СанПиН 2.3/2.4.4282-26: что изменилось для общепита

Постановление № 18 от 02.06.2026 зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2026 под № 86854. Пункт 3 постановления устанавливает срок: с 01.09.2026 до 01.09.2032. Пункт 2 признаёт утратившими силу два акта: постановление от 27.10.2020 № 32, которым был утверждён СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и постановление от 22.08.2024 № 9, которым в него вносились изменения.

Правила распространяются на юридических лиц и граждан, включая индивидуальных предпринимателей, которые оказывают услуги общественного питания населению (п. 2). Формат значения не имеет: кофейня, столовая, пекарня с посадкой, доставка, кейтеринг подчиняются одному документу, а для детского питания, медицинских организаций и кейтеринга действуют ещё и специальные разделы VI–VIII.

Одновременно сменились правила для торговли: СП 2.3.6.3668-20 для торговых объектов и рынков заменён на СП 2.3.6.4281-26. Если при кафе работает магазин или отдел кулинарии, требования к торговле и к общепиту нужно разбирать по каждому процессу отдельно.

Основа документа не поменялась. Пункт 4 требует производственного контроля на принципах ХАССП в порядке и с периодичностью, которые устанавливает само предприятие; в прежней редакции это был пункт 2.1. Пункт 5 по-прежнему запрещает принимать продукцию без маркировки и товаросопроводительной документации или с нарушенным режимом перевозки.

Требования к планировке те же по смыслу. Пункт 8 требует последовательности технологических процессов без встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, посетителей и персонала. На предприятиях без цехового деления, которые работают с полуфабрикатами, работа с сырьём не допускается. Пункт 29 требует раздельного оборудования, столов и маркированного инвентаря для сырого и готового; при менее чем 25 посадочных местах допускается один холодильник, если сырьё и готовая продукция лежат в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

Сохранились и базовые записи: ежедневный осмотр работников с внесением в гигиенический журнал (п. 25, в прежней редакции — п. 2.22), ежедневный учёт температуры в холодильном оборудовании и складах и влажности на складах (п. 35), фиксация замены фритюрных жиров с хранением не менее трёх месяцев (п. 44). Запрет ртутных термометров теперь закреплён в п. 48, контрольные термометры в холодильном оборудовании — в п. 40.

На раздаче, как и раньше, нельзя держать блюда, требующие разогрева, дольше 3 часов с момента изготовления, а холодные блюда, кондитерские изделия и напитки выкладывают только в охлаждаемой витрине (п. 32). Там же запреты реализации на следующий день и заморозки нереализованных блюд.

Нумерация. Вместо пунктов вида 2.1 или 3.10 в новом документе сквозная нумерация. Это главная практическая перемена: внутренняя инструкция может правильно описывать процесс, но ссылаться на пункт, которого больше нет. Проверяющий увидит в такой ссылке признак того, что документы давно не пересматривались.

Ссылки на смежные акты. Новый текст отсылает к действующим редакциям: требования к питьевой воде — к главе III СанПиН 1.2.3685-21 (п. 13), размещение в жилых зданиях — к СанПиН 2.1.3684-21 (п. 14), медицинские осмотры — к приказу Минздрава России от 28.01.2021 № 29н (п. 24), материалы, контактирующие с пищей, — к Единым санитарным требованиям и ТР ТС 005/2011 (п. 12). В сносках указано, что оба упомянутых СанПиН 2021 года действуют до 01.03.2027, так что в следующем году ссылки, вероятно, придётся обновлять ещё раз.

Подносы. Пункт 37 подробнее, чем прежний п. 3.10, описывает обработку подносов: после каждого использования их приводят в чистое состояние, деформированные и с видимыми загрязнениями не используют, по окончании работы все подносы моют в посудомоечной машине в режиме с дезинфекцией или вручную с дезинфицирующим средством по инструкции. Для столовых, фудкортов и кафе с самообслуживанием это прямое изменение регламента мойки.

Срок действия. Документ рассчитан до 1 сентября 2032 года. Для проектов и договоров аренды с горизонтом в несколько лет это удобная точка отсчёта: ссылаться на 4282-26 можно без оговорок.

«ХАССП стал обязательным только сейчас». Нет: производственный контроль на принципах ХАССП требовался и прежним СанПиН, и ст. 10 ТР ТС 021/2011. Новый п. 4 эту обязанность сохраняет. Покупать сертификат ХАССП он не требует, сертификат не заменяет работающих процедур.

«Журналы теперь только электронные». Нет: пункты 25, 35 и 44 допускают бумажный и (или) электронный вид. Выбор формы — решение предприятия, а не новая обязанность купить программу.

«С сентября запрещено заправлять салаты на вынос и введены термометры на раздаче». Эти формулировки появились в прежнем СанПиН с поправками постановления № 9 от 22.08.2024 и действовали с 1 марта 2025 года. В новом тексте они стоят в пунктах 32 и 49. При этом п. 49 относится к питанию в организованных детских коллективах, а для обычного кафе температура блюд на раздаче определяется технологическими документами (п. 50).

«Нужно переделывать планировку». Требования к потокам и раздельности по смыслу прежние. Если кухня была спроектирована по 3590-20 и работает без встречных потоков, смена номера сама по себе перепланировку не требует.

Программа производственного контроля. Замените ссылки на 3590-20, сверьте перечень контролируемых этапов с реальным меню и оборудованием, проверьте, кто отвечает за каждую процедуру и как фиксируется результат. Менять нужно содержание там, где найдены расхождения, а не только номер на титульном листе.

Инструкции и графики. Мойка посуды и подносов (п. 37), уборка с моющими и дезинфицирующими средствами (п. 21), хранение и маркировка рабочих растворов с названием, концентрацией, датой приготовления и сроком годности (пп. 46–47), обращение с уборочным инвентарём, который для туалета хранится отдельно (п. 22).

Журналы. Шапки и ссылки в гигиеническом журнале и журналах температуры приведите к рекомендуемым образцам приложений № 1–3. Если у вас есть кейтеринг, нужен внутренний порядок, обеспечивающий прослеживаемость (п. 52), и маркировочные ярлыки на изотермических ёмкостях (п. 55).

Меню и технологические документы. Пункт 11 требует, чтобы блюда готовились по технологическим документам, утверждённым руководителем, а названия в меню совпадали с названиями в этих документах. Это частое замечание: блюдо в меню переименовали, а технологическую карту — нет.

Проектная документация. В новых проектах и пояснительных записках ссылайтесь на 4282-26. Для объектов, которые ещё не открылись, но проектировались по 3590-20, достаточно сверить решения с новым текстом и обновить ссылки.

Если вы открываете заведение или перестраиваете кухню, пришлите план помещения на бесплатную помощь в планировке. Технолог проверит потоки, раздельность и мойку уже по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и подскажет, что заложить в проект. Если вы в другом городе, разберём план на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России. В Набережных Челнах можно посмотреть оборудование в шоуруме 100 м² и на складе 400 м², а запуск делает наша собственная команда.