Холодильное оборудование для кухни: как подобрать и разместить

Холодильные и морозильные шкафы — основное хранение у кухни. Среднетемпературные держат охлаждённые продукты и заготовки, низкотемпературные — замороженные. Конкретный рабочий диапазон указан в паспорте модели: проверяйте, что он покрывает условия хранения, указанные на маркировке ваших продуктов.

Холодильные столы — рабочая поверхность и хранение одновременно. Их ставят под тепловую линию, в холодный участок, в бар. Внутри — ящики или двери под гастроёмкости, что позволяет держать заготовки на расстоянии вытянутой руки.

Сборные холодильные камеры нужны, когда объём хранения уже не помещается в шкафы: при редких поставках, большом меню, работе с сырьём или на производстве. Камера требует места, утеплённого пола или порога, отдельного электропитания и решения по холодильному агрегату.

Витрины — продажа и выкладка. Пункт 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 запрещает размещать на раздаче холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины или холодильного оборудования, поэтому для кофейни с десертами и кулинарии с салатами витрина — обязательная позиция, а не украшение.

Шкафы шокового охлаждения и заморозки быстро снижают температуру продукта после приготовления. Они нужны, если вы готовите впрок, работаете на доставку заготовок или на фабрику-кухню. Помните, что замораживать нереализованные готовые блюда для продажи в другие дни п. 32 запрещает, поэтому шоковая заморозка — инструмент для заготовок по технологической документации, а не для остатков.

Раздельность. По п. 29 для продовольственного сырья и готовой к употреблению продукции используется раздельное холодильное оборудование. Исключение — предприятия с менее чем 25 посадочными местами: им допускается хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике, если всё лежит в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. Именно это требование чаще всего определяет минимальное число шкафов.

Контроль температуры. Холодильное оборудование оснащают контрольными термометрами (п. 40), а температуру ежедневно регистрируют на бумаге или в электронном виде (п. 35, рекомендуемый образец журнала — приложение № 2). Ртутные термометры использовать нельзя (п. 48). Встроенный дисплей не всегда показывает температуру в камере с продуктом, поэтому отдельный контрольный термометр полезен даже при наличии электроники.

Склады. Складские помещения оборудуют приборами для измерения температуры и относительной влажности (п. 40), показатели также записывают ежедневно (п. 35, приложение № 3).

Материалы. Оборудование и тара должны быть из материалов, разрешённых для контакта с пищевой продукцией, и выдерживать моющие и дезинфицирующие средства (п. 12).

Расчёт начинают с поставок. Для каждой группы продуктов определяют суточный расход по меню и частоту поставок, затем запас, который должен лежать между ними. Мясо и рыба, молочная продукция, овощи и зелень, полуфабрикаты, заморозка — каждая группа идёт отдельной строкой, потому что у них разные условия хранения и по п. 29 сырьё не должно лежать вместе с готовым.

Затем объём переводят в гастроёмкости или полки. Продукт в холодильнике не занимает весь полезный объём: нужны зазоры для циркуляции воздуха, место под тару и запас на пиковые поставки перед праздниками. Поэтому полезный объём из паспорта нельзя делить на объём продуктов напрямую — технолог раскладывает запас по реальным ёмкостям и полкам.

Отдельно считают рабочий холод у мест приготовления: сколько гастроёмкостей с заготовками нужно повару горячего участка, холодного участка и бару на смену или до ближайшего пополнения. Обычно это определяет длину холодильных столов.

Наконец, витрины считают по выкладке: сколько позиций и в каком количестве должно быть видно гостю одновременно, и сколько хранится в резерве на кухне.

Любой холодильник со встроенным агрегатом отдаёт тепло в помещение. Несколько шкафов и столов в маленькой кухне заметно повышают температуру и нагрузку на вентиляцию и кондиционирование. Это закладывают в задание на вентиляцию вместе с тепловыделением теплового оборудования.

Класс климатического исполнения указан в паспорте. Холодильный стол под тепловой линией работает в горячем воздухе, и модель, рассчитанная на обычную комнату, будет работать без остановки и быстрее изнашиваться. Для горячего участка выбирают исполнение, рассчитанное на высокую температуру окружающего воздуха.

Выносной агрегат убирает тепло и шум из кухни, но требует трассы фреона, места снаружи или на кровле и согласования с арендодателем. Для камер это частое решение; для шкафов и столов — реже, но возможно при большой холодильной нагрузке.

Шкафам и столам нужен зазор для забора и выброса воздуха конденсатора — его указывают в инструкции. Холодильник, задвинутый вплотную в нишу, теряет производительность и выходит из строя раньше срока.

Конденсатор забивается жиром и мучной пылью, особенно рядом с тепловой линией и в пекарне. Его регулярную чистку стоит включить в график, иначе агрегат перегревается. Уплотнители дверей проверяют на целостность: порванный уплотнитель означает обмерзание испарителя и рост температуры.

Мойку и дезинфекцию холодильного оборудования проводят по графику, указанному в программе производственного контроля, средствами, разрешёнными для пищевых поверхностей. Рабочие растворы маркируют названием, концентрацией, датой приготовления и сроком годности (п. 47).

Бару нужен свой холод: молоко, сливки, сиропы, фрукты и лёд не должны храниться в кухонных шкафах, иначе бармен каждые несколько минут уходит на кухню. Обычно это холодильный стол или шкаф под стойкой, а для коктейльного бара — ещё и льдогенератор, которому нужна вода и слив.

Доставка добавляет холод для собранных заказов, ожидающих курьера, и для холодных блюд, которые упаковывают заранее. Пункт 28 разрешает совместную перевозку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции только в герметичной упаковке и с соблюдением температурно-влажностных условий, поэтому холодильная сумка курьера — тоже часть холодовой цепи, а не мелочь.

Если вы готовите заготовки впрок, отдельно предусмотрите место для продукции после шокового охлаждения: она должна сразу уходить в промаркированные ёмкости в холодильнике, а не стоять на столе.

Пришлите меню и план помещения на бесплатную помощь в планировке. Технолог посчитает холод под ваши поставки, разделит хранение по СанПиН и расставит оборудование так, чтобы оно не перегревало кухню. Если вы в другом городе, разберём всё на видеосессии.

Холодильные шкафы, столы и витрины можно посмотреть вживую в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах. За 15 с лишним лет у нас более 1200 объектов по Татарстану и всей России, а подключение и запуск делает собственная команда.