Приёмка и склад на кухне: планировка, хранение и контроль

Продукты принимают через отдельный вход, а не через зал. Если отдельного входа нет, график поставок разводят с часами работы зала, но это компромисс, который фиксируют в программе производственного контроля. По п. 8 процессы выстраивают без встречных потоков сырья и готовой продукции, посетителей и персонала, и вход продуктов — первое место, где это проверяется.

В зоне приёмки нужны стол или место для коробок, весы, термометр для проверки температуры охлаждённой и замороженной продукции, место для документов или рабочее место с доступом к учётной системе. Транспортная тара поставщика не должна уходить вглубь кухни: продукты перекладывают в собственную тару и сразу распределяют по местам хранения.

По п. 5 продукцию принимают только при наличии маркировки, товаросопроводительной документации и сведений о подтверждении соответствия. При нарушении режима перевозки или без документов и маркировки её не принимают. Продукция животного происхождения поступает с электронными ветеринарными документами во ФГИС «Меркурий»; по Ветеринарным правилам, утверждённым приказом Минсельхоза России № 862, транспортный документ гасят в течение 24 часов после доставки.

Сотрудник, который выполняет погрузку и выгрузку, использует рабочую одежду и меняет её по мере загрязнения (п. 41). Это касается и своих сотрудников, если они сами забирают продукты у поставщика.

Склад делят по условиям хранения и по риску перекрёстного загрязнения. Сухой склад — крупы, мука, сахар, специи, консервы, напитки. Овощи и фрукты — отдельно, часто в прохладном помещении или холодильнике. Охлаждённая продукция — мясо, птица, рыба, молочная продукция, полуфабрикаты. Замороженная продукция — в морозильном оборудовании. Готовая к употреблению продукция и заготовки — отдельно от сырья.

По п. 29 для сырья и готовой к употреблению продукции используется раздельное холодильное оборудование. При менее чем 25 посадочных местах допускается хранение в одном холодильнике, если продукты лежат в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. Условия хранения каждого продукта берут из маркировки изготовителя: именно её проверяющий сравнит с фактическими условиями.

Продукцию с истёкшим сроком годности утилизируют (п. 6). Чтобы этого не происходило, работает правило «первым пришёл — первым ушёл»: новые поставки ставят за старыми, а продукты с ближайшим сроком держат на виду.

Сухой склад оборудуют стеллажами из материалов, допускающих мытьё и дезинфекцию, с нижней полкой над полом, чтобы можно было убирать под ней. Мешки с мукой и крупами не ставят на пол. Склад должен быть сухим и проветриваемым, без транзитных труб канализации над стеллажами. Продукты с сильным запахом, например специи, хранят отдельно от тех, что легко впитывают запахи, — муки, сахара, круп.

По п. 40 складские помещения оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а по п. 35 показатели ежедневно записывают на бумаге или в электронном виде; рекомендуемый образец журнала приведён в приложении № 3. Это касается не только холода, но и сухого склада.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в специально отведённых местах (п. 46), а не на полках с продуктами. Уборочный инвентарь — в отдельном месте, инвентарь для туалета — отдельно от остального (п. 22).

Объём холода считают от частоты поставок и суточного расхода по меню. Для каждой группы продуктов определяют запас между поставками и раскладывают его по реальным гастроёмкостям и полкам с учётом зазоров для циркуляции воздуха. При редких поставках и большом меню вместо шкафов ставят холодильную камеру.

Холодильное оборудование оснащают контрольными термометрами (п. 40), ртутные термометры запрещены (п. 48). Температуру ежедневно регистрируют по каждому холодильнику (п. 35, приложение № 2). Внутри холодильника сырьё хранят ниже готовой продукции, а продукты в открытой таре — под крышками.

Подробно о выборе холодильного оборудования у нас есть отдельная статья, здесь важно другое: холод склада и рабочий холод у мест приготовления — разные задачи. Склад хранит запас, а заготовки на смену лежат в холодильных столах у поваров.

Склад считают не от площади помещения, а от поставок. Для каждой группы продуктов берут суточный расход по меню и частоту поставок, затем добавляют страховой запас на случай сбоя поставщика и на предпраздничные дни. Произведение расхода на интервал между поставками и даёт объём, который нужно где-то разместить.

Дальше этот объём переводят в полки и ёмкости. Сухие продукты в мешках и коробках занимают место по габаритам упаковки, а не по массе. Овощи требуют ящиков с проветриванием. Охлаждённые продукты лежат в гастроёмкостях с крышками, и между ними нужны зазоры для циркуляции воздуха.

Частые поставки уменьшают склад, но увеличивают нагрузку на приёмку: каждая поставка — это сверка документов, проверка температуры и время сотрудника. Поэтому баланс между частотой поставок и размером склада обсуждают с поставщиками до планировки.

Если склад не помещается, первым решением обычно бывает не увеличение площади, а пересмотр меню и поставок: меньше позиций с редкими ингредиентами, больше общих продуктов для разных блюд.

Склад ставят между приёмкой и заготовкой: продукт входит, распределяется по местам хранения и идёт дальше в обработку, не возвращаясь через другие зоны. Сухой склад и холод для сырья — ближе к заготовочным участкам, холод для готовой продукции — ближе к холодному цеху и раздаче.

Отходы выносят своим путём, не через склад и приёмку в часы поставок, если это возможно. По п. 20 сбор и обращение отходов должны соответствовать требованиям к обращению с твёрдыми коммунальными отходами и содержанию территории; место для контейнеров и договор на вывоз решают до открытия.

Личные вещи персонала в производственных и складских помещениях не хранят (п. 26). Склад — не место для курток и сумок, даже если «больше негде».

По п. 28 перевозка и хранение сырья и продукции осуществляются по требованиям технических регламентов, а совместная перевозка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции допускается при герметичной упаковке и соблюдении температурно-влажностных условий. Если вы забираете продукты у поставщика или возите заготовки между точками, нужны изотермические контейнеры или транспорт с холодом и порядок, описанный в программе производственного контроля.

Пришлите план помещения и график поставок на бесплатную помощь в планировке. Технолог разместит приёмку и склад по ходу потока, рассчитает стеллажи и холод под ваш запас. Если вы в другом городе, разберём план на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России. Стеллажи, холодильные шкафы и камеры можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж делает наша собственная команда.