СанПиН и ХАССП для доставки еды: упаковка, перевозка и контроль

Перевозка. По п. 28 перевозка и хранение продукции, в том числе при доставке потребителям, ведутся по требованиям технических регламентов (ст. 17 ТР ТС 021/2011). Совместная перевозка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции допускается только в герметичной упаковке и при соблюдении температурно-влажностных условий.

Упаковка. По п. 33 продукция, реализуемая вне предприятия по заказам потребителей — полуфабрикаты, охлаждённые, замороженные и горячие блюда, кулинарные изделия, — упаковывается в упаковку, предназначенную по маркировке для контакта с пищевой продукцией. Материалы упаковки и тары должны соответствовать требованиям к материалам, контактирующим с пищей (п. 12).

Соусы и заправки. По п. 32 не допускается заправка соусами (кроме растительных масел) холодных закусок для реализации вне предприятия, за исключением закусок, где соус — неотъемлемый компонент. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Сроки. По тому же п. 32 нельзя реализовывать готовые блюда на следующий день и замораживать нереализованные блюда для продажи в другие дни. Для доставки это означает: блюда готовят под заказ или в пределах дня, остатки не переходят на завтра.

Аллергены. По п. 43 сведения о наличии аллергенов доводятся до потребителя. В доставке это делается в карточке блюда на сайте или в приложении, а не только в меню зала.

Упаковка должна иметь маркировку о допустимости контакта с пищевой продукцией и подходить по условиям применения: горячие блюда, жирные блюда, заморозка, разогрев в микроволновой печи. Это указано производителем упаковки.

Для горячих блюд важны плотная крышка и термостойкость, для супов — герметичность, для жареного — возможность выхода пара, чтобы блюдо не размокало. Холодные закуски и десерты упаковывают отдельно от горячих блюд.

Упаковку запечатывают так, чтобы гость видел, что её не вскрывали: наклейка-пломба, запайка, пакет с клапаном. Это защищает и гостя, и кафе от спорных ситуаций.

На упаковку полезно наносить маркировку: название блюда, дату и время изготовления, срок употребления, предприятие. Нормы не требуют ярлыка для обычной доставки так же подробно, как для кейтеринга (п. 55), но маркировка — сильный инструмент контроля.

Доставку проектируют как отдельный поток: готовые блюда из горячего и холодного цеха поступают на стол сборки, где их упаковывают, комплектуют и передают курьеру. Стол сборки располагают так, чтобы курьеры не заходили в производственные помещения.

Для выдачи курьерам выделяют отдельное окно или стойку, лучше с отдельным входом, чтобы поток курьеров не пересекался с гостями зала и с приёмкой продуктов (п. 8). Рядом — полки или тепловой шкаф для готовых заказов, ожидающих курьера, и холодильник для холодных позиций.

Если заказов много, у стола сборки ставят экран с очередью заказов и печать чеков-наклеек: упаковщик видит, что собрать, а курьер — какой пакет его. Это сокращает путаницу с заказами и время ожидания на выдаче.

Запас упаковки хранят в чистом месте рядом со столом сборки, но не на полу и не рядом с уборочным инвентарём.

Горячие и холодные блюда перевозят раздельно: в разных отделениях термосумки или в разных сумках. Термосумки и контейнеры регулярно моют и дезинфицируют, порядок и периодичность записывают в программе производственного контроля.

Если курьеры свои, на них распространяются требования к личной гигиене, а при работе с открытой продукцией — к медицинским осмотрам. Если вы работаете через агрегатор, ответственность за перевозку распределяется договором, но за безопасность блюда до передачи курьеру отвечает кафе. Условия перевозки, которые вы считаете допустимыми, лучше прописать в договоре.

Курьеров, которые работают в штате, обучают так же, как персонал кухни: как держать сумку, почему нельзя открывать упаковку, что делать, если заказ задержался или упаковка повредилась в пути. Короткая инструкция на одну страницу работает лучше устных объяснений и снимает большинство спорных ситуаций с гостями.

Время от выдачи до доставки устанавливает само предприятие в зависимости от блюда и упаковки. Его задают в технологических документах и контролируют по отметкам времени в учётной системе.

Доставка добавляет к программе производственного контроля новые этапы: упаковка, удержание до передачи курьеру, перевозка. Их нужно включить в блок-схемы и в анализ опасностей (п. 4).

Типичные точки контроля: температура блюда при упаковке (по технологической карте); время удержания готового заказа до передачи курьеру; целостность и пломбировка упаковки; раздельная упаковка горячих и холодных блюд; соответствие упаковки маркировке; чистота термосумок. Для каждой точки определяют, кто проверяет, как часто и что делать при отклонении: например, заказ, который ждал курьера дольше установленного времени, не отправляют.

Записи можно вести в учётной системе: время заказа, время выдачи, время доставки. Это одновременно и журнал контроля, и инструмент разбора жалоб.

Кухня без зала подчиняется тем же требованиям к производственным помещениям, что и обычное кафе: поточность, раздельное хранение, мойки, вентиляция, бытовые помещения для персонала. Отличается только выдача: вместо зала — зона сборки и окно для курьеров.

Если на одной кухне работают несколько брендов, им нужно общее понимание, кто отвечает за производственный контроль, журналы и уборку. Подробнее о таком формате — в статье Академии о дарк-китчен.

Если вы продаёте готовую продукцию не по заказам потребителей, а через магазины или маркетплейсы, то есть без оказания услуг общественного питания, по п. 7 нужны документы о подтверждении соответствия — декларация о соответствии или свидетельство о государственной регистрации. Плюс полноценная маркировка по ТР ТС 022/2011.

Это другой режим работы, и его стоит отделить от доставки: разные документы, разная маркировка, иногда разные сроки годности.

Жалоба на доставленное блюдо — это не только вопрос сервиса, но и сигнал для системы контроля. Гостю, который пожаловался на самочувствие, нужно ответить быстро и корректно, а внутри — восстановить историю заказа.

Для этого нужны данные: когда заказ приготовлен, кто готовил и упаковывал, когда передан курьеру и когда доставлен, из какой партии продуктов приготовлено блюдо. Если учётная система хранит отметки времени, а партии продуктов прослеживаются от приёмки, разбор занимает минуты.

По итогам разбора решают, нужна ли корректировка: другая упаковка, другое время удержания, изменение рецептуры, дополнительное обучение. Решение и выполненные действия фиксируют как корректирующие действия в программе ХАССП.

Отдельно стоит отслеживать повторяющиеся жалобы на одни и те же блюда: остывший суп, размокшая картошка, протёкший соус. Часто это не вопрос безопасности, а вопрос упаковки и логистики, но именно такие жалобы портят рейтинг и приводят к обращениям в надзор.

Если вы запускаете доставку или кухню без зала, пришлите план помещения на бесплатную помощь в планировке: технолог разместит зону сборки, выдачу курьерам и холод так, чтобы потоки не пересекались. Если вы в другом городе, разберём всё на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и запустили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Наша собственная команда запуска помогает настроить процессы до открытия, а оборудование для кухни и выдачи можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах.