покупки оборудования. Сверьте перечень с планом: у каждого участка своё оборудование, раздельные холодильники и столы для сырья и готовой продукции, моечные под столовую и кухонную посуду, раковины для рук.

До запуска. Утвердите технологические документы, в том числе технологические карты: изготовление продукции ведётся по ним (п. 11). Разработайте программу производственного контроля и процедуры на принципах HACCP, где закреплены маршруты, разведение по времени и уборка. Заведите журналы: гигиенический (п. 25), температурного режима (п. 35). Выделите и промаркируйте уборочный инвентарь, отведите место для его хранения (п. 22).

После запуска. Проверьте, что персонал действительно ходит по маршрутам: нарисованный поток не работает, если повар по привычке носит сырьё короткой дорогой через холодный цех. Обучение на месте в первые смены — лучшая проверка планировки.

Полный список шагов — в статьях «Документы для открытия кафе» и «Чек-лист открытия кафе».

Планировка: «Как сделать планировку кухни», «Что входит в технологический проект», «Ширина проходов на кухне кафе», «Зона приёмки продуктов», «Склад и хранение на кухне», «Планировка мойки кухни».

Нормы и проверки: «СанПиН для кафе», «Мойка кухни по СанПиН», «СанПиН для доставки еды», «Проверка Роспотребнадзора», «Внедрение HACCP».

Открытие: «Как выбрать помещение под кафе», «Документы для открытия кафе», «Чек-лист открытия кафе». Видео: «Пересечение потоков» и «Зонирование кухни на примере».

• Как сделать планировку кухни
• Что входит в технологический проект
• Ширина проходов на кухне
• Приёмка и склад на кухне
• Планировка мойки кухни
• СанПиН для кафе
• Мойка кухни по СанПиН
• СанПиН для доставки еды
• Проверка Роспотребнадзора
• Внедрение HACCP
• Как выбрать помещение под кафе
• Документы для открытия кафе
• Как открыть кафе с нуля
• Пересечение потоков — видео

Пришлите план помещения на бесплатную помощь в планировке: технолог нарисует потоки, найдёт пересечения и предложит, как их убрать до ремонта. Если вы в другом городе, проведём видеосессию и разберём план вместе.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск проводит наша собственная команда.