Как открыть столовую: раздача, цеха, потоки и требования

Городская столовая работает для всех посетителей, нагрузка распределена по обеду и частично по завтраку и ужину. Корпоративная столовая при предприятии или бизнес-центре кормит сотрудников по графику смен: пики короткие и предсказуемые, иногда по нескольку за день.

Столовые образовательных, медицинских и социальных организаций подчиняются дополнительным разделам СанПиН 2.3/2.4.4282-26: раздел VII — питание отдельных категорий взрослых, включая медицинские и социальные организации, раздел VIII — питание детей. Там свои требования к меню, суточным пробам и бракеражу, и общий чек-лист кафе для них не подходит.

Для всех форматов важно решить, будет ли столовая работать с сырьём или на полуфабрикатах. Это определяет набор цехов и размер кухни.

Столовая с полным циклом — это приёмка и склад, заготовочные участки для мяса, рыбы, птицы и овощей, горячий цех, холодный цех, мойка кухонной посуды и инвентаря, раздача, зал, мойка столовой посуды и подносов, помещения персонала. По п. 8 процессы выстраивают последовательно, без встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, посетителей и персонала.

Не все заготовочные участки обязаны быть отдельными помещениями. По п. 30 обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов допускается вести в одном цехе при раздельных зонах и раздельном оборудовании и инвентаре. По п. 29 сырьё и готовая продукция требуют раздельного технологического и холодильного оборудования, столов и маркированного разделочного инвентаря.

Горячий цех рассчитывают на приготовление обеда к началу пика и на докладку блюд в течение раздачи. Обычно это пароконвекционные печи, плиты, котлы для первых блюд, сковороды, а для комплексных обедов — производственная линия, которая позволяет готовить большими партиями.

Линия раздачи — главная технологическая часть столовой. Типичный порядок секций: подносы и приборы — холодные закуски и салаты в охлаждаемой витрине — первые блюда — вторые блюда и гарниры в мармитах — напитки и выпечка — касса. Гость идёт в одну сторону и не возвращается назад, а повар-раздатчик стоит по другую сторону линии и получает докладку из горячего цеха, не выходя в зал.

Охлаждаемые секции обязательны: по п. 32 холодные блюда, кондитерские изделия и напитки нельзя размещать на раздаче вне охлаждаемой витрины или холодильного оборудования. Горячие секции — мармиты для первых и вторых блюд — держат температуру, установленную технологическими документами (п. 50).

Длину линии и число секций считают от пропускной способности в пик: сколько гостей должно пройти за час и сколько позиций в меню дня. Если поток большой, ставят две линии или разделяют раздачу на «острова» по группам блюд. Касса — частое узкое место: при большом потоке закладывают две кассы или быструю оплату.

Связь с кухней — короткий путь от горячего цеха к задней стороне линии. Если докладка идёт через зал или через мойку, это встречный поток и потеря времени.

По п. 32 готовые блюда, требующие разогрева перед употреблением, не должны находиться на раздаче более 3 часов с момента изготовления. Для столовой это прямое следствие для организации работы: обед не готовят целиком с утра, а выпускают партиями, и каждую гастроёмкость на раздаче маркируют временем изготовления.

Там же запрещены реализация готовых блюд на следующий день и заморозка нереализованных блюд для продажи в другие дни. Поэтому количество блюд планируют от фактических продаж, а остатки учитывают и утилизируют. Хорошая практика — вести учёт выпуска и остатков по каждому блюду, чтобы постепенно уменьшать списания.

Поток грязной посуды в столовой огромный и приходит за короткое время. Место приёма грязной посуды — стол или ленточный транспортёр — размещают у выхода из зала, чтобы гости не возвращались через линию раздачи. Мойка столовой посуды и подносов для посетителей проводится отдельно от кухонной посуды (п. 29).

По п. 37 подносы после каждого использования приводят в чистое состояние, деформированные и с видимыми загрязнениями не используют, а в конце работы все подносы моют в посудомоечной машине в режиме с дезинфекцией или вручную с дезинфицирующим средством. Всю посуду и приборы в конце дня моют в посудомоечной машине в режимах, обеспечивающих дезинфекцию, а при её отсутствии — вручную с дезинфицирующими средствами.

Для столовой с большим потоком обычно выбирают туннельную или купольную посудомоечную машину с местом для предварительной очистки и сортировки. Запас посуды и подносов считают так, чтобы мойка успевала вернуть их на линию до того, как они закончатся.

Столы для посетителей убирают после каждого использования (п. 21). Туалеты для посетителей и работников отдельные, с раковинами для мытья рук (п. 34); при менее чем 25 посадочных местах допускается один общий туалет с изолированным входом. Для гостей у входа в зал полезны раковины для мытья рук.

Работникам нужны гардероб и место для личных вещей вне производственных помещений (пп. 26, 31). Все работники проходят медицинские осмотры и гигиеническую подготовку (п. 24) и ежедневный осмотр с записью в гигиенический журнал (п. 25).

Столовая работает по меню дня или цикличному меню. На каждое блюдо нужна технологическая карта, утверждённая руководителем, и названия в меню должны совпадать с названиями в технологических документах (п. 11). Это частое замечание при проверке: блюдо переименовали в меню на доске, а карту — нет.

Программа производственного контроля на принципах ХАССП (п. 4) для столовой обычно включает контроль тепловой обработки, охлаждения заготовок, времени на раздаче, температуры в холодильниках и мойки посуды. Для корпоративной столовой, которая работает по договору с предприятием, требования заказчика тоже стоит отразить в программе.

Пришлите план помещения и ожидаемое число гостей на бесплатную помощь в планировке. Технолог выстроит цеха и линию раздачи под ваш поток, рассчитает мойку и запас посуды и проверит путь докладки. Если вы в другом городе, разберём план на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России, включая столовые и пищеблоки. Линии раздачи, мармиты и посудомоечные машины можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск делает наша собственная команда.