Рыбное производство: оборудование, техрегламенты и запуск цеха

ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Специальный регламент для рыбы: требования к безопасности продукции, к процессам производства, хранения, перевозки и реализации, к маркировке и упаковке, паразитологические показатели, порядок оценки соответствия.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Общий регламент для всех пищевых производств: требования к производственным объектам, процедурам на принципах HACCP (ст. 10), производственному контролю, государственной регистрации объектов (ст. 32).

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Общие требования к маркировке; специальные требования для рыбы установлены в ТР ЕАЭС 040/2016.

ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Требования к упаковке, которая контактирует с продукцией.

Кроме того, рыба и рыбная продукция в большинстве случаев подлежат ветеринарному контролю, а для детского и диетического питания действуют дополнительные требования ТР ТС 027/2012.

Государственная регистрация производственного объекта. По ст. 32 ТР ТС 021/2011 государственной регистрации подлежат объекты, на которых осуществляется получение и переработка (обработка) уловов водных биологических ресурсов и объектов аквакультуры. Регистрацию проводит ветеринарный надзор; объекту присваивается учётный номер, который указывают в ветеринарных документах. Сроки и порядок регистрации уточняют в территориальном управлении Россельхознадзора.

Ветеринарные документы. Поступление сырья, производство и отгрузка рыбной продукции оформляются ветеринарными сопроводительными документами в ФГИС «Меркурий». Производству нужен доступ к системе и сотрудник, который в ней работает. Перечень подконтрольной продукции и порядок оформления уточняют по действующим ветеринарным правилам.

Документы о соответствии продукции. Большая часть рыбной продукции проходит декларирование соответствия ТР ЕАЭС 040/2016. Для этого нужны технические документы на продукцию (стандарт, технические условия или стандарт организации) и протоколы испытаний в аккредитованной лаборатории.

Программа производственного контроля и процедуры HACCP. Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP: определить опасные факторы, критические контрольные точки, их предельные значения, мониторинг, корректирующие действия и документирование.

Для рыбы паразитологическая безопасность — одно из главных требований. ТР ЕАЭС 040/2016 не допускает выпуск в обращение рыбы и рыбной продукции с живыми паразитами, опасными для человека. Если сырьё поражено, его обеззараживают способами, установленными документами: замораживанием, посолом, тепловой обработкой — по режимам, закреплённым в технологической документации.

Поэтому в цехе нужны условия для контроля и обеззараживания: морозильное оборудование, которое обеспечивает нужные режимы, ёмкости для посола, лабораторный контроль сырья или договор с аккредитованной лабораторией. Режимы обеззараживания для каждого вида продукции технолог подбирает по действующим методическим документам.

Особое внимание — продукции, которую едят без тепловой обработки: слабосолёной рыбе, холодному копчению, вяленой рыбе, пресервам. Для неё ошибка в режиме обеззараживания означает прямой риск для покупателя.

Приёмка и хранение сырья: холодильные и морозильные камеры, льдогенератор для хранения охлаждённой рыбы, весы.

Размораживание: ванны или камеры дефростации. Способ размораживания и режим задают в технологической документации.

Первичная обработка: моечные ванны, столы для разделки из нержавеющей стали, чешуесъёмные машины, филетировочные машины для крупных объёмов, ленточные пилы для мороженых блоков.

Посол и маринование: ёмкости для посола, инъекторы, массажёры.

Копчение и вяление: коптильные камеры для горячего и холодного копчения, сушильные камеры. Копчёная продукция по ТР ЕАЭС 040/2016 контролируется по содержанию бенз(а)пирена, поэтому коптильное оборудование и технологию выбирают с учётом этого требования.

Заморозка и глазирование: шкафы и аппараты шоковой заморозки, оборудование для глазирования. Масса глазури ограничена регламентом и указывается в маркировке.

Упаковка и маркировка: вакуумные упаковщики, запайщики лотков, весы с печатью этикеток. Мощность, производительность и подключение всего оборудования — по паспорту.

Рыба портится быстрее мяса, поэтому холодовая цепь на рыбном производстве — главное условие безопасности. Сырьё принимают с проверкой температуры и сразу убирают в холод. Охлаждённую рыбу хранят во льду или в холодильных камерах, мороженую — в морозильных. Температурные режимы хранения сырья и готовой продукции задают в технологической документации и по требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, а их соблюдение регистрируют.

Повторное замораживание размороженной рыбы ухудшает её качество и повышает риски, поэтому объём размораживания планируют под объём переработки на смену. Если поставка задержалась или линия встала, у технолога должен быть заранее прописанный порядок: что делать с уже размороженным сырьём и кто принимает решение.

Холодильного и морозильного оборудования нужно больше, чем кажется на старте: отдельно для сырья, для полуфабрикатов, для готовой продукции, для отходов. Производительность и мощность камер подбирают по паспорту с учётом пиковых поставок.

Принцип поточности: сырьё входит с одной стороны и движется к экспедиции, не пересекаясь с готовой продукцией. Типичная последовательность — приёмка, холодильное хранение сырья, размораживание, первичная обработка, специализированные участки (посол, копчение, заморозка), охлаждение, упаковка, хранение готовой продукции, отгрузка.

Сырьё и готовую продукцию разделяют: отдельные зоны, отдельный инвентарь и холодильники, отдельные потоки персонала. Особенно важно отделить продукцию, которая идёт в продажу без тепловой обработки.

Лаборатория. Небольшому цеху не обязательно иметь собственную лабораторию: исследования по программе производственного контроля можно проводить в аккредитованной лаборатории по договору. Но место для отбора и хранения проб и для входного контроля сырья стоит предусмотреть.

Отходы. Рыбное производство даёт много отходов: голов, внутренностей, чешуи. Нужно охлаждаемое место для их хранения до вывоза и договор на вывоз и утилизацию.

Инженерные системы. Вода питьевого качества в достаточном объёме для мойки сырья и оборудования. Канализация с трапами и уклонами пола, жироуловителями и сороуловителями. Вентиляция с учётом сильного запаха и влажности; для коптильных камер — отдельная вытяжка по требованиям изготовителя оборудования и пожарной безопасности.

Отделка — влагостойкая, моющаяся, стойкая к дезинфицирующим средствам. Бытовые помещения для персонала — с раздельным хранением личной и рабочей одежды.

Персонал рыбного производства проходит медицинские осмотры и гигиеническую подготовку, работает в санитарной одежде и соблюдает правила личной гигиены. Перед входом в производственную зону — раковины для мытья рук и, как правило, санитарный пропускник.

Потоки персонала тоже разделяют: работники участков сырья не должны переходить на участок готовой продукции без смены одежды и мытья рук. Это закладывают в планировку и в процедуры HACCP.

Маркировка должна соответствовать ТР ТС 022/2011 и специальным требованиям ТР ЕАЭС 040/2016. Помимо общих сведений — наименования, состава, массы, даты изготовления, срока годности, условий хранения, изготовителя — для рыбы указывают дополнительные данные: например, для мороженой продукции с глазурью — массу нетто без глазури и долю глазури, для продукции из объектов аквакультуры — указание на её происхождение.

На упаковке также ставится единый знак обращения продукции на рынке Союза после оценки соответствия. Конкретный набор сведений для каждого вида продукции технолог проверяет по регламенту.

Определите ассортимент и объёмы — от них зависят оборудование, площади и документы.

Подберите помещение с учётом воды, канализации, электрической мощности и подъезда для машин.

Разработайте технологическую планировку и проект инженерных систем.

Подготовьте технические документы на продукцию и технологические инструкции.

Смонтируйте и запустите оборудование, обучите персонал.

Разработайте процедуры HACCP и программу производственного контроля.

Зарегистрируйте производственный объект, подключитесь к ФГИС «Меркурий».

Выпустите опытные партии, проведите испытания и оформите декларации о соответствии.

Пришлите план помещения и ассортимент на бесплатную помощь в планировке: технолог подскажет, какие участки и оборудование понадобятся, и расставит их по потоку. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России, включая пищевые цеха. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск проводит наша собственная команда.