Об этой статье
Вступление
Мойка — узкое место цеха и частая причина замечаний при проверке.
AI Помощник
Уточнить по теме: Требования к мойке кухни
Задайте вопрос по теме статьи — ответим кратко, при необходимости разберём подробнее.
Что прямо требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 про мойку
Пункт 12. Предприятие общепита для приготовления пищи должно быть оснащено технологическим, холодильным и моечным оборудованием, инвентарём, посудой (в том числе одноразовой при необходимости) и тарой из материалов, допускаемых для контакта с пищевой продукцией, устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам и обеспечивающих условия хранения, изготовления, перевозки и реализации. (п. 12 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
Для планировки мойки: моечное оборудование, ванны, стеллажи и тара — из материалов для контакта с пищей и рассчитанные на работу с моющими и дезсредствами. (п. 12 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
Пункт 13. Холодная и горячая вода для производственных целей, мытья посуды и оборудования и для личной гигиены должна отвечать требованиям к питьевой воде. (п. 13 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
В планировке моечной зоны — подвод холодной и горячей питьевой воды к постам мойки и к раковинам для рук. (п. 13 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
Пункт 29. Для сырья и готовой продукции — раздельные оборудование, столы, маркированный инвентарь, упаковка и кухонная посуда; при менее чем 25 посадочных местах допускается один холодильник при хранении в закрытых контейнерах и гастроемкостях. Мытьё столовой посуды и подносов для посетителей — отдельно от кухонной посуды; одноразовое — по маркировке, без повторного использования. (п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
Практический вывод: мойка столовой посуды и подносов для посетителей и мойка кухонной посуды — два разных места или участка. (п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
Пункт 37. Перед раздачей столовые приборы, столовая и чайная посуда, подносы должны быть вымыты и высушены. В конце рабочего дня — мойка в посудомоечных машинах с режимами дезинфекции и максимальными температурными режимами; без машины — вручную с дезсредствами по инструкции. Подносы после каждого использования обрабатывают до чистоты; деформированные и загрязнённые не используют. (п. 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
Для планировки: место под посудомоечную машину с режимом дезинфекции либо пост ручной мойки с дезсредствами; отдельно — хранение чистых сухих приборов и посуды до раздачи. (п. 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
Пункт 46. Моющие и дезинфицирующие средства для уборки помещений и санитарного оборудования применяют по инструкциям и хранят в специально отведённых местах; попадание в пищевую продукцию исключается. (п. 46 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
В планировке мойки — отдельное место хранения химии без пересечения с пищевой продукцией и чистой посудой. (п. 46 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
Пункт 47. Ёмкости с рабочими растворами маркируют: название средства, концентрация, дата приготовления, предельный срок годности; контроль действующих веществ — по программе производственного контроля. (п. 47 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
На участке мойки — место для промаркированных ёмкостей с рабочими растворами. (п. 47 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)
Ключевые требования
Важно
Грязная и чистая мойка
Важно
Производительность посудомойки
Важно
Жироуловители
Инструменты по теме
Услуги по теме
AI Помощник
Нормы, планировка и вентиляция — ответ в одном чате.
AI Помощник →Оборудование в каталоге
Частые вопросы
Нужна ли посудомоечная машина для мойки посуды по СанПиН?
По п. 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 в конце рабочего дня посуду, приборы и подносы моют в посудомоечных машинах с режимами дезинфекции и максимальными температурными режимами; при отсутствии машины — вручную с дезинфицирующими средствами по инструкции.
Можно ли мыть столовую и кухонную посуду в одном месте?
Нет: по п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 мытьё столовой посуды и подносов для посетителей проводят отдельно от кухонной посуды — в планировке это разные места или участки.
Как маркировать рабочие растворы моющих и дезинфицирующих средств?
По п. 47 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 на ёмкости указывают название средства, концентрацию, дату приготовления и предельный срок годности; контроль действующих веществ — по программе производственного контроля.
Пришлите план — разберём за несколько дней
Отправьте план помещения — инженер оценит риски, зонирование и ориентир бюджета до ремонта и закупки оборудования.
