Оборудование для кафе: список по зонам и как его подобрать

Технолог берёт меню и для каждого блюда записывает операции и место их выполнения: где продукт хранится, где обрабатывается, на чём готовится, где ждёт выдачи. Затем считает нагрузку в пиковый час. Из этой таблицы получается список аппаратов с понятной загрузкой.

Дальше список сокращают: одна пароконвекционная печь заменяет несколько аппаратов, холодильный стол под тепловой линией совмещает хранение и рабочую поверхность. И проверяют, чтобы обязательные по нормам позиции — раздельный холод, мойки, раковины для рук, бактерицидное оборудование для холодных блюд — не потерялись при сокращении.

Весы для приёмки, термометр для проверки температуры охлаждённой и замороженной продукции, стол для приёмки, стеллажи для сухого склада из материалов, допускающих мойку. На складе — приборы для измерения температуры и относительной влажности воздуха (п. 40), показатели которых ежедневно регистрируют (п. 35).

Холодильные шкафы среднетемпературные и низкотемпературные, холодильные столы у мест приготовления, при большом запасе — холодильная камера. По п. 29 для сырья и готовой к употреблению продукции используется раздельное холодильное оборудование; кафе с менее чем 25 посадочными местами может хранить их в одном холодильнике при закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

Шкаф шокового охлаждения — если вы готовите впрок. Охлаждаемые витрины — для холодных блюд, десертов и напитков на раздаче: по п. 32 вне охлаждаемой витрины их размещать нельзя. В каждом холодильнике — контрольный термометр (п. 40), ртутные запрещены (п. 48).

Если кафе работает с сырьём: производственные столы для сырого мяса, птицы, рыбы и овощей раздельно, моечные ванны для сырья, мясорубка, овощерезка, при необходимости слайсер и вакуумный упаковщик. Разделочный инвентарь маркируют и хранят раздельно для сырья и готовой продукции (п. 29).

Если кафе работает на полуфабрикатах, заготовочная зона не нужна, но по п. 8 кафе без цехового деления, работающее с полуфабрикатами, не может работать с сырьём. Это решение принимают до закупки.

Состав зависит от меню: пароконвекционная печь, плита электрическая или индукционная, жарочная поверхность, фритюрница, гриль, макароноварка, котёл, сковорода, печь для пиццы. Над всей тепловой линией — местная вытяжка (п. 16). Если в меню есть фритюр, нужен ежедневный контроль жиров и записи о замене (п. 44).

Холодильные столы под линией или рядом с ней, производственные столы, стеллаж для гастроёмкостей, щуповой термометр для контроля тепловой обработки.

Холодильные столы с гастроёмкостями для сборки салатов и закусок, производственные столы, холодильный шкаф для готовых заготовок, слайсер, весы для порционирования. По п. 17 в помещениях, где готовят холодные блюда, и на участках порционирования и упаковки готовых блюд для обеззараживания воздуха используют бактерицидное оборудование — его часто забывают при закупке.

Для кафе с обслуживанием официантами — стол раздачи с тепловыми лампами или мармитом на время передачи блюд. Для кафе с линией самообслуживания — мармиты для первых и вторых блюд, охлаждаемые витрины для холодных блюд и десертов, прилавок для приборов и подносов, касса. Блюда, требующие разогрева, не находятся на раздаче более 3 часов с момента изготовления (п. 32).

Посудомоечная машина — фронтальная, купольная или туннельная по потоку, — с режимом, обеспечивающим дезинфекцию: по п. 37 в нём моют всю посуду в конце дня. Моечные ванны для кухонной посуды, столы для грязной и чистой посуды, стеллажи для сушки, бак для отходов. Мойка столовой посуды — отдельно от кухонной (п. 29). Раковины для мытья рук — в цехах и у мест сборки блюд.

Если посудомоечной машины нет, мытьё ведут вручную с обработкой посуды дезинфицирующими средствами, и число секций ванн определяется выбранной технологией ручной мойки.

Кофемашина и кофемолки, система подготовки воды, холодильник для молока, льдогенератор, блендер, холодильные столы и витрины для напитков, стаканомоечная машина, раковина для рук. Аппараты для приготовления напитков обрабатывают по инструкции изготовителя (п. 38). Подробнее о станциях и инженерии бара — в статье о проекте барной зоны.

Производственные столы, стеллажи, полки, тележки, подставки под оборудование, зонты вытяжки, шкафы для инвентаря. Всё это должно быть из материалов, разрешённых для контакта с пищевой продукцией и устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам (п. 12). Обычно это нержавеющая сталь; дешёвые аналоги из окрашенной стали со временем ржавеют и не проходят ежедневную обработку.

Кофейня с выпечкой: основа — кофемашина, кофемолки, водоподготовка, холодильник для молока, конвекционная печь для выпечки из замороженных полуфабрикатов, охлаждаемая витрина для десертов. Горячего цеха в полном смысле нет, заготовочной зоны тоже.

Кафе с обедами и бизнес-ланчами: пароконвекционная печь, плита, котёл или кастрюли для первых блюд, холодильные столы, мармиты и охлаждаемые витрины на раздаче, посудомоечная машина с производительностью под обеденный пик.

Кафе быстрого питания: гриль, фритюрницы, тепловые шкафы для удержания готовых компонентов, холодильные столы для сборки, упаковочный стол. Здесь важнее скорость сборки и точная длина линии, чем широкий набор аппаратов.

Кафе с авторской кухней: универсальные аппараты с точным контролем температуры, шкаф шокового охлаждения, вакуумный упаковщик, отдельные холодильники для заготовок. Набор шире, но и требования к планировке выше.

Во всех форматах неизменны обязательные позиции: холод с контролем температуры, мойка, раковины для рук, вытяжка над тепловым оборудованием. Отличается только то, что следует из меню.

Спецификация — это не просто список, а таблица с моделями, габаритами, мощностью, подключениями воды и слива и местом на плане. Её составляют после утверждённой планировки: только тогда понятно, какой длины стол помещается в нишу и какая модель печи встанет под зонт.

Новое или бывшее в употреблении оборудование — вопрос бюджета и риска. Б/у холод и посудомоечные машины без истории обслуживания часто обходятся дороже из-за ремонтов, а тепловое оборудование без документов может не пройти подключение. Если покупаете б/у, проверяйте паспорт, состояние и возможность сервиса.

Закупку планируют под график монтажа: сначала то, что влияет на инженерию и встраивается в отделку, потом остальное. Оборудование, которое привезли до готовности помещения, хранится на объекте и рискует повредиться при ремонте.

Пришлите меню и план помещения на бесплатную помощь в планировке. Технолог составит список оборудования по зонам под ваш пик, проверит обязательные позиции и подготовит основу для спецификации. Если вы в другом городе, разберём всё на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России. Оборудование для кухни, бара и раздачи можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск делает наша собственная команда.