Моечная зона кухни: планировка, оборудование и требования

Раздельность. По п. 29 мытьё столовой посуды и подносов для посетителей проводится отдельно от кухонной посуды, а разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывается и хранится раздельно в производственных цехах, зонах или участках. По п. 8 использованная и продезинфицированная посуда не должна встречаться в одном потоке.

Режим мойки. По п. 37 столовые приборы, посуда, чайная посуда и подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены. В конце рабочего дня всю посуду, приборы и подносы моют в посудомоечных машинах в режимах, обеспечивающих дезинфекцию, и при максимальных температурных режимах. Если посудомоечной машины нет, мытьё ведут вручную с обработкой дезинфицирующими средствами по инструкции к ним.

Подносы. После каждого использования подносы приводят в чистое состояние; деформированные и с видимыми загрязнениями не используют (п. 37).

Вода и средства. Горячая и холодная вода для мытья посуды и оборудования должна соответствовать требованиям к питьевой воде (п. 13). Моющие и дезинфицирующие средства используют по инструкциям и хранят в отведённых местах (п. 46), а ёмкости с рабочими растворами маркируют названием, концентрацией, датой приготовления и сроком годности (п. 47).

Мойку столовой посуды ставят у границы зала и кухни, рядом с местом, куда официант или гость сдаёт грязную посуду. Путь грязной посуды не должен проходить через раздачу, холодный цех или мимо готовых блюд. Чистая посуда возвращается к раздаче и в зал коротким путём, не пересекаясь с грязной.

Мойку кухонной посуды и гастроёмкостей ставят ближе к горячему цеху, откуда приходит основная грязная кухонная посуда. Разделочный инвентарь моют там, где он используется: доски для сырья — на участке обработки сырья, для готовой продукции — в холодном цехе или отдельно, чтобы не смешивать их на одной мойке.

В небольшом кафе столовая и кухонная мойки могут стоять в одном помещении, но это должны быть разные ванны или машина и ванны с разделением по времени и местом для сортировки. Решение фиксируют в программе производственного контроля.

Моечная линия всегда идёт в одну сторону. Стол приёма грязной посуды — место для сброса остатков пищи в бак для отходов — предварительное ополаскивание — посудомоечная машина или моечные ванны — стол или стеллаж для чистой посуды — хранение чистой посуды. Если чистая посуда выходит из машины на тот же стол, где стоит грязная, линия собрана неверно.

Предварительный душ над ванной у входа в машину снимает остатки пищи и сокращает расход моющего средства. Бак для отходов с крышкой ставят у стола приёма, а не в проходе. Для чистой посуды нужен стеллаж для сушки, куда посуда переходит из машины без повторного контакта с грязной зоной.

Ширину проходов у мойки принимают по нормам технологического проектирования и с учётом тележек для посуды и подносов. Мойке нужно место для кассет и корзин машины, иначе их ставят на пол.

Моечные ванны — основа ручной мойки и мойки крупной кухонной посуды. Число секций выбирают по технологии ручного мытья, описанной в программе производственного контроля и инструкции к моющему и дезинфицирующему средству. Ванны должны быть из материалов, устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам (п. 12).

Посудомоечные машины. Фронтальная ставится под столешницу и подходит для небольшого кафе или бара. Купольная с загрузкой кассеты сверху — стандарт для кафе и ресторанов со средним потоком, её ставят в линию между столами приёма и выхода. Туннельная с конвейером нужна столовым и крупным ресторанам с непрерывным потоком посуды. Отдельно бывают котломоечные машины для гастроёмкостей и кастрюль.

Выбор машины определяет не площадь кухни, а поток: сколько посуды приходит в пиковый час и сколько комплектов есть в запасе. Важно, чтобы у машины был режим, обеспечивающий дезинфекцию посуды, — по п. 37 именно в нём проводится мойка в конце рабочего дня. Детально о выборе посудомоечной машины мы расскажем в отдельной статье.

Столы для грязной и чистой посуды, стеллажи для сушки, полки для кассет, бак для отходов — нейтральное оборудование, без которого линия мойки не работает.

Посудомоечной машине нужны холодная или горячая вода по паспорту, слив, электрическое питание и часто — система подготовки воды. Жёсткая вода оставляет накипь на ТЭНах и разводы на посуде, поэтому смягчитель воды многие изготовители прямо требуют для гарантии.

От моек и машин стоки уходят в канализацию через жироуловитель. Тип и место жироуловителя определяют по требованиям водоканала и проекту водоотведения; его ставят так, чтобы его можно было обслуживать без остановки кухни. Трапы в полу моечной облегчают уборку.

Посудомоечная машина выделяет много тепла и пара. По п. 16 источники влаги и тепла оборудуют локальной вытяжкой, поэтому над купольной и туннельной машинами обычно ставят зонт или используют модели с конденсацией пара. Отделка стен и пола моечной должна позволять ежедневную влажную уборку с моющими и дезинфицирующими средствами (п. 19).

Расчёт начинают с потока. Для столовой посуды — сколько гостей обслуживается в пиковый час и сколько предметов посуды и приборов приходится на одного гостя по меню. Для кухонной — сколько гастроёмкостей, кастрюль и сковород освобождается в пик и сколько из них нужно вернуть в работу до конца смены.

Затем сравнивают поток с запасом. Если комплектов посуды хватает на весь пик, мойка может работать равномерно и разгребать посуду после него. Если запас небольшой, машина должна возвращать посуду в зал быстрее, чем она заканчивается, и тогда нужна более производительная модель или вторая линия.

Производительность машины по паспорту указывают в кассетах в час для заданного цикла. На практике она ниже: нужно время на загрузку, сортировку и выгрузку, а в режиме с дезинфекцией цикл длиннее. Поэтому расчёт делают с запасом и проверяют на тестовой смене.

Отдельно учитывают персонал: один мойщик у купольной машины и второй на сортировке в пик — частая схема для кафе с залом. Если мойка рассчитана на одного человека, а поток требует двух, это видно уже в первую пятницу.

Пришлите план помещения на бесплатную помощь в планировке. Технолог разведёт потоки посуды, соберёт линии мойки и подберёт машину под ваш пик. Если вы в другом городе, разберём план на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России. Посудомоечные машины, ванны и столы можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а подключение и запуск делает наша собственная команда.