Вытяжные зонты для кухни кафе: типы, фильтры и как выбрать

Пристенный зонт. Самый распространённый: висит над линией оборудования, установленной вдоль стены. Стена работает как экран, поэтому захват дыма и пара эффективнее.

Островной зонт. Висит над оборудованием, стоящим в центре кухни, открытым со всех сторон. Требует большего расхода воздуха и больших свесов, чем пристенный, потому что воздух подтекает со всех сторон и сдувает факел.

Угловой зонт. Для оборудования в углу кухни, когда две стены экранируют факел.

Низкий зонт или вытяжная панель. Ставится близко к оборудованию, например над грилем или фритюром в тесном помещении, где обычный зонт не помещается по высоте.

Вентиляционный потолок. Вся поверхность потолка над горячей зоной работает как вытяжка. Решение для больших кухонь и открытых кухонь в ресторанах, где важен внешний вид.

Вытяжной зонт. Только удаляет воздух, а приток подаётся общей системой вентиляции кухни. Простое и распространённое решение.

Приточно-вытяжной (компенсационный) зонт. Часть приточного воздуха подаётся прямо в зонт или по его периметру. Это уменьшает поток тёплого воздуха из кухни, который удаляется вместе с дымом, и снижает затраты на подогрев притока зимой. Решение требует точного расчёта и наладки, иначе приток будет сдувать факел мимо зонта.

Конденсатный зонт. Ставится над пароконвектоматами, посудомоечными машинами, котлами — над оборудованием, выделяющим пар без жира. Имеет конденсатоотводчик и лоток для сбора влаги.

Зонт с водяной промывкой или ультрафиолетовой очисткой. Применяется над мощными жарочными линиями, где много жира. Уменьшает отложения в воздуховодах и риск пожара, но требует подключения воды, электричества и обслуживания.

Лабиринтные жироулавливающие фильтры. Стандарт для горячих цехов: воздух проходит через изогнутые каналы, жир осаждается и стекает в жиросборник. Они негорючие, легко моются в посудомоечной машине.

Сетчатые фильтры. Похожи на бытовые, быстро забиваются жиром и хуже защищают от огня. Для профессиональной кухни, особенно над фритюром и грилем, это неудачный выбор.

Искрогасители и дополнительные ступени очистки. Нужны над угольным оборудованием и в местах, где выброс проходит близко к жилью. Состав ступеней очистки зависит от требований арендодателя и проекта.

Фильтры подбирают по типу оборудования под зонтом и моют по графику: над жарочной линией — чаще, над пароконвектоматом — реже. Забитые фильтры уменьшают расход воздуха и становятся источником возгорания.

Зонт должен выступать за габариты оборудования со всех открытых сторон, чтобы захватить поднимающийся факел. Величину свесов и высоту установки над оборудованием определяют по расчёту и рекомендациям изготовителя зонта, учитывая тип оборудования и условия в помещении.

Над одной линией обычно ставят один зонт на всю длину, а не отдельные зонты над каждым аппаратом. Если оборудование поменяется местами или добавится новое, сплошной зонт продолжит работать.

Расход воздуха через зонт рассчитывают по тепловыделению оборудования, а не по площади кухни. Этот расчёт — часть проекта вентиляции, и зонт подбирают под него, а не наоборот.

Мешает работе зонта всё, что создаёт сквозняки: открытые двери, приточные решётки, направленные на линию, напольные вентиляторы. Приток в горячий цех проектируют так, чтобы воздух подходил к зонту спокойно.

Зонты изготавливают из нержавеющей стали, устойчивой к моющим и дезинфицирующим средствам (п. 12). Важны сварные или герметичные швы, по которым не течёт жир, жиросборник с удобным сливом, встроенные светильники в исполнении для влажных и жирных помещений.

Зонт крепят к перекрытию с учётом его веса и веса жировых отложений, оставляя доступ для снятия фильтров и чистки внутренних поверхностей. Подключение к воздуховоду выполняют так, чтобы воздуховод можно было обслуживать.

Фритюр, гриль, жарочная поверхность, плита с открытым жарением — пристенный или островной вытяжной зонт с лабиринтными фильтрами, при большой нагрузке — с водяной промывкой или дополнительной очисткой.

Пароконвектомат, котёл, мармит — конденсатный зонт или зонт с жироулавливающими фильтрами, если в пароконвектомате жарят. Многие пароконвектоматы имеют встроенный конденсатор пара — это учитывают при выборе.

Посудомоечная машина — конденсатный зонт или машина с собственной конденсацией пара.

Печь для пиццы — зонт по рекомендации изготовителя печи, для дровяной печи — дымоход по проекту.

Пекарное оборудование с мучной пылью — местная вытяжка над участком просеивания и замеса (п. 16).

На открытой кухне зонт виден гостям, и его выбирают с учётом интерьера: отделка, форма, подсветка. Но главная задача остаётся прежней — захватить дым и запах до того, как они уйдут в зал. Ошибки здесь заметнее: гости чувствуют запах жарки на одежде.

Для открытой кухни особенно важен баланс воздуха. Если из кухни удаляется больше воздуха, чем подаётся, он подтекает из зала, и это хорошо — запахи не уходят к гостям. Если наоборот, запахи кухни выдавливаются в зал. Баланс задаёт проектировщик вентиляции, а зонт подбирают так, чтобы он работал при таком балансе.

Островная линия на открытой кухне выглядит эффектно, но требует большего расхода воздуха и больших свесов. Если хочется показать гостям работу поваров, иногда выгоднее поставить линию у стены и открыть её фронтом к залу.

Вытяжка над горячей линией — один из крупнейших потребителей энергии на кухне: удалённый воздух нужно заменить приточным, а зимой его подогреть. Приточно-вытяжные зонты, регулирование скорости вентиляторов по нагрузке и датчики, которые снижают расход в простое, уменьшают эти затраты.

Шум вентилятора, плохо подобранного к зонту и воздуховоду, мешает работе поваров и слышен в зале. Скорость воздуха в воздуховодах и место установки вентилятора закладывают в проект.

Удобно, когда управление вытяжкой находится у линии: повар включает и регулирует её по нагрузке, а не ждёт управляющего. Блокировку газового оборудования при выключенной вытяжке закладывают там, где этого требуют нормы и проект газоснабжения.

В арендном помещении зонт подключают к выделенной для общепита системе: по п. 15 вентиляция производственных помещений устраивается отдельно от систем помещений, не связанных с питанием.

Ежедневно или по графику снимают и моют фильтры, опорожняют жиросборник, протирают наружные поверхности. Периодически моют внутренние поверхности зонта, проверяют светильники и крепления.

Воздуховоды за зонтом чистят специализированные организации по регламенту, который зависит от интенсивности жарки. Жир, накопившийся в воздуховодах, — главный риск пожара на кухне, а очистку проверяют и пожарные инспекторы, и арендодатели.

Подробный регламент очистки вытяжной системы и требования пожарной безопасности к ней разберём в отдельной статье Академии.

Все работы по обслуживанию записывают: дата, что сделано, кто выполнил. Эти записи пригодятся при проверке и при страховом случае.

Пришлите план кухни с расстановкой оборудования на бесплатную помощь в планировке: технолог подскажет, какие зонты нужны над каждой линией, и подготовит задание проектировщику вентиляции. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Зонты и нейтральное оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск делает наша собственная команда.