Проверка Роспотребнадзора в кафе: что смотрят, как подготовиться и какие штрафы

Профилактические мероприятия: информирование, консультирование, объявление предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований и профилактический визит. Профилактический визит — это беседа и осмотр без наказания: инспектор рассказывает о требованиях и рисках. Предостережение — официальный сигнал, что по имеющимся сведениям у вас возможны нарушения, и на него нужно отреагировать.

Контрольные мероприятия с взаимодействием: контрольная закупка, инспекционный визит, рейдовый осмотр, документарная и выездная проверки, выборочный контроль с отбором проб. Без взаимодействия — наблюдение за соблюдением требований и выездное обследование.

Плановые мероприятия проводятся по плану, сведения о них публикуются в Едином реестре контрольных (надзорных) мероприятий. Внеплановые — по основаниям из закона: например, при сведениях о причинении вреда или угрозе вреда здоровью, по поручению или по требованию прокурора. В последние годы для бизнеса действуют дополнительные ограничения на плановые и внеплановые проверки, установленные постановлением Правительства РФ № 336; их актуальную редакцию уточняйте на дату проверки.

Жалоба гостя на отравление, плохое самочувствие после еды, посторонний предмет в блюде, грязь или насекомых. Публикации в соцсетях и отзывы, которые попадают в поле зрения надзора. Обращения соседей — при размещении в жилом доме это часто запах и шум вентиляции. Наконец, плановые мероприятия по категории риска.

Отдельная тема — вспышки кишечных инфекций, связанные с предприятием. В этом случае проводятся расследование, отбор проб и проверка всей цепочки: от приёмки продуктов до раздачи и здоровья персонала.

Приёмка и документы на продукты. По п. 5 продукция принимается только при наличии маркировки, товаросопроводительных документов и сведений о подтверждении соответствия. Продукты без документов или с нарушенными условиями перевозки принимать нельзя.

Хранение. Раздельное хранение сырья и готовой продукции (п. 29), ежедневная регистрация температуры в холодильниках и складах и влажности на складе (п. 35), контрольные термометры (п. 40), отсутствие продуктов с истёкшим сроком годности (п. 6).

Производство. Технологические документы на блюда и соответствие названий в меню названиям в технологических картах (п. 11). Поточность без встречных потоков (п. 8). Маркировка и раздельное использование разделочного инвентаря.

Раздача. Готовые блюда, требующие разогрева, не находятся на раздаче более 3 часов, холодные блюда, десерты и напитки — только в охлаждаемых витринах, готовые блюда не продаются на следующий день (п. 32).

Персонал. Медицинские осмотры, гигиеническая подготовка и аттестация, вакцинация (п. 24), ежедневный осмотр работников с записью в гигиеническом журнале (п. 25), рабочая одежда.

Мойка и уборка. Мойка посуды в конце дня в машине с режимом дезинфекции или ручная обработка с дезинфицирующими средствами (п. 37), уборка с моющими и дезинфицирующими средствами (п. 21), хранение уборочного инвентаря (п. 22).

Производственный контроль на принципах ХАССП (п. 4), записи о замене фритюрных жиров (п. 44), договор и документы о дезинсекции и дератизации, отсутствие насекомых и грызунов (п. 26).

Основная статья для общепита — ст. 6.6 КоАП РФ «Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения». Санкции различаются для граждан, должностных лиц, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц; для ИП и организаций предусмотрено в том числе административное приостановление деятельности. Конкретные размеры штрафов смотрите в актуальной редакции кодекса: они меняются, и цифры из старых статей в интернете часто устарели.

Рядом стоят и другие составы: ст. 6.3 КоАП (нарушение законодательства о санитарно-эпидемиологическом благополучии), ст. 14.4 и 14.5 КоАП (оказание услуг ненадлежащего качества, отсутствие установленной информации или неприменение контрольно-кассовой техники), ст. 14.43 КоАП (нарушение требований технических регламентов). Для малого бизнеса при первом нарушении без вреда закон допускает замену штрафа предупреждением (ст. 4.1.1 КоАП).

Помимо штрафа, по итогам мероприятия выдают предписание об устранении нарушений со сроком. Невыполнение предписания — отдельное нарушение и повод для повторной проверки. Поэтому реальная цена проверки — не только штраф, но и затраты на исправление: переделку планировки, замену оборудования, простой.

Нет записей температуры или они заполнены задним числом одинаковыми цифрами. Продукты без маркировки или с истёкшим сроком годности. Сырьё и готовая продукция в одном холодильнике при посадке от 25 мест. Отсутствие технологических карт или расхождение названий в меню и картах. Сотрудники без медицинского осмотра и гигиенической аттестации. Нет гигиенического журнала. Грязный разделочный инвентарь без маркировки. Холодные блюда на раздаче без охлаждения.

Часть нарушений — следствие планировки: если мойка столовой посуды стоит рядом с раздачей готовых блюд или приёмка идёт через горячий цех, исправить это «к понедельнику» невозможно. Именно такие нарушения обходятся дороже всего.

Попросите представиться и предъявить документы: решение о проведении контрольного мероприятия, служебное удостоверение. Проверьте сведения о мероприятии в Едином реестре контрольных (надзорных) мероприятий — это делается быстро по номеру из решения.

Назначьте одного ответственного, который сопровождает инспектора и знает, где лежат документы. Отвечайте по существу, не спорьте на месте. Если не согласны с выводами, укажите это в акте и обжалуйте результат в установленном порядке, в том числе через досудебное обжалование в личном кабинете на портале госуслуг.

Если отбирают пробы, проследите за оформлением протокола отбора и попросите контрольный образец, если это предусмотрено. Сохраняйте копии всех документов, которые подписываете.

Лучшая подготовка — внутренний аудит раз в месяц по тем же пунктам, что проверит инспектор. Пройдите путь продукта от приёмки до гостя и посмотрите на кухню глазами проверяющего: документы на продукты, температура и сроки в холодильниках, маркировка заготовок, журналы, медицинские документы персонала, состояние моек и уборочного инвентаря.

Проверочные листы Роспотребнадзора — перечни вопросов, которые используются при контрольных мероприятиях, — опубликованы. По ним удобно строить собственный чек-лист. И ещё один инструмент — профилактический визит: его можно запросить самому, чтобы получить консультацию без риска штрафа.

По итогам контрольного мероприятия составляют акт. Прочитайте его внимательно до подписания: все нарушения должны быть описаны конкретно, со ссылкой на нарушенное требование. Если описание неточное, отметьте это в акте.

Предписание содержит перечень нарушений и сроки устранения. Составьте план с ответственными и датами, сохраняйте подтверждения: фотографии, счета, акты выполненных работ, обновлённые документы. Если срок нереален, например нужна переделка вентиляции или моечной зоны, заранее обратитесь с ходатайством о продлении срока и обоснованием.

После выполнения предписания разберите, почему нарушение возникло, и встройте его контроль в программу производственного контроля. Иначе оно вернётся к следующему визиту.

Если вы открываете кафе или переделываете кухню, пришлите план на бесплатную помощь в планировке: технолог проверит потоки, мойки, хранение и раздачу на соответствие СанПиН 2.3/2.4.4282-26, чтобы нарушения не были заложены в планировку. Если вы в другом городе, разберём всё на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и запустили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Наша собственная команда запуска помогает настроить процессы до открытия, а оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах.