Как открыть кафе в ТЦ, бизнес-центре или на фудкорте

Фудкорт. Небольшая точка с кухней и прилавком, общий зал с посадкой, который обслуживает арендодатель. Меню узкое и быстрое, обслуживание через выдачу, часто на одноразовой посуде. Главное ограничение — площадь кухни и мощность.

Отдельное кафе в ТЦ. Собственный зал, кухня, иногда бар. По сути это обычное кафе, но с инженерными ограничениями здания и режимом работы торгового центра. Приёмка продуктов идёт через служебные входы и грузовые лифты в определённые часы.

Кафе или столовая в бизнес-центре. Поток гостей сосредоточен в обеденное время, утром — кофе и завтраки, вечером — почти никого. Отсюда требования к скорости раздачи и к тому, чтобы кухня успевала подготовить большой объём к обеду.

Электричество. Выделенная мощность определяет, какое тепловое оборудование вы сможете поставить. В торговых центрах газ, как правило, запрещён, поэтому вся кухня электрическая или индукционная. Мощность сравнивают с суммой по паспортам оборудования с учётом одновременной работы ещё до подписания аренды.

Вода и канализация. Важно, где проходят стояки и можно ли подвести воду и слив к мойкам, посудомоечной машине, пароконвектомату и льдогенератору. На стоках кухни обычно требуют жироуловитель — его тип и место установки согласуют по требованиям водоканала и арендодателя.

Вентиляция. По п. 15 приточно-вытяжная вентиляция производственных помещений устраивается отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания. Это значит, что подключиться к общей вентиляции торгового центра нельзя: нужна отдельная система или выделенная шахта для общепита. Над тепловым оборудованием — местная вытяжка (п. 16).

Пожарная безопасность. Торговые центры предъявляют свои требования к вытяжке над жарочным оборудованием, системам пожаротушения и отделочным материалам. Их также фиксируют до проекта.

Вентиляция — самая частая причина, по которой кафе в ТЦ не может работать с выбранным меню. Если арендодатель выделяет ограниченный объём вытяжки, на кухне невозможно разместить большую жарочную линию, и меню приходится перестраивать под пароконвектомат и печи без открытого жарения.

При проектировании проверяют: где проходит шахта для общепита, какой объём воздуха выделен, нужна ли система очистки выброса от жира и запаха, кто обслуживает воздуховоды. Зонты над тепловым оборудованием и производительность вытяжки считают по паспортным данным оборудования и меню.

Подробно о расчёте и устройстве вентиляции кухни — в отдельной статье Академии о вентиляции кафе и ресторана.

В торговом центре продукты принимают через служебный вход, как правило, в утренние часы до открытия. Поэтому склад должен вмещать запас на весь день, а путь от грузового лифта до кухни не должен проходить через зал.

Отходы собирают и вывозят по правилам обращения с твёрдыми коммунальными отходами (п. 20), обычно через общие контейнеры торгового центра по графику. Внутри кафе нужно место для временного хранения отходов, не пересекающееся с потоком готовой продукции (п. 8).

Кухня на фудкорте маленькая, поэтому планировка начинается с меню из нескольких позиций, которые готовятся быстро на небольшом наборе оборудования. Чаще всего это доготовка полуфабрикатов: по п. 8 предприятие без цехового деления, работающее с полуфабрикатами, не может работать с сырьём.

Если гостям подают блюда на многоразовой посуде, её моют либо у вас, либо на общей мойке арендодателя. Посуда и подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены, а в конце дня — вымыты в машине с режимом дезинфекции или обработаны дезинфицирующими средствами (п. 37). Кто отвечает за общую мойку и подносы, фиксируют в договоре. Многие точки фудкорта работают на одноразовой посуде, повторное использование которой запрещено (п. 29).

Выдача на фудкорте — главная точка. Нужно место для ожидания заказа, табло или система вызова, место для подносов и упаковки с собой.

Планировка точки на фудкорте

• Корнер и его фронт: касса, выдача и витрина выносятся на линию гостя — это лицо точки на фудкорте.
• Кухня размещается в глубине корнера: доготовка и тепловое оборудование остаются за фронтом, чтобы поток гостей не пересекался с рабочей зоной.
• Зона хранения и мойки планируется отдельно от выдачи: запас на смену и мойка инвентаря не должны пересекать путь готовых блюд.
• Уточните у арендодателя, что входит в точку: вытяжка, вода, канализация и выделенная мощность. Параметры зависят от технических условий арендодателя — универсальных цифр нет.
• Сверьте суммарную мощность оборудования с выделенной: ориентир — материал сколько кВт нужно кафе и калькулятор мощности.
• Если нужна планировка фудкорта целиком (общие зоны, потоки, инженерия), смотрите проектирование фудкорта.

Главная задача — пережить обеденный пик. Большинство гостей приходит одновременно, и линия раздачи или комплексные обеды должны отдавать блюда быстро. Кухня заранее готовит основной объём, а раздача держит его в мармитах и охлаждаемых витринах. Блюда, требующие разогрева, не находятся на раздаче более 3 часов с момента изготовления (п. 32).

Утром и вечером поток мал, поэтому меню на эти часы делают узким: кофе, выпечка, готовые салаты, еда с собой. Часто к основному формату добавляют корпоративное питание и доставку по офисам здания.

По п. 34 для посетителей и работников должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук; при посадке менее 25 мест допускается один туалет для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

В торговых и бизнес-центрах гостям часто предлагают общие туалеты здания. Можно ли засчитать их как туалет для посетителей кафе и где будет туалет для персонала, решают до подписания аренды: уточняют требования в территориальном органе Роспотребнадзора и прописывают в договоре, какие туалеты закреплены за кафе и как организован доступ к ним. Полагаться на устное обещание арендодателя рискованно.

Кухню ставят туда, где есть стояки канализации и выход вентиляции, даже если с точки зрения зала это не самое удобное место. Перенести мойку далеко от стояка можно только с насосной установкой, а это лишнее оборудование и риск засоров. Поэтому технолог начинает с привязки к инженерии, а потом выстраивает потоки.

Островное кафе в центре галереи или точка на фудкорте часто не имеют стен для навесного оборудования и места для склада. Здесь важны компактные холодильные столы, оборудование с минимальной теплоотдачей и продуманная система хранения запаса на день.

Отдельное внимание — шум и запах. Арендодатель и соседние арендаторы будут жаловаться на запах жарки и шум вытяжки, поэтому оборудование и вентиляцию подбирают с учётом этих требований.

Проект согласуют с техническим отделом центра. Чем раньше вы покажете ему планировку и задания инженерам, тем меньше переделок на этапе монтажа. Готовьтесь к тому, что монтаж будет возможен только ночью или в нерабочее время центра — это влияет на сроки запуска.

Выделенная электрическая мощность и точки подключения. Подвод воды и канализации, место установки жироуловителя и кто его обслуживает. Выделенная шахта или система вентиляции для общепита и допустимый объём. Режим приёмки продуктов и вывоза отходов. Доступ к туалетам для гостей и персонала. Требования к отделке, пожарной безопасности и согласованию проекта. Порядок и сроки согласования проекта с техническим отделом торгового центра.

Чем подробнее это записано, тем меньше сюрпризов на этапе монтажа, когда переделка уже стоит дорого.

Пришлите технические условия арендодателя, план помещения и идею меню на бесплатную помощь в планировке. Технолог проверит, помещается ли формат в выделенную мощность и вентиляцию, и подскажет, что запросить у торгового центра до подписания договора. Если вы в другом городе, разберём всё на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и запустили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Оборудование для кухни и раздачи можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск выполняет наша собственная команда.