Проект кафе на 50, 80, 100, 120 и 150 м²: что помещается и как планировать

Меню и технология. Работа с сырьём требует заготовочной зоны, раздельного оборудования и инвентаря для сырья и готовой продукции (п. 29). Работа на полуфабрикатах разрешает доготовку на месте при наличии оборудования (п. 9), но по п. 8 предприятие без цехового деления, работающее с полуфабрикатами, не может работать с сырьём.

Число посадочных мест. Порог в 25 мест в нормах встречается дважды: при меньшей посадке допускается хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике в закрытых контейнерах (п. 29) и иметь один туалет для посетителей и персонала с изолированным входом (п. 34).

Форма помещения и инженерия. Расположение стояков, выход вентиляции, мощность электричества, наличие отдельного входа для приёмки продуктов определяют, где может быть кухня. Часто именно инженерия, а не площадь, ограничивает формат.

Формат обслуживания. Линия самообслуживания, официанты, выдача с собой или доставка — у каждого свой размер раздачи и свои потоки гостей.

На такой площади обычно работает кофейня, кафе с узким меню или точка с выдачей с собой. Кухня чаще всего без цехового деления: доготовка полуфабрикатов, сборка, выпечка из замороженных заготовок. Всё оборудование стоит в одном помещении, но с соблюдением поточности: приёмка и хранение, приготовление, выдача и мойка не пересекаются встречными потоками (п. 8).

Посадка обычно меньше 25 мест, и это даёт два важных послабления: один холодильник для сырья и готовой продукции в закрытых гастроёмкостях и один туалет для гостей и персонала с изолированным входом. Склад — стеллажи и шкафы в подсобной зоне, приёмка — через основной вход в нерабочие часы, если отдельного нет.

Главный риск — перегрузить меню. Каждое новое блюдо добавляет аппарат или холодильник, а места для них нет.

Здесь появляется выбор. Можно остаться в формате доготовки и отдать больше площади залу, а можно выделить на кухне раздельные зоны для работы с сырьём: п. 30 разрешает обработку сырья и изготовление полуфабрикатов в одном цехе при выделении раздельных зон и оборудования.

Если посадка доходит до 25 мест и больше, нужны раздельные холодильники для сырья и готовой продукции и отдельные туалеты для гостей и персонала. Это нередко неожиданно съедает площадь, на которую рассчитывали под столы. Решение принимают на стадии планировки, а не после закупки мебели.

Мойка столовой посуды отделяется от мойки кухонной (п. 29), и для её размещения нужен отдельный участок недалеко от зала.

Типичное кафе с полноценным меню: завтраки, обеды, вечернее меню. Кухня с зонами горячего и холодного цеха, заготовкой или без неё, моечными отделениями для кухонной и столовой посуды, складом с холодом и сухим хранением, бытовыми помещениями для персонала.

Холодные блюда собирают в отдельной зоне, где для обеззараживания воздуха используют бактерицидное оборудование (п. 17). Над тепловой линией — местная вытяжка (п. 16), а вентиляция кухни отделена от систем, не связанных с питанием (п. 15).

Именно на этой площади чаще всего ошибаются с потоками: кухня вытянута вдоль стены, приёмка продуктов проходит через зону готовой продукции, грязная посуда возвращается мимо раздачи. Схема потоков рисуется до расстановки оборудования.

На такой площади уже реально выделить отдельные цеха: заготовочный, горячий, холодный, иногда кондитерский или участок выпечки. Появляется отдельная приёмка продуктов с собственным входом, кладовые для разных групп продуктов, комната персонала с гардеробом и душем.

Чем больше кафе, тем важнее, как связаны цеха между собой. Кухня, где горячий цех далеко от раздачи, а мойка — в другом конце, работает медленно независимо от количества оборудования. Технолог планирует цеха вдоль основного потока: от приёмки через склад и заготовку к горячему и холодному цеху, раздаче и залу.

Здесь же часто появляются бар, банкетная зона, отдельная выдача доставки. Каждая зона добавляет свои потоки, которые не должны пересекаться с основными.

