Упаковочное оборудование для кухни: вакууматоры, запайщики, этикетки

Вакуумные упаковщики. Камерные — продукт в пакете кладут в камеру, из неё откачивают воздух и запаивают пакет; подходят для жидких и влажных продуктов, соусов, маринадов. Бескамерные — откачивают воздух только из пакета с рифлёной поверхностью; дешевле, но хуже работают с жидкостями. Некоторые камерные модели умеют упаковывать в модифицированной газовой среде.

Запайщики лотков (трейсилеры). Запаивают пластиковые или бумажные лотки плёнкой. Ручные и полуавтоматические подходят для доставки и кулинарии, автоматические — для производства. Под каждую форму лотка нужна своя матрица.

Плёночные столы. Обтягивают лоток или продукт пищевой стрейч-плёнкой с горячей пластиной для фиксации. Используются для фасовки в кулинарии и магазине при кафе.

Запайщики пакетов и стаканов. Импульсные запайщики пакетов, запайщики стаканов для напитков и супов на доставку.

Принтеры этикеток и весы с печатью. Печатают этикетки с наименованием, составом, датой и временем изготовления, сроком годности, массой. Весы с печатью этикеток взвешивают и маркируют одновременно.

Оборудование для приготовления в вакууме (су-вид). Погружные термостаты и водяные ванны, в которых продукт готовят в вакуумной упаковке при точно поддерживаемой температуре. Режимы — по технологической карте.

Вакуумная упаковка замедляет окисление и подсыхание, удобна для порционирования, маринования и хранения заготовок в холодильнике. Пакеты компактнее гастроёмкостей, а продукт защищён от контакта с другими продуктами.

Но вакуум — не способ консервирования. Без кислорода хорошо себя чувствуют анаэробные микроорганизмы, поэтому вакуумированный продукт хранят в холоде так же строго, как обычный, а режимы хранения и сроки определяют по технологической документации. Упаковка не отменяет раздельного хранения сырья и готовой продукции (п. 29 СанПиН) и ежедневной регистрации температуры в холодильниках (п. 35).

Ещё одно ограничение — п. 32 СанПиН. Он не допускает реализацию на следующий день готовых блюд и замораживание нереализованных готовых блюд для продажи в другие дни. Вакуумная упаковка этого не меняет: если блюдо приготовлено для текущей реализации, завтра его продавать нельзя, даже в вакууме.

Иногда кухня хочет готовить впрок: заготавливать блюда в вакууме или запаянных лотках и продавать их несколько дней. Это возможно только для продукции с установленным сроком годности, который закреплён в технических документах изготовителя и обоснован.

Порядок обоснования сроков годности описан в методических указаниях МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Обоснование включает лабораторные исследования продукции в процессе хранения. Просто увеличить срок на этикетке, потому что продукт упакован в вакууме, нельзя.

Для такой продукции нужны технические документы (технические условия или стандарт организации), технологические инструкции и программа производственного контроля. Фактически это уже работа по правилам пищевого производства, и её стоит обсудить с технологом до покупки оборудования.

Приготовление в вакууме даёт стабильный результат, но требует дисциплины. Температуру и время для каждого продукта задают в технологической карте и соблюдают точно: термостат поддерживает режим, но не исправляет ошибки в рецептуре.

Если продукт после приготовления не подают сразу, его быстро охлаждают и хранят в холоде по технологической документации. Для быстрого охлаждения пригодится шкаф шоковой заморозки или охлаждения — его стоит предусмотреть вместе с термостатом.

Пакеты маркируют: наименование, дата и время упаковки и приготовления. Без маркировки в холодильнике быстро появляются пакеты, про которые никто не помнит, когда они были приготовлены.

Для приготовления в вакууме нужен камерный упаковщик, который надёжно запаивает пакеты, и пакеты, рассчитанные на нагрев.

Пункт 33 СанПиН требует, чтобы полуфабрикаты, охлаждённые, замороженные и горячие блюда и кулинарные изделия, которые реализуются вне предприятия по заказам потребителей, упаковывались в упаковку в соответствии с маркировкой по её применению для контакта с пищевой продукцией.

Совместная перевозка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции допускается при наличии герметичной упаковки и соблюдении температурно-влажностных условий (п. 28). Поэтому запайка лотков и стаканов — не только защита от вскрытия, но и способ выполнить это условие.

При доставке также действуют ограничения п. 32: холодные закуски для реализации вне предприятия не заправляют соусами (кроме растительных масел и случаев, когда соус — неотъемлемый компонент), а соусы доставляют в индивидуальной потребительской упаковке.

Для кейтеринга п. 55 СанПиН требует доставки в изотермических ёмкостях с маркировочным ярлыком: название и адрес предприятия, дата и час изготовления, время окончания раздачи, наименование продукции, ответственное лицо. Принтер этикеток здесь заметно упрощает работу.

Упаковочные материалы — плёнки, пакеты, лотки, контейнеры — должны соответствовать ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». На упаковке, предназначенной для пищевой продукции, производитель указывает это маркировкой: символом «бокал и вилка» или надписью. Пакеты для приготовления в вакууме должны быть рассчитаны на нагрев — это проверяют по маркировке и документам производителя плёнки.

Само оборудование должно быть из материалов, разрешённых для контакта с пищей и устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам (п. 12 СанПиН). Камеру вакуумного упаковщика, матрицы трейсилера и рабочие поверхности моют и дезинфицируют по инструкции изготовителя.

Сырьё и готовая продукция упаковываются раздельно (п. 29): либо на разном оборудовании, либо с обработкой между партиями. На практике проще выделить отдельный упаковщик для сырых полуфабрикатов.

Если упакованная продукция продаётся через собственный магазин или кулинарию, п. 33 СанПиН требует раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых изделий. Маркировка упакованной продукции должна соответствовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: наименование, состав, количество, дата изготовления, срок годности, условия хранения, изготовитель и другие сведения.

Для продажи через торговые сети требования ещё строже: технические документы на продукцию, декларирование соответствия там, где оно требуется, программа производственного контроля на принципах HACCP. Здесь кухня фактически становится пищевым производством, и проектировать её стоит по его правилам.

Для хранения заготовок и приготовления в вакууме обычно хватает настольного камерного упаковщика и термостата. Размер камеры подбирают под самые крупные пакеты, которые вы будете упаковывать.

Для доставки — ручной или полуавтоматический запайщик лотков под ваши формы контейнеров, запайщик стаканов для напитков и супов, принтер этикеток.

Для кулинарии и магазина — плёночный стол, весы с печатью этикеток, запайщик лотков.

Производительность, размер камеры, мощность и требования к подключению смотрите по паспорту. Для вакуумных упаковщиков уточните тип и обслуживание насоса: некоторые требуют регулярной замены масла.

Отдельно продумайте обслуживание: где менять плёнку и матрицы, кто чистит камеру и уплотнители, где хранить запас пакетов и этикеток. Это мелочи, но именно из-за них оборудование простаивает в часы пик.

Упаковочной зоне нужно место: стол для упаковки, место для запаса тары и плёнки, розетки под оборудование. Её располагают так, чтобы готовая продукция не пересекалась с сырьём (п. 8).

Пришлите план кухни на бесплатную помощь в планировке: технолог подберёт упаковочное оборудование под ваши задачи — хранение, доставку или продажу — и выделит упаковочную зону. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а запуск проводит наша собственная команда.