Мясорубки и оборудование для мясного цеха кафе: как выбрать

Мясорубки. Настольные для небольших объёмов, напольные для цеха и производства. Различаются производительностью, диаметром решётки и типом режущего механизма: однорежущие с одним ножом и решёткой и двухрежущие, которые дают более однородный фарш и лучше справляются с жилистым мясом. Производительность и мощность — по паспорту.

Фаршемешалки. Перемешивают фарш с добавками до однородности. Ручное перемешивание больших объёмов утомительно и неравномерно, поэтому для котлетного производства мешалка экономит время повара.

Ленточные пилы. Распиливают мясо на кости, замороженные блоки, рыбу. Нужны, если вы разделываете туши, полутуши или работаете со стейками на кости.

Слайсеры. Нарезают мясо, колбасы, сыр, овощи тонкими ломтиками заданной толщины. Различаются диаметром ножа и типом подачи: ручная, полуавтоматическая, автоматическая.

Тендерайзеры (размягчители мяса). Надрезают волокна мяса ножами или иглами, делая его мягче и ускоряя маринование.

Котлетные автоматы и формовщики. Формуют котлеты, бургеры, тефтели одинакового веса и размера. Ручные прессы подходят для бургерной, автоматы — для производства.

Массажёры и инъекторы для маринования, куттеры для тонкого измельчения — для более сложного производства.

Начните с меню и объёмов. Сколько фарша вы делаете в день и в пиковые дни, какие полуфабрикаты готовите сами, в каком виде получаете сырьё. Отсюда — нужна ли мясорубка настольная или напольная, нужны ли мешалка, пила и котлетный автомат.

Производительность подбирают с запасом на пиковые дни, но не кратно: мощная мясорубка для небольшого объёма занимает место и сложнее в разборке.

Материалы. Детали, контактирующие с мясом, — из нержавеющей стали или других материалов, разрешённых для контакта с пищей и устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам (п. 12 СанПиН). Корпус — тоже лучше из нержавеющей стали: мясной цех моют каждый день.

Разборка. Режущий узел, шнек, ножи и решётки мясорубки должны сниматься без инструмента и легко мыться. Проверьте это до покупки: если узел сложно разобрать, его будут мыть хуже.

Охлаждение. Некоторые мясорубки имеют охлаждаемый режущий узел — это помогает при больших объёмах фарша. Параметры — по паспорту.

Слайсер стоит на кухне часто не в мясном цехе, а в холодном — для нарезки колбас, сыра, ветчины. Тогда это оборудование для готовой продукции, и сырое мясо на нём резать нельзя (п. 29). Если вам нужно нарезать и сырое мясо, и готовые продукты, понадобятся два слайсера или чёткое разделение по назначению.

При выборе обратите внимание на диаметр ножа по паспорту под ваш продукт, регулировку толщины нарезки, наклон каретки и защиту ножа. Удобная разборка ножа и каретки для мойки важнее, чем дополнительные режимы.

Заточное устройство часто встроено в слайсер. Тупой нож рвёт продукт и требует большего усилия, а значит, повышает риск травмы.

Мясорубки, пилы, слайсеры и тендерайзеры — оборудование с режущими частями, и травмы на нём случаются чаще, чем на любом другом кухонном оборудовании. Поэтому оно должно соответствовать ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования», а как электрооборудование — ТР ТС 004/2011 «О безопасности низковольтного оборудования» и ТР ТС 020/2011 «Электромагнитная совместимость технических средств». Документы о соответствии запросите у продавца.

Конструктивные меры безопасности: защитный кожух и толкатель у мясорубки, ограждение ножа и держатель продукта у слайсера, защитные кожухи и регулируемая направляющая у пилы, блокировки, которые не дают включить машину без установленных защитных деталей, кнопка аварийной остановки.

Организационные меры: инструктаж по охране труда для каждого, кто работает на машине, работа только с защитными устройствами, отключение от сети перед разборкой и мойкой, кольчужные перчатки там, где их требует инструкция по охране труда.

Главный документ для мясного участка кафе — СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Раздельность. Для сырья и готовой продукции используются раздельные оборудование, столы и разделочный инвентарь (п. 29). Мясорубка для сырого мяса не используется для готовых продуктов. Обработка сырья и изготовление полуфабрикатов допускаются в одном цехе при выделении раздельных зон и раздельного оборудования и инвентаря (п. 30).

Поточность. Мясной участок располагают в заготовочной зоне так, чтобы сырьё не пересекалось с готовой продукцией (п. 8).

Приёмка. Мясо принимают только при наличии маркировки, товаросопроводительной документации и сведений о подтверждении соответствия (п. 5). Для мяса это в том числе ветеринарные сопроводительные документы, которые оформляются в ФГИС «Меркурий».

Мойка. Производственные помещения ежедневно убирают с моющими и дезинфицирующими средствами (п. 21). Мясорубку, пилу и слайсер разбирают и моют после работы по инструкции изготовителя, детали сушат. Режим мойки и дезинфекции оборудования закрепляют в программе производственного контроля.

Холод. Мясо и полуфабрикаты хранят в холоде; холодильное оборудование для сырья отделено от готовой продукции (п. 29). Температуры — по технологической документации, их ежедневно регистрируют (п. 35).

Типичный порядок: холодильник для сырья — стол для разделки — оборудование (пила, мясорубка, мешалка) — стол для формовки полуфабрикатов — холодильник для полуфабрикатов. Рядом — моечная ванна для инвентаря и раковина для рук.

Столы — из нержавеющей стали, маркированные «сырое мясо». Разделочные доски и ножи — маркированные. Мясорубке нужен прочный стол или подставка, рассчитанные на её массу и вибрацию.

Электропитание: мощные напольные мясорубки и пилы могут требовать трёхфазного подключения — уточните по паспорту до проектирования электрики.

Если мясо и рыбу обрабатывают в одном цехе, для них выделяют раздельные зоны и инвентарь (п. 30).

Пока фарш и полуфабрикаты используются на собственной кухне, действуют правила общепита. Если вы начинаете продавать их вне предприятия общественного питания, без оказания услуг общепита — через магазин, кулинарию или сети, — продукции нужны документы о соответствии: декларация о соответствии или свидетельство о государственной регистрации (п. 7 СанПиН).

Мясные полуфабрикаты и фарш для продажи должны соответствовать ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а их маркировка — ТР ТС 022/2011. Для этого нужны технические документы на продукцию и производственный контроль на принципах HACCP. Это уже правила мясного производства, и проектировать участок стоит по ним с самого начала.

Ножи и решётки мясорубки тупятся и требуют заточки или замены. Тупые ножи мнут мясо вместо того, чтобы резать, фарш нагревается и теряет качество. Держите запасной комплект ножей и решёток, чтобы не останавливать работу на время заточки.

Ленточной пиле нужна регулярная замена полотна и контроль натяжения по инструкции изготовителя. Изношенное полотно — частая причина травм.

Смазку, проверку защитных устройств и электрики проводят по графику, указанному в паспорте. Если гарантия требует сервиса от авторизованной организации, уточните, кто его проводит в вашем городе.

Запишите в журнал, кто и когда проверял защитные устройства. Это пригодится и для охраны труда, и при проверке.

Пришлите меню и план кухни на бесплатную помощь в планировке: технолог подберёт оборудование для мясного участка под ваши объёмы и расставит его по потоку. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Мясорубки и слайсеры можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а запуск и обучение проводит наша собственная команда.