Фритюрницы и грили для кафе: виды, выбор под меню и требования СанПиН

Настольные фритюрницы. Компактные, с одной или двумя ваннами, подходят для небольших кафе, баров и точек, где фритюр — дополнение к меню. Их легко разместить на рабочем столе или подставке под вытяжным зонтом.

Напольные фритюрницы. Большие ванны, мощные нагреватели, быстрое восстановление температуры после загрузки. Это выбор для бургерных, кафе быстрого питания и кухонь, где фритюр работает всю смену.

Электрические и газовые. Электрические проще в подключении и чаще разрешены в торговых центрах. Газовые требуют газоснабжения, проекта и согласований, и в арендных помещениях часто запрещены.

Полезные функции: холодная зона под нагревателями, куда оседают крошки и не пригорают; встроенная система фильтрации масла; автоматический подъём корзин по таймеру; программируемые режимы для разных продуктов. Эти функции продлевают срок службы масла и снижают зависимость результата от опыта повара.

Посчитайте, какие позиции готовятся во фритюре и сколько порций каждой уходит в пиковый час. От этого зависят объём ванн, число корзин и мощность. Производительность фритюрницы указывается в паспорте изготовителя, и её сравнивают с вашим пиком.

Разные продукты лучше готовить в разных ваннах. Рыба и морепродукты передают запах маслу, панированные продукты быстрее загрязняют его крошкой. Если в меню есть позиции без глютена или для гостей с аллергией, отдельная ванна для них — способ не перенести аллерген через масло. Сведения об аллергенах доводятся до потребителя (п. 43), и общий фритюр должен быть честно отражён в этой информации.

Отдельно предусмотрите место для досаливания и удержания готового фритюра — станцию с подогревом сверху. Она позволяет готовить партиями в пик без потери качества.

По п. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 фритюрные жиры подлежат ежедневному контролю, а информация о замене фиксируется ответственным лицом в электронном или бумажном виде и хранится не менее трёх месяцев. Это одна из записей, которую проверяют почти всегда.

Контроль включает органолептическую оценку — цвет, запах, вкус, пенообразование, дымление — и при возможности инструментальную оценку тестером полярных соединений или тест-полосками. Критерий замены устанавливают в программе производственного контроля.

Срок службы масла продлевают ежедневная фильтрация, снятие крошек в течение смены, снижение температуры ванн в простое, правильное масло для фритюра и отказ от доливания свежего масла в сильно окисленное.

Отработанное масло не сливают в канализацию: его собирают в ёмкости и передают организации, которая занимается его вывозом и переработкой.

Жарочная поверхность. Гладкая или рифлёная плита для котлет, яиц, блинчиков, овощей. Гладкая подходит для бургеров и завтраков, рифлёная даёт полоски гриля. Хромированное покрытие меньше отдаёт тепло в помещение и легче чистится.

Контактный (прижимной) гриль. Жарит продукт с двух сторон одновременно, сокращая время. Подходит для панини, сэндвичей, котлет и стейков в быстром формате.

Лавовый и газовый гриль-решётка. Даёт открытое пламя и характерные полоски, подходит для стейков и овощей. Требует мощной вытяжки и регулярной чистки.

Угольный гриль и закрытая печь-гриль на углях. Дают аромат дыма, популярны в стейк-хаусах и шашлычных. Требуют особого внимания к пожарной безопасности, вытяжке с искрогашением и хранению угля. В торговых центрах и жилых домах их размещение часто невозможно — это проверяют до выбора концепции.

Специализированные грили: саламандра для запекания и подрумянивания сверху, роликовый гриль для сосисок, вертикальный гриль для шаурмы, гриль для кур.

Выбор гриля определяется блюдом. Бургерной на котлетах из фарша нужна жарочная поверхность нужной площади или контактный гриль. Стейк-хаусу — гриль-решётка или печь на углях. Кафе с завтраками — гладкая жарочная поверхность. Площадь поверхности и мощность сравнивают с пиковым потоком порций.

Важна не только площадь, но и скорость восстановления температуры после загрузки холодного продукта. Если поверхность остывает, котлеты начинают тушиться, а не жариться. Эти данные указаны в паспорте изготовителя.

Готовность мяса и птицы определяется по технологической карте. На станции гриля нужен щуповой термометр, а контроль тепловой обработки часто становится критической контрольной точкой в программе ХАССП.

Фритюрница. В течение смены снимают крошки из масла, в конце смены фильтруют масло встроенной системой или через переносной фильтр, моют корзины. Полную чистку ванны с удалением масла проводят при замене масла по инструкции изготовителя. Термостат и защитный термостат периодически проверяет сервисная служба.

Жарочная поверхность. Очищают скребком в течение смены и моют в конце дня, не охлаждая резко холодной водой, чтобы не повредить плиту. Жиросборник опорожняют ежедневно.

Гриль-решётка и угольный гриль. Решётки чистят после смены, золу и угли удаляют по инструкции и хранят в несгораемых ёмкостях до вывоза. Воздуховоды над угольным оборудованием требуют более частой чистки.

Вытяжные фильтры над жарочной линией моют чаще, чем над остальной кухней. Удобно, когда они помещаются в посудомоечную машину. Регламент чистки записывают в программу производственного контроля и в график уборки.

Фритюрницы и грили — главные источники жира, тепла и дыма. По п. 16 СанПиН оборудование, выделяющее тепло, влагу и газы, оборудуется местной вытяжкой. Над фритюром и грилем нужен зонт с жироулавливающими фильтрами, размеры и производительность которого рассчитывают по оборудованию.

Жировые отложения в зонтах и воздуховодах — частая причина пожаров на кухнях. Фильтры моют регулярно, воздуховоды чистят по регламенту. Для мощных жарочных линий в торговых центрах часто требуют системы пожаротушения в зонте — это условие арендодателя и пожарных норм.

Рядом с фритюром не ставят мойку и источники воды: попадание воды в горячее масло вызывает выброс. Между фритюрницей и открытым пламенем гриля оставляют расстояние или ставят защитный экран по рекомендации изготовителя.

Фритюр и гриль ставят рядом со станцией сборки: в бургерной котлета с гриля и картофель из фритюра должны встретиться у сборщика без лишних шагов. Под линией — холодильные столы с заготовками, над ней — вытяжной зонт по всей длине.

Фритюрницу не ставят на краю линии у прохода: горячее масло и проходящий персонал — опасное сочетание. Удобнее всего — в середине или в конце линии, с упором в стену.

Газовые фритюрницы и грили быстрее нагреваются и восстанавливают температуру, а газ дешевле электричества во многих регионах. Но газ требует проекта газоснабжения, согласований, системы контроля загазованности и обслуживания по договору со специализированной организацией.

Электрическое оборудование проще в подключении и обслуживании, его можно ставить в торговых центрах и многих арендных помещениях. Главное ограничение — выделенная мощность: фритюрницы и грили — одни из самых мощных потребителей на кухне, и суммарную мощность сверяют с техническими условиями до покупки.

Решение принимают на этапе выбора помещения, а не после закупки: смена газа на электричество или обратно после проекта стоит дорого.

Пришлите меню и план кухни на бесплатную помощь в планировке: технолог подберёт фритюр и гриль под ваш пик и разместит горячую линию с вытяжкой. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Тепловое оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск делает наша собственная команда.