Молочное производство: оборудование, техрегламенты и запуск цеха

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Специальный регламент: требования к сырому молоку и молочному сырью, к процессам производства, хранения, перевозки и реализации, показатели безопасности, требования к маркировке, термины и названия продукции, порядок оценки соответствия.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Общий регламент: требования к производственным объектам, процедуры на принципах HACCP (ст. 10), производственный контроль, государственная регистрация объектов (ст. 32).

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Для продукции детского питания на молочной основе действуют дополнительные требования ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011, в том числе государственная регистрация продукции. Такое производство проектируют отдельно и строже.

Государственная регистрация производственного объекта. По ст. 32 ТР ТС 021/2011 государственной регистрации подлежат, в частности, объекты, на которых осуществляются получение и переработка (обработка) сырого молока, сырых сливок и сырого обезжиренного молока. Регистрацию проводит ветеринарный надзор; объекту присваивается учётный номер. Порядок и сроки уточняют в территориальном управлении Россельхознадзора.

Ветеринарные документы. Приёмка сырого молока, производство и отгрузка молочной продукции оформляются ветеринарными сопроводительными документами в ФГИС «Меркурий». Молоко принимают от хозяйств, благополучных по заболеваниям животных, с ветеринарными документами.

Обязательная маркировка «Честный знак». Молочная продукция входит в перечень товаров, подлежащих обязательной маркировке средствами идентификации. Производителю нужно зарегистрироваться в системе, получать коды, наносить их на упаковку и передавать сведения о вводе в оборот. Сроки и особенности для разных видов продукции и категорий производителей уточняют на сайте оператора системы.

Документы о соответствии продукции. Молочная продукция проходит декларирование соответствия ТР ТС 033/2013. Для этого нужны технические документы на продукцию (стандарт, технические условия или стандарт организации) и протоколы испытаний в аккредитованной лаборатории.

Процедуры HACCP и производственный контроль. Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует процедур, основанных на принципах HACCP: опасные факторы, критические контрольные точки, мониторинг, корректирующие действия, документирование. Для молока типичные критические точки — приёмка сырья, тепловая обработка, охлаждение и хранение.

Сырое молоко — самое уязвимое звено. ТР ТС 033/2013 устанавливает требования к его безопасности и к контролю при приёмке, включая отсутствие ингибирующих веществ. Поэтому в цехе нужно место для приёмки и входного контроля: лаборатория или участок экспресс-контроля, весы или счётчики, оборудование для охлаждения.

Принятое молоко охлаждают и хранят до переработки в охлаждаемых ёмкостях. Температура и допустимое время хранения до переработки определяются регламентом и технологической документацией, а их соблюдение регистрируют.

Если вы работаете с сухим молоком или уже пастеризованным сырьём от другого производителя, требования к приёмке другие, но документы о соответствии и ветеринарные документы на сырьё всё равно нужны.

Приёмка и охлаждение: ёмкости для приёмки, счётчики или весы, охладители молока, танки-охладители.

Подготовка молока: сепараторы для очистки и нормализации жирности, гомогенизаторы.

Тепловая обработка: ванны длительной пастеризации для небольших объёмов, пастеризационно-охладительные установки для поточного производства. Режимы пастеризации — по технологической документации на каждый продукт; их соблюдение контролируют и регистрируют.

Кисломолочные продукты: заквасочники, ёмкости для сквашивания, термостатные и охлаждающие камеры.

Творог и сыры: творогоизготовители, сыроварни, прессы, формы, камеры созревания сыров.

Масло и мороженое: маслобойки и маслоизготовители, фризеры и закаливающие камеры.

Фасовка и маркировка: фасовочные автоматы для бутылок, пакетов, стаканчиков, укупорочное оборудование, принтеры для нанесения кодов маркировки. Мощность, производительность и подключение — по паспорту.

Мойка: система безразборной мойки для трубопроводов и ёмкостей. На молочном производстве она особенно важна: остатки молока — идеальная среда для микроорганизмов.

