Пересечение потоков: штраф или переделка

Пересечение потоков: штраф или переделка. 5 потоков на кухне, 4 типовых нарушения на плане и алгоритм исправления до ремонта. [0:00] Почему пересекаются потоки. [0:49] Зачем проверять до ремонта. [1:53] Ошибки 1–2 на плане. [2:41] Ошибки 3–4. [3:24] Алгоритм 5 шагов. [4:18] Итог и помощь с планом. О чём видео. Почему пересечение грязных и чистых потоков — главная причина замечаний санитаров и переделок после открытия. Разбор пяти технологических потоков, четырёх типовых нарушений на плане и алгоритма исправления до ремонта. Материал подготовлен технологами «Технологии Общепита» на основе реальных проектов. 4 типовых нарушения. Готовая продукция через грязную мойку — чистый и грязный контур смешаны, в пик возможен брак и замечание при проверке. Разгрузка сырья через зал или чистый цех — нарушение цепочки хранения и конфликт с гостями и курьерами. Склад сырья в проходе между цехами — режется чистый поток, FIFO невозможен. Курьеры и персонал кухни в одном коридоре без зоны экспедиции — перепутанные заказы при доставке. Алгоритм до ремонта. Нарисуйте пять потоков стрелками на чертеже: сырьё, персонал, готовое, грязная посуда, отходы. Прогоните «виртуальную тележку» — ящик овощей, поднос с супом, корзина грязной посуды — отдельными маршрутами. Проверьте ширину проходов между станциями по технологическому проекту. Заложите раздевалку, мойку рук у станций и экспедицию для доставки до подписания договора с подрядчиком. Вопрос: Что считается пересечением потоков? Ответ: Когда маршруты грязного и чистого контуров пересекаются на плане: готовая продукция проходит через зону грязной посуды, сырьё — через зал или выдачу, склад режет коридор чистого потока. Вопрос: Сколько стоит переделка потоков? Ответ: Заранее назвать стоимость нельзя: она зависит от того, смонтированы ли уже вентиляция и отделка. Вопрос: Можно ли исправить после открытия? Ответ: Да, но с простоем и демонтажем отделки. Потоки проверяют на DWG до аренды, закупки оборудования и первой плитки. Вопрос: Сколько потоков нужно проверить на плане? Ответ: Пять: сырьё, персонал, готовая продукция, грязная посуда и отходы. Каждый — отдельными стрелками, без пересечений. Вопрос: Какой минимум ширины прохода между станциями? Ответ: Универсальной цифры нет: ширину прохода задаёт технологический проект. Схема потоков — в статье о зонировании кухни. Теги: потоки, СанПиН, HACCP.