Подбор теплового, холодильного, моечного и барного оборудования для кухни.
Список оборудования для кафе не берут из каталога: его выводят из меню и пика. Даём полный перечень по зонам кухни и объясняем, что обязательно по СанПиН 2.3/2.4.4282-26, а что — по меню.
Читать →Пароконвектомат выбирают по меню и пиковой загрузке, а подключают по паспорту: электрика, вода, слив и вытяжка закладываются в проект до ремонта.
Читать →Холод на кухне считают от поставок и меню, а не от площади. Разбираем типы холодильного оборудования, расчёт объёма, требования СанПиН 2.3/2.4.4282-26 к раздельному хранению и типичные ошибки.
Читать →Горячая линия — самое дорогое и самое энергоёмкое место кухни. Разбираем, как вывести состав теплового оборудования из меню, разместить его под вытяжкой и не упереться в мощность помещения. Нормы — по СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Читать →Нейтральное оборудование — столы, ванны, стеллажи, полки и тележки — занимает на кухне больше места, чем тепловое. Разбираем виды, сталь, конструкцию и требования п. 12 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Читать →Профессиональная посудомоечная машина в кафе отвечает не только за скорость, но и за требование п. 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 о мойке посуды с дезинфекцией. Разбираем типы и как подобрать машину под поток.
Читать →Фритюрница и гриль — основа быстрого меню и главный источник жира, тепла и пожарного риска на кухне. Разбираем виды, выбор под меню и контроль фритюрных жиров по п. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Читать →Упаковка нужна кухне в 3 случаях: хранение заготовок, доставка и продажа через магазин или кулинарию. Разбираем оборудование для каждой задачи и требования СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и ТР ТС 005/2011.
Читать →Мясной цех кафе собирают из 6 основных видов оборудования: мясорубка, фаршемешалка, пила, слайсер, тендерайзер и котлетный автомат. Разбираем, что нужно вашему меню и что требует СанПиН.
Читать →Профессиональную кофемашину выбирают не по каталогу, а по пиковому часу, меню и бариста. Разбираем типы, число групп, воду и чистку по п. 38 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Читать →iiko и Frontol решают разные задачи: первая — комплексная система ресторана, вторая — кассовая программа. Сравниваем по 7 критериям и объясняем, что подойдёт кафе, кофейне и ресторану.
Читать →Б/у оборудование для кафе делится на 3 группы: почти без риска, с проверкой и лучше новым. Разбираем, как проверить технику перед покупкой, посчитать полную стоимость и оформить сделку.
Читать →Гарантия на оборудование кухни держится на 3 опорах: договор, условия производителя и регулярное обслуживание. Разбираем, что говорит закон, что прописать в договоре и как действовать при поломке.
Читать →