Принцип поточности: приёмка сырого молока — охлаждение и хранение — подготовка — тепловая обработка — производство продуктов — фасовка — хранение готовой продукции — отгрузка. Сырое молоко и готовая продукция не должны пересекаться: отдельные зоны, ёмкости и трубопроводы, разделение потоков персонала.

Склад тары и упаковки размещают отдельно от производственных зон, а подачу тары на фасовку организуют так, чтобы она не проходила через участок сырого молока. Для готовой продукции нужна холодильная камера у экспедиции, чтобы продукция не ждала отгрузки в тёплом помещении.

Отходы и сыворотку, которая остаётся после производства творога и сыров, тоже нужно куда-то девать: либо перерабатывать, либо хранить и вывозить по договору. Предусмотрите для этого место и ёмкости заранее.

Отдельно размещают участок заквасок: закваски требуют особой чистоты, и их готовят в изолированном помещении или зоне.

Инженерные системы. Вода питьевого качества в большом объёме для мойки. Канализация с трапами и уклонами пола; производственные стоки молочного производства требуют предварительной очистки перед сбросом — уточните требования водоканала. Пар или горячая вода для пастеризации и мойки. Холод: молочному производству нужно много холодильных мощностей.

Отделка — влагостойкая, моющаяся, стойкая к моющим и дезинфицирующим средствам. Санитарный пропускник для персонала и раковины для мытья рук на входе в производственные зоны.

Персонал молочного производства проходит медицинские осмотры и гигиеническую подготовку, работает в санитарной одежде и соблюдает правила личной гигиены. Работников участков сырого молока и готовой продукции разделяют, а переход между участками — только со сменой одежды и мытьём рук. Это закладывают в планировку и в процедуры HACCP.

ТР ТС 033/2013 строго регулирует названия продукции. Термины «молоко», «кефир», «сметана», «творог» и другие можно использовать только для продукции, соответствующей их определениям в регламенте. Продукция с заменителем молочного жира должна быть обозначена как таковая; использовать для неё названия молочных продуктов нельзя.

Маркировка включает общие сведения по ТР ТС 022/2011 и специальные по ТР ТС 033/2013: массовую долю жира, указание на термическую обработку, наличие живых микроорганизмов для кисломолочных продуктов и другие. Плюс код «Честного знака» на упаковке и единый знак обращения после оценки соответствия.

Многие начинают с небольшого цеха: сыроварни при ферме, мини-цеха кисломолочных продуктов, производства мороженого при кафе. Требования техрегламентов к безопасности продукции для них те же, что для крупного завода, но набор оборудования и площади гораздо скромнее.

Самое важное решение на старте — источник сырья. Работа с сырым молоком означает приёмку, входной контроль, охлаждение, государственную регистрацию объекта и больше ветеринарных процедур. Работа с уже пастеризованным молоком другого производителя упрощает цех, но тоже требует документов на сырьё и декларирования собственной продукции.

Второе решение — ассортимент. Каждый продукт — это своя технологическая документация, свои режимы и своё оборудование. Лучше запустить два-три продукта и отладить их, чем сразу закупить линию под десяток позиций.

Оборудование для небольшого цеха часто выбирают многофункциональным: ванна длительной пастеризации может служить и для сквашивания, и для производства творога. Возможности конкретной модели смотрите по паспорту.

Определите ассортимент, объёмы и источник сырья — от них зависят оборудование, площади и документы.

Подберите помещение с учётом воды, канализации, очистки стоков, электрической мощности и подъезда.

Разработайте технологическую планировку и проект инженерных систем.

Подготовьте технические документы на продукцию и технологические инструкции.

Смонтируйте и запустите оборудование, обучите персонал.

Разработайте процедуры HACCP и программу производственного контроля.

Зарегистрируйте производственный объект, подключитесь к ФГИС «Меркурий» и к системе «Честный знак».

Выпустите опытные партии, проведите испытания и оформите декларации о соответствии.

Пришлите план помещения и ассортимент на бесплатную помощь в планировке: технолог подскажет, какие участки и оборудование понадобятся, и расставит их по потоку. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России, включая пищевые цеха. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск проводит наша собственная команда.