Как открыть кофейню: помещение, бар, нормы и запуск

Кофе с собой: стойка, минимальная посадка или без неё, короткое меню из напитков и готовой выпечки. Главные вопросы — поток гостя у стойки, мощность под кофемашину и место для мойки посуды и инвентаря бара.

Кофейня с посадкой: добавляется зал, посуда для гостей, туалет для посетителей и больше холода под десерты и молоко. Количество посадочных мест важно и для норм: у предприятий с числом мест меньше 25 СанПиН допускает несколько упрощений (о них ниже).

Кофейня с выпечкой: если вы выпекаете из замороженных полуфабрикатов, появляются печь, морозильник и вытяжка над печью. Если хотите замешивать тесто сами, это уже производственный участок с отдельными требованиями к потокам — фактически мини-пекарня, и считать её нужно как пекарню.

Решите формат до поиска помещения: одно и то же помещение может отлично подойти под кофе с собой и совсем не подойти под кофейню с выпечкой.

Электрическая мощность. Сложите паспортную мощность всего, что будет работать одновременно: кофемашина, кофемолки, водонагреватель, посудомоечная машина, печь, холодильники, витрина, освещение. Профессиональная кофемашина на две группы обычно потребляет порядка 3–5 кВт, но точную цифру и тип подключения (220 или 380 В) берите из паспорта выбранной модели. Если выделенной мощности не хватает, договориться об увеличении нужно до подписания договора.

Вода и канализация. Кофемашине, посудомойке, раковинам и льдогенератору нужен подвод воды и слив. Вода для приготовления и мытья посуды по п. 13 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 должна соответствовать требованиям к питьевой. Узнайте, где проходит стояк, можно ли вывести слив от барной стойки с нормальным уклоном и не придётся ли поднимать пол.

Вентиляция. По п. 16 СанПиН оборудование, выделяющее тепло, влагу или мучную пыль, должно иметь локальную вытяжку. Для печи, даже небольшой, это обязательно учитывать. По п. 15 вентиляция производственных помещений должна быть отдельной от систем вентиляции помещений, не связанных с общепитом. Уточните у арендодателя, можно ли вывести собственный канал.

Жилой дом. Если помещение на первом этаже жилого дома, по п. 14 СанПиН дополнительно соблюдаются требования к условиям проживания в жилых зданиях (СанПиН 2.1.3684-21): шум от оборудования и выброс вытяжки становятся вопросом соседей.

Туалет. По п. 34 у посетителей и персонала должны быть отдельные туалеты с раковинами для мытья рук. При числе посадочных мест меньше 25 допускается один туалет для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

Бар проектируют по движению заказа: касса и приём заказа, кофемашина и кофемолки, холодильник с молоком под рукой у бариста, выдача. Гость не должен стоять в очереди там, где забирают готовые напитки, а бариста не должен обходить коллегу, чтобы достать молоко.

Кофемашина. Рядом с ней — подвод воды через систему водоподготовки, слив и розетка или отдельная линия нужной мощности. Систему фильтрации подбирают по анализу воды и требованиям производителя кофемашины: накипь в бойлере — самая частая причина ремонта.

Мойка. В кофейне её недооценивают чаще всего. Нужно место для мытья кухонного инвентаря бара (питчеры, холдеры, ёмкости) и отдельно — для столовой посуды гостей: по п. 29 СанПиН мытьё столовой посуды и подносов для посетителей проводится отдельно от кухонной посуды. По п. 37 в конце рабочего дня всю посуду моют в посудомоечной машине в режиме, обеспечивающем дезинфекцию, а без машины — вручную с дезинфицирующими средствами. Фронтальная посудомойка под стойкой часто экономит и место, и время.

Раковина для рук. Отдельная от моечной ванны, у рабочего места бариста. Мыть руки в той же ванне, где моют питчеры, — типичное замечание при проверке и плохая практика.

Лёд и холодные напитки. Если в меню есть айс-латте и лимонады, льдогенератору нужны вода, слив и место, где он не греется от кофемашины.

Молоко, сливки, десерты и сэндвичи требуют холода. Посчитайте объём хранения на смену и запас между поставками, а не «один холодильник под стойкой». Каждый холодильник по п. 40 СанПиН оснащается контрольным термометром, а температура ежедневно записывается в журнал (п. 35).

Для сырья и готовой продукции по п. 29 нужны раздельное холодильное оборудование и инвентарь. Предприятиям с числом посадочных мест меньше 25 разрешено хранить их в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

Десерты, холодные напитки и холодные блюда по п. 32 нельзя выставлять на раздачу вне охлаждаемой витрины. Если в концепции открытая витрина с пирожными при комнатной температуре — её придётся заменить.

Выпечка из полуфабрикатов допускается по п. 9 при наличии оборудования для доготовки и при соблюдении условий хранения и сроков годности полуфабрикатов. Нужны морозильник, печь с вытяжкой и место для расстойки, если она требуется по технологии. Если предприятие без цехового деления работает с полуфабрикатами, работа с сырьём там не допускается (п. 8) — поэтому собственный замес теста в маленькой кофейне без отдельного участка невозможен.

Технологические документы. По п. 11 СанПиН напитки и блюда готовят по технологическим документам — технологическим или технико-технологическим картам, утверждённым руководителем. Названия в меню должны совпадать с названиями в картах.

Производственный контроль. По п. 4 предприятие проводит производственный контроль на принципах ХАССП. Программу пишут до открытия, вместе с перечнем журналов: гигиенический журнал, учёт температуры холодильников, при наличии фритюра — учёт замены жиров.

Персонал. По п. 24 сотрудники должны пройти гигиеническую подготовку и аттестацию, предварительные медицинские осмотры и вакцинацию в соответствии с законодательством. По п. 25 перед сменой ответственное лицо осматривает сотрудников и делает запись в гигиеническом журнале.

Приёмка. По п. 5 продукция принимается только с маркировкой и товаросопроводительными документами. Молочная продукция проходит через ветеринарную систему «Меркурий» и подлежит обязательной маркировке, поэтому порядок приёмки от поставщика стоит отработать до первой поставки.

Перед началом работы также подаётся уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор. Точный перечень документов под вашу организационную форму и регион уточните заранее.

Пришлите план помещения на бесплатную помощь в планировке — ещё до подписания аренды. Технолог проверит, встаёт ли бар, хватает ли мощности, куда выводить слив и где разместить мойку. Если вы в другом городе, разберём план на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России, от кофеен до производств. В Набережных Челнах можно посмотреть оборудование в шоуруме 100 м² и на складе 400 м², а запуск и пусконаладку делает наша собственная команда.