Как открыть пиццерию: печь, тесто, кухня и требования

Доставка и самовывоз. Основная нагрузка приходится на вечер и выходные. Кухню считают на число пицц в самый загруженный час, а не на средний день. Нужна зона упаковки и выдачи курьерам, отделённая от производственных потоков, и упаковка, предназначенная для контакта с пищевой продукцией (п. 33).

Пиццерия с залом. Добавляются зал, мойка столовой посуды, туалеты по п. 34, бар или напиточная станция. Печь часто ставят на виду у гостей: это часть концепции, но тогда к ней предъявляются требования и по безопасности, и по вентиляции зала.

Точка на фудкорте. Минимальная площадь и жёсткие условия арендодателя: газ и дровяные печи обычно недоступны, мощность и вытяжка ограничены. Такие точки чаще работают на тесте, приготовленном на основной кухне, и тогда важно правило п. 8: предприятие без цехового деления, работающее с полуфабрикатами, с сырьём не работает.

Стиль пиццы тоже определяет кухню. Тонкая пицца на конвейерной печи, неаполитанская в купольной печи, римская на противнях в подовой — это разное тесто, разное время выпечки и разное оборудование.

Подовая электрическая печь — универсальный выбор для кафе. Камеры с каменным подом, независимая регулировка верха и низа, понятное подключение. Производительность ограничена площадью пода и временем выпечки, поэтому для доставки с большим пиком ставят двух- или трёхкамерные модели.

Конвейерная печь даёт стабильный результат без участия пиццайоло у печи: пицца проходит через камеру за заданное время. Её выбирают сети и доставки с большим потоком. Минус — габариты и тепловыделение, которые нужно учесть в вентиляции.

Купольная печь на дровах или газе нужна для неаполитанского стиля. Дровяная требует дымохода, решений по пожарной безопасности, места для хранения дров и согласования с арендодателем; в торговых центрах и многих жилых домах она невозможна. Газовой нужен проект газоснабжения. Существуют электрические купольные печи, которые снимают часть ограничений.

Производительность считают так: число пицц в пиковый час делят на число пицц, которые печь выпекает за час при вашем времени выпечки и размере пода. Паспортные данные изготовителя — отправная точка, но время выпечки зависит от теста и рецептуры, поэтому его проверяют на пробной выпечке.

Тесто для пиццы часто выдерживают в холоде от нескольких часов до нескольких суток: это даёт вкус и стабильность. Значит, нужен холод именно под тестовые контейнеры или противни с заготовками — отдельно от готовой продукции. Объём считают от суточного количества шариков теста и времени выдержки.

Замес ведут в спиральном тестомесе, если тесто готовят на месте в заметном объёме, или в планетарном миксере для небольших партий. Рядом — весы, стол для деления и формовки, стеллаж для контейнеров. Мука и просеивание дают пыль, поэтому по п. 16 источники мучной пыли оборудуют локальной вытяжкой, а вентиляция производственных помещений должна быть отдельной от систем, не связанных с организацией питания (п. 15).

Технология теста, время выдержки и срок использования заготовок записывают в технологическую карту (п. 11). Заготовки маркируют датой и временем приготовления.

Классическая линия: холод с тестом — стол раскатки — холодильный стол для пиццы с гастроёмкостями начинок — печь — стол нарезки — упаковка или выдача. Пиццайоло раскатывает основу, собирает пиццу у холодильного стола и отправляет в печь, не делая лишних шагов. Нарезка и упаковка — по другую сторону печи, чтобы готовая пицца не возвращалась на стол сборки.

Холодильный стол для пиццы должен вмещать начинки на всю смену или до ближайшего пополнения из основного холода. Сыр, мясные ингредиенты и овощи лежат в отдельных гастроёмкостях с крышками. По п. 29 сырьё и готовая продукция хранятся и обрабатываются раздельно; сырое мясо, если оно есть в меню, требует отдельной зоны и инвентаря.

Если в меню есть закуски из фритюра, фритюрницу ставят в той же тепловой зоне под вытяжкой и ведут ежедневный контроль фритюрного жира с записью о замене (п. 44).

Электрическая мощность: печи для пиццы — одни из самых мощных потребителей в кафе. Сумму считают по паспортам всего оборудования до аренды. Вытяжка: над печью и фритюром нужна местная вытяжка (п. 16), поэтому трасса выброса и место под вентиляционное оборудование — вопрос номер один при просмотре помещения.

Если помещение в жилом доме, действуют требования СанПиН 2.1.3684-21 (п. 14), а для дровяной или газовой печи — дополнительные ограничения. Вода и канализация нужны у мойки инвентаря, у раковин для рук и у мойки посуды. Для доставки — отдельный вход для курьеров, не через кухню.

В небольшой пиццерии на пике работают пиццайоло у линии сборки, сотрудник у печи и нарезки и упаковщик или кассир. В доставке с конвейерной печью роль сотрудника у печи сокращается, и узким местом становится сборка. Поэтому длину холодильного стола и число мест для раскатки считают от того, сколько человек одновременно собирают пиццу в пик.

Тесто готовят в утреннюю смену или накануне, начинки нарезают до открытия. Это разводит заготовку и выпечку по времени и позволяет держать небольшую кухню. Работники проходят медицинские осмотры и гигиеническую подготовку (п. 24) и ежедневный осмотр перед сменой (п. 25).

Перед началом работы подают уведомление о начале предпринимательской деятельности в Роспотребнадзор. Нужна программа производственного контроля на принципах ХАССП (п. 4); для пиццерии в ней обычно есть контроль выдержки и срока использования теста, хранения начинок и выпечки. Сыр, мясные и молочные ингредиенты поступают с ветеринарными документами, которые гасят во ФГИС «Меркурий». Продукцию без маркировки и документов не принимают (п. 5).

Журналы: гигиенический (п. 25), температура холодильного оборудования (п. 35), замена фритюрного жира при наличии фритюра (п. 44). Готовую пиццу на следующий день не продают (п. 32), поэтому выпекают под заказ, а не впрок.

Пришлите план помещения и предварительное меню на бесплатную помощь в планировке — до подписания аренды. Технолог подберёт печь под ваш пик, выстроит линию сборки и проверит, хватит ли мощности и получится ли вывести вытяжку. Если вы в другом городе, разберём план на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России. Печи для пиццы, тестомесы и холодильные столы можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск делает наша собственная команда.