Профессиональная посудомоечная машина: как выбрать тип и производительность

Фронтальная (подстольная) машина. Загрузка спереди, кассета с посудой ставится внутрь, как в бытовой машине. Компактна, встаёт под стол, подходит для небольших кафе, кофеен, баров. Производительность ограничена одной кассетой за цикл.

Купольная машина. Кассета задвигается на рабочий стол, купол опускается сверху. Работать удобнее и быстрее: не нужно наклоняться, кассеты идут потоком со стола грязной посуды на стол чистой. Самый частый выбор для кафе и ресторанов со средним потоком.

Туннельная (конвейерная) машина. Кассеты или посуда движутся через зоны мойки и ополаскивания непрерывно. Используется в столовых, крупных ресторанах, на фабриках-кухнях, где поток посуды большой и постоянный.

Специализированные машины. Стаканомоечные — для бара, с бережной мойкой стекла. Котломоечные — для крупной кухонной посуды, гастроёмкостей, противней, которые не помещаются в купольную машину.

Отправная точка — пиковый час, а не дневное количество гостей. Посчитайте, сколько комплектов посуды возвращается из зала в пик: тарелки, приборы, стаканы, чашки, подносы. Добавьте кухонную посуду, если её будут мыть в той же машине.

Производительность машины указывается в паспорте изготовителя в кассетах в час и зависит от выбранной программы. В реальной работе она ниже паспортной: время уходит на загрузку, сортировку, выгрузку. Поэтому машину подбирают с запасом, а затем проверяют расчёт на запасе посуды: если посуды в обороте мало, машина должна работать без остановок.

Не забывайте про запас посуды. Чем больше тарелок и приборов в обороте, тем меньше требования к скорости машины в пик: посуда может накапливаться на столе грязной посуды и мыться после пика. Но запас стоит денег и места на складе, поэтому баланс между производительностью машины и запасом посуды ищут в расчёте, а не на глаз.

Второй вопрос — персонал. Купольная машина с удобными столами позволяет одному мойщику обслуживать поток, который на фронтальной машине потребовал бы больше усилий. Конвейерная машина требует человека на загрузке и на выгрузке.

Фронтальная машина выигрывает там, где мало места и поток посуды небольшой или неравномерный: кофейня, бар, маленькое кафе с небольшим залом. Она встаёт под рабочий стол, не требует отдельной линии столов и часто обходится без вытяжного зонта.

Купольная машина нужна, когда посуда возвращается из зала потоком: обеденный пик, бизнес-ланчи, банкеты. Мойщик работает стоя, кассеты двигаются по линии без подъёма с пола, цикл короче, а значит, за то же время проходит больше посуды. Цена — место под линию столов, вытяжка и более мощное подключение.

Пограничный случай — кафе среднего размера с выраженным пиком. Здесь решает расчёт: если фронтальная машина в пик работает без остановки и всё равно не успевает, а посуды в обороте мало, нужна купольная. Если пик короткий и посуды достаточно, можно обойтись фронтальной и запасом посуды.

Ещё один аргумент — эргономика. Мойщик на фронтальной машине при большом потоке весь день наклоняется к кассетам у пола. Это приводит к усталости, ошибкам и текучке персонала.

Профессиональная машина моет горячим раствором моющего средства и ополаскивает горячей водой. Температура мойки и ополаскивания, длительность программ и наличие режима, обеспечивающего дезинфекцию, указаны в паспорте изготовителя. Именно этот режим используют для мойки всей посуды в конце дня (п. 37).

Полезные функции: контроль температуры ополаскивания с блокировкой цикла, если вода не нагрелась; встроенные дозаторы моющего и ополаскивающего средства; индикация температуры на дисплее. Они снижают риск, что посуда выйдет из машины недомытой из-за человеческой ошибки.

Моющие и ополаскивающие средства выбирают по рекомендации изготовителя машины и с учётом жёсткости воды. Ёмкости с рабочими растворами маркируют (п. 47).

Вода для мытья посуды должна соответствовать требованиям к питьевой воде (п. 13). Жёсткая вода оставляет разводы на посуде и накипь в бойлере и на ТЭНах, что снижает температуру ополаскивания и производительность.

Многие машины имеют встроенный умягчитель, для других ставят внешний. Решение принимают по анализу воды и требованиям изготовителя. Обслуживание умягчителя — регенерация солью или замена картриджей — записывается в график.

Машина требует подвода воды нужного давления, иногда горячей воды для ускорения нагрева, слива в канализацию, при необходимости с дренажной помпой, и электрической линии мощности по паспорту. Купольные и туннельные машины часто требуют трёхфазного подключения.

Купольная и туннельная машины выделяют много пара. Над ними ставят вытяжной зонт или выбирают модели с системой конденсации пара и рекуперации тепла. Без этого пар уходит в помещение, на потолке образуется конденсат, а вентиляция кухни перегружается.

Под машиной нужен трап или доступ к сливу, рядом — место для запаса моющих средств вне зоны посуды. Эти требования закладывают в планировку моечной зоны до ремонта.

Купольная машина работает в линии: стол для грязной посуды с отверстием для отходов и душем для предварительного ополаскивания, сама машина, стол для чистой посуды. Длина столов определяет, сколько кассет может стоять в очереди и остывать после мойки.

Кассеты подбирают под посуду: для тарелок, стаканов, приборов, подносов. Запас кассет позволяет загружать следующую партию, пока предыдущая моется. Подробно о планировке моечной зоны — в отдельной статье Академии.

В конце смены машину сливают, снимают и моют фильтры и распылители, оставляют открытой для просушки. Раз в период по инструкции изготовителя проводят удаление накипи. Ошибки ежедневного ухода — забитые фильтры и распылители — главная причина плохой мойки.

Плановое обслуживание сервисной службой включает проверку нагревателей, дозаторов, датчиков температуры. Для кафе с одной машиной заранее продумывают план на случай поломки: ручная мойка с дезинфицирующими средствами по п. 37, запас одноразовой посуды.

Бар. Стекло моют в стаканомоечной машине, которая стоит прямо в барной стойке. Она бережнее к бокалам, позволяет бармену не уходить на кухню и не смешивает барное стекло с жирной кухонной посудой.

Столовая. Поток посуды большой и сосредоточен в коротком пике, подносы возвращаются массово. Здесь часто ставят туннельную машину или несколько купольных, а также отдельную линию для подносов. Подносы после каждого использования обрабатывают способом, обеспечивающим их чистоту, а в конце дня моют в машине с режимом дезинфекции или вручную с дезинфицирующими средствами (п. 37).

Кухня на доставку. Столовой посуды почти нет, но много гастроёмкостей, противней, кастрюль. Основной аппарат — котломоечная или купольная машина с высоким куполом под крупную посуду.

Пришлите план кухни и меню на бесплатную помощь в планировке: технолог рассчитает поток посуды, подберёт тип машины и разместит моечную зону с подключениями. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Посудомоечные машины и моечное оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск делает наша собственная команда.