Жироуловитель для кафе: когда нужен, как подобрать и обслуживать

Основной документ — СП 30.13330.2020 «Внутренний водопровод и канализация зданий». По п. 20.2 установка жироуловителей на выпусках производственных стоков предусматривается для предприятий питания, работающих на полуфабрикатах, при числе мест в залах 500 и более; работающих на сырье — при 200 местах и выпуске более 600 блюд; а также для пищеблоков больниц на 1000 коек и более.

Большинство кафе под эти пороги не попадает. Но это не значит, что жироуловитель им не нужен. По п. 20.1 того же свода правил производственные сточные воды, не отвечающие нормативам состава сточных вод, нужно очищать до поступления в централизованную систему водоотведения. Нормативы состава и ответственность за их превышение установлены Правилами холодного водоснабжения и водоотведения (ПП РФ от 29.07.2013 № 644) и территориальными правилами приёма стоков, на которые ссылается п. 20.4 СП.

На практике требование о жироуловителе часто приходит не из свода правил, а от водоканала в технических условиях или договоре, от арендодателя или управляющей компании торгового центра. Это стоит выяснить до проектирования канализации.

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 в п. 18 требует исправных систем водоотведения, выполненных так, чтобы исключить риск загрязнения продукции. Засор с обратным током стоков в производственный цех — прямое нарушение этого требования.

Компактные под мойку. Небольшие ёмкости, которые ставят под отдельную мойку или группу моек. Защищают локальный участок канализации, просты в установке, но требуют частой очистки и места под мойкой с доступом.

Напольные внутри здания. Ёмкости большего объёма на общем производственном выпуске кухни. Требуют отдельного места, доступа для обслуживания и откачки. Условия размещения жироуловителя внутри здания описаны в п. 20.3 СП 30.13330.2020.

Наружные подземные. Ставят на выпуске около здания. Не занимают место на кухне, удобны для откачки ассенизационной машиной, но требуют земляных работ и согласования с владельцем территории.

По материалу жироуловители бывают из нержавеющей стали и из полимеров. Выбор зависит от места установки, нагрузки, температуры стоков и требований изготовителя. Производительность и объём для каждой модели указаны в паспорте.

Исходные данные — расход производственных стоков и их характер. Расход зависит от числа моек, посудомоечных машин, пароконвектоматов и другого оборудования со сливом, а также от того, сколько из них работает одновременно. Характер — от меню: жарка, фритюр, супы на бульонах дают много жира, кофейня с выпечкой — меньше.

Производительность жироуловителя подбирают по методике изготовителя или по расчёту проектировщика водоотведения. Слишком маленький жироуловитель пропускает жир при пиковом сбросе, слишком большой дороже и занимает лишнее место.

Учитывайте температуру стоков. Посудомоечные машины и пароконвектоматы сбрасывают горячую воду, и в горячей воде жир не отделяется. Поэтому важно, на каком участке стоит жироуловитель и как подведены к нему стоки от разных потребителей. Требования к температуре сброса берут из паспортов оборудования и жироуловителя.

Подумайте об обслуживании ещё на этапе подбора: как часто его придётся чистить при вашем меню, кто будет это делать и куда девать задержанный жир.

По п. 20.3 СП 30.13330.2020 жироуловители размещают как можно ближе к источнику жиросодержащих стоков, а трубопроводы к ним прокладывают с уклоном, предотвращающим отложения; если это невозможно, применяют теплоизоляцию или обогрев трубопровода. На трубопроводах к жироуловителям предусматривают вентилируемые стояки, которые нельзя объединять со стояками бытовой канализации.

Если жироуловитель на выпуске нельзя поставить снаружи и его размещают внутри здания, тот же пункт ставит условия: отдельное помещение с собственной приточно-вытяжной вентиляцией, исключающей запахи в других помещениях; разрыв струи между водопроводом и ёмкостью; возможность откачки без въезда машины в здание; холодная и горячая вода с поливочным краном и трап для уборки; собственная вентиляция корпуса и проёмы, позволяющие при необходимости заменить установку.

Для кухни это означает, что место под жироуловитель нужно заложить в технологический проект, а не искать после монтажа. Ставить крупную ёмкость рядом с зоной готовой продукции нельзя: обслуживание связано с вскрытием и запахом, и поток отходов не должен пересекаться с потоком готовой еды.

Кафе в многоквартирном доме. Канализация кафе часто связана со стояками дома, и засор быстро затрагивает жильцов. Управляющая компания вправе требовать мер, которые защищают общее имущество, а жироуловитель — самая очевидная из них. Место под него лучше определить до ремонта, вместе с трассой канализации.

Кафе в торговом центре. У торгового центра обычно есть свои требования к арендаторам общепита: тип и место жироуловителя, график обслуживания, отчёты об очистке. Их нужно получить до проектирования и заложить в проект кухни.

Отдельно стоящее здание. Здесь чаще ставят наружный подземный жироуловитель на выпуске: он не занимает место на кухне и удобен для откачки. Нужны место на участке, подъезд для машины и согласование с владельцем территории.

Фуд-корт и кухни доставки с несколькими концепциями. Стоки от разных кухонь могут идти в один выпуск, и тогда важно договориться, кто отвечает за жироуловитель и его очистку. Иначе засор становится общим, а ответственных нет.

Жироуловитель накапливает жир и осадок. Когда он заполнен, жир уходит дальше в сеть, и установка перестаёт работать. Периодичность очистки зависит от объёма, меню и нагрузки; ориентир — рекомендации изготовителя и фактическое заполнение.

Компактные жироуловители под мойкой обычно чистят силами персонала по инструкции. Крупные напольные и наружные откачивают специализированные организации по договору. Задержанный жир и осадок — это отходы, и обращение с ними по п. 20 СанПиН должно соответствовать законодательству об отходах (ФЗ № 89-ФЗ). Сливать их обратно в канализацию нельзя.

Удобно вести журнал: дата очистки, кто проводил, состояние ёмкости. Он пригодится при проверках водоканала и в спорах с управляющей компанией о засорах.

Снизить нагрузку на жироуловитель помогает дисциплина на кухне: остатки еды и жир с посуды убирают в отходы до мойки, фритюрный жир сливают в отдельную тару, а не в раковину.

В технологическом проекте кухни и проекте водоотведения стоит отразить: точки сброса производственных стоков, тип, место и производительность жироуловителя, трассы трубопроводов с уклонами и вентилируемыми стояками, доступ для обслуживания и путь выноса или откачки задержанного жира.

Отдельно — связь с потоками кухни. Обслуживание жироуловителя — грязная операция, и её маршрут не должен пересекаться с готовой продукцией и чистой посудой. Это следует из общего требования поточности.

И последнее — эксплуатационные документы: паспорт жироуловителя, инструкция по обслуживанию, договор с организацией по откачке и журнал очистки. Без них установка формально есть, а фактически не работает.

Пришлите план помещения, меню и список оборудования со сливом на бесплатную помощь в планировке: технолог подскажет, какой жироуловитель нужен и где ему место в проекте. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах.

• Вытяжка кафе в жилом доме