Нейтральное оборудование для кухни: столы, ванны, стеллажи и как выбрать

Производственные столы. Пристенные — с бортом сзади, чтобы продукты и вода не падали за стол; островные — без борта, с доступом с двух сторон. С нижней полкой, сплошной или решётчатой, с ящиками, с полкой-надставкой. Столы для конкретных операций: разделочные, для теста, для сбора грязной посуды с отверстием для отходов.

Моечные ванны. Одно-, двух- и трёхсекционные, с разным размером секций под гастроёмкости и кухонную посуду. Ванны для сырья и для посуды, для мытья овощей, для разморозки.

Стеллажи. Кухонные и складские, со сплошными или решётчатыми полками, для сушки посуды с поддонами. Решётчатые полки лучше вентилируются и подходят для хранения продуктов в таре, сплошные — для мелких предметов.

Полки и шкафы. Настенные полки над рабочими столами, шкафы для инвентаря и посуды, шкафы для хлеба.

Тележки и подставки. Тележки для гастроёмкостей, сервировочные, для грязной посуды, подставки под пароконвектомат и другое оборудование.

Раковины для мытья рук. Отдельные раковины в цехах и у мест сборки блюд, часто с бесконтактным или локтевым смесителем и дозатором.

По п. 12 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 оборудование изготавливается из материалов, разрешённых для контакта с пищевой продукцией и устойчивых к действию моющих и дезинфицирующих средств. На практике это нержавеющая сталь.

Нержавеющие стали различаются по составу. Хромоникелевые стали, например марки 08Х18Н10 по ГОСТ 5632-2014, лучше всего сопротивляются коррозии, кислотам и хлорсодержащим средствам. Их используют для рабочих поверхностей, моечных ванн и всего, что контактирует с продуктами и водой. Хромистые стали, например 12Х17, дешевле, но хуже переносят влагу и агрессивные средства; их применяют для каркасов, полок и поверхностей без постоянного контакта с водой.

Окрашенная или оцинкованная сталь для кухни — плохой выбор: покрытие повреждается при мойке и ударах, начинается коррозия, а сколы краски могут попасть в продукты. Ржавые стеллажи и столы — частое замечание при проверке.

Марку стали и толщину листа уточняют в спецификации производителя. Если продавец не может их назвать, это повод насторожиться.

Жёсткость. Стол, на котором стоит тепловое оборудование или работают с тяжёлыми кастрюлями, должен выдерживать нагрузку без прогиба. Ребра жёсткости под столешницей, усиленный каркас, регулируемые ножки для выравнивания на неровном полу.

Швы и углы. Сварные швы зачищены, углы без щелей, где скапливается грязь. У моечных ванн — скруглённые углы секций, переливы и сливы, которые легко разбираются для мойки.

Борт и столешница. Пристенный борт предотвращает попадание воды и продуктов за стол. Кромка столешницы загнута без острых краёв.

Нижняя полка и ножки. Нижняя полка должна оставлять место для уборки пола под ней. Ножки с регулируемыми опорами без щелей, где скапливается грязь.

Материалы — разрешённые для контакта с пищей и устойчивые к моющим и дезинфицирующим средствам (п. 12).

Раздельность. Производственные столы, разделочный инвентарь и оборудование для сырья и готовой продукции используются раздельно (п. 29). Норма прямо требует маркировки разделочного инвентаря; столы на практике тоже маркируют по назначению — «сырое мясо», «рыба», «овощи», «готовая продукция», — чтобы раздельность соблюдалась без путаницы. Мойка столовой посуды проводится отдельно от кухонной (п. 29), поэтому для неё нужны отдельные ванны или машина.

Поточность. Нейтральное оборудование расставляют так, чтобы не создавать встречных потоков (п. 8): столы для сырья — в заготовочной зоне, для готовой продукции — у раздачи.

Уборка. Производственные помещения ежедневно убирают с моющими и дезинфицирующими средствами (п. 21). Оборудование должно позволять мыть себя и пол под собой. Уборочный инвентарь хранят в специально отведённых местах (п. 22) — для него тоже нужен шкаф или стеллаж.

Моечная ванна и раковина для мытья рук — разное оборудование, и заменять одно другим нельзя. В ванне моют продукты, кухонную посуду и инвентарь; руки в ней мыть не следует, как и мыть посуду в раковине для рук.

Ванны выбирают по назначению: отдельно для сырья, для кухонной посуды, для столовой посуды, если нет посудомоечной машины. Мытьё столовой посуды проводится отдельно от кухонной (п. 29), поэтому на небольшой кухне без машины это обычно две разные моечные зоны. Число секций и режим мытья определяют по технологии и по инструкциям к моющим и дезинфицирующим средствам.

Раковины для рук ставят там, где повар переходит от одной операции к другой: в заготовочной зоне, у мест сборки и раздачи. Удобнее бесконтактные или локтевые смесители — руки не касаются крана после мытья. Рядом — дозатор мыла, полотенца или сушилка и ведро для отходов.

Под ваннами нужен доступ к сифонам и трапам. Если ванна стоит над трапом, проверьте, чтобы слив не мешал уборке пола.

Нейтральное оборудование выпускают в стандартных размерах и на заказ. Стандартное дешевле и быстрее, но в реальной планировке часто остаются ниши, куда стандартный стол не встаёт. Тогда выгоднее заказать стол по размеру, чем терять рабочее место.

Глубину и высоту столов выбирают по операциям и оборудованию: под настольный аппарат нужна глубина по его габаритам с местом для работы, для ручных операций — по удобству повара. Моечные ванны подбирают так, чтобы в секцию помещались самые крупные гастроёмкости и кастрюли, которые вы моете.

Подставки под пароконвектомат, слайсер, тестомес подбирают по рекомендации изготовителя этого оборудования: по размерам и нагрузке.

Большинство современного оборудования на кухне работает с гастроёмкостями стандарта GN: пароконвектоматы, холодильные столы, мармиты, тележки. Нейтральное оборудование выгодно подбирать под тот же стандарт: направляющие стеллажей и тележек под GN-ёмкости, секции ванн, в которые они помещаются, столы, на которых они стоят без свеса.

Тогда продукт проходит путь от хранения до раздачи в одной ёмкости: его не перекладывают, меньше посуды уходит в мойку и меньше риск перекрёстного загрязнения. Какие типоразмеры гастроёмкостей принимает конкретное оборудование, смотрите по паспорту.

Между тепловым оборудованием и холодом стоит рабочий стол, между мойкой и стеллажом для чистой посуды — стол для сушки, у раздачи — стол сборки. Если эти связки разорваны, повар носит продукты через всю кухню.

Поэтому нейтральное оборудование расставляют одновременно с основным, а не потом в «свободные места». Технолог проверяет, что у каждого аппарата есть рабочая поверхность для подготовки и места для готовой продукции.

Пришлите план кухни на бесплатную помощь в планировке: технолог подберёт столы, ванны и стеллажи под ваши операции и подскажет, где выгоднее заказать оборудование по размеру. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Нейтральное оборудование можно посмотреть и пощупать в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж делает наша собственная команда.