Планировка кафе начинается не с расстановки столов, а со схемы потоков: откуда приходят продукты, где они хранятся, где готовятся блюда, как попадают в зал и куда возвращается грязная посуда. Пока эти маршруты не нарисованы, план помещения кафе — это только стены и окна.

Зал. Его размер и форма зависят от формата обслуживания: самообслуживание, официанты или выдача с собой. На схеме зала отмечают вход гостей, раздачу или барную стойку, путь к туалетам и возврат грязной посуды, который не проходит через раздачу.

Кухня. На схеме кухни выделяют приёмку и хранение, заготовку, горячий и холодный цех, мойки кухонной и столовой посуды. В небольшом кафе это зоны одного помещения, в кафе 120–150 м² — отдельные цеха. Правило одно: сырьё и готовая продукция, чистая и грязная посуда не встречаются (п. 8).

Склад и служебные помещения. Холодильные шкафы и стеллажи для сухих продуктов ставят ближе к приёмке, уборочный инвентарь и отходы — так, чтобы они не пересекались с потоком готовой продукции, комнату персонала — отдельно от производства.

Готовую схему кафе проверяют до ремонта: если маршрут продуктов или посуды идёт навстречу другому, планировку меняют на бумаге, а не после монтажа оборудования.

При планировании небольшого кафе бытовые помещения персонала обычно оставляют напоследок, и для них не находится места. Между тем сотрудникам нужно где-то переодеваться и хранить уличную одежду отдельно от рабочей, а работники обязаны снимать рабочую одежду перед посещением туалета или надевать сверху халат (п. 31). Даже в кафе на 50 м² нужен хотя бы шкаф для одежды персонала в зоне, отделённой от производства.

Склад — второе узкое место. Чем меньше склад, тем чаще нужны поставки, а значит, тем чаще приёмка пересекается с работой кухни. В кафе на 80–100 м² продумывают, где будут стоять холодильные шкафы для запаса, сухие продукты, упаковка, хозяйственные товары и уборочный инвентарь, который хранят отдельно (п. 22).

Ещё одна позиция — отходы. Нужно место для временного хранения отходов до вывоза, не пересекающееся с потоком готовой продукции. Сбор и обращение отходов организуют по правилам обращения с твёрдыми коммунальными отходами (п. 20).

В кафе 120–150 м² эти помещения проектируют полноценно: комната персонала, кладовые, отдельное место для отходов. Но и тут их часто урезают ради лишних столов, а потом сотрудники переодеваются в складе.

Поточность без встречных потоков сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды, гостей и персонала (п. 8). Раковины для мытья рук в производственных зонах. Местная вытяжка над тепловым оборудованием. Раздельный инвентарь для сырья и готовой продукции. Охлаждаемые витрины для холодных блюд на раздаче (п. 32). Мойка посуды в конце дня в посудомоечной машине с режимом дезинфекции или ручная обработка с дезинфицирующими средствами (п. 37).

Отдельно проверяют требования к помещению: при размещении в жилом доме или торговом центре действуют дополнительные условия арендодателя и других норм, которые лучше узнать до подписания договора аренды.

Типовой проект кафе на 100 м² рисуют для идеального прямоугольного помещения с удобными стояками и окнами. В реальном помещении колонны, ступеньки, неудобный вход, стояк канализации в углу зала. Перенос планировки без адаптации приводит к тому, что моечную приходится выносить далеко от раздачи, а вытяжку тянуть через весь зал.

Готовая планировка полезна как пример, но проект делают под конкретное меню и помещение. Это дешевле, чем переделывать кухню после открытия.

Пришлите план помещения и меню на бесплатную помощь в планировке. Технолог оценит, что реально разместить на вашей площади, где поставить кухню и какие требования повлияют на посадку. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали более 1200 объектов общепита в Татарстане и по всей России — от небольших кофеен до кафе с полным циклом. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а запуск ведёт наша собственная команда.