Журналы ХАССП и СанПиН на кухне: какие вести и как

Основа — п. 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26: предприятие общественного питания обязано проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в порядке и с периодичностью, которые устанавливает само предприятие. Принципы ХАССП, в свою очередь, закреплены в ст. 10 технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: там среди обязательных процедур — определение контролируемых этапов, документирование информации о них и ведение документации на бумажных или электронных носителях.

Отсюда два слоя журналов. Первый — те, что СанПиН называет прямо и для которых даёт рекомендуемые образцы в приложениях. Второй — те, которые вы сами вписываете в программу производственного контроля, потому что без них невозможно доказать контроль на критических этапах именно вашего меню.

Поэтому универсального «полного списка журналов» не существует: у кофейни без кухни и у столовой с полным циклом он будет разным. Обязательный минимум одинаков, остальное следует из анализа рисков.

Гигиенический журнал (п. 25, образец — приложение 1). Медицинский работник или назначенное ответственное лицо ежедневно осматривает сотрудников, которые готовят продукцию или контактируют с пищевой продукцией и сырьём: нет ли гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результат — запись в журнале. Список отмеченных в журнале сотрудников должен совпадать с числом работников в смене в этот день.

Температура холодильного оборудования (п. 35, образец — приложение 2). Ежедневная регистрация температуры хранения продукции в каждом холодильнике. По п. 40 холодильное оборудование должно иметь контрольные термометры, а по п. 48 ртутные термометры использовать нельзя.

Температура и влажность складских помещений (п. 35, образец — приложение 3). Если есть склад, в нём по п. 40 нужны приборы для измерения температуры и относительной влажности, а показания записываются ежедневно.

Замена фритюрных жиров (п. 44). Фритюрные жиры контролируются ежедневно, информацию о замене фиксирует ответственное лицо в бумажном или электронном виде и хранит не менее трёх месяцев.

Бракераж (приложения 4 и 5). Журналы бракеража готовой продукции и скоропортящейся продукции СанПиН прямо требует для питания в медицинских организациях и организациях социального обслуживания. Для обычного кафе или ресторана бракераж — инструмент программы производственного контроля; образцы из приложений удобно взять за основу.

Все записи по СанПиН допускается вести на бумажных и (или) электронных носителях.

Приёмка сырья. По п. 5 СанПиН продукция принимается только при наличии маркировки, товаросопроводительных документов и сведений о подтверждении соответствия; при нарушении условий перевозки её не принимают. Чтобы это доказать, на приёмке записывают дату, поставщика, документы, температуру при приёмке для охлаждённой и замороженной продукции и решение о приёмке или отказе.

Контроль критических точек. Для блюд, где безопасность зависит от режима, фиксируют фактический параметр на этапе: температуру в толще продукта после тепловой обработки, время и температуру охлаждения заготовок, температуру горячего блюда на раздаче. Запись имеет смысл, только если рядом указан допустимый предел из технологической документации и корректирующее действие при отклонении.

Уборка и дезинфекция. П. 21 требует ежедневной влажной уборки производственных помещений с моющими и дезинфицирующими средствами, п. 47 — маркировки ёмкостей с рабочими растворами (средство, концентрация, дата приготовления, срок годности) и контроля действующих веществ по программе производственного контроля. Поэтому в программу обычно включают график уборок и журнал приготовления рабочих растворов.

Поверка и проверка термометров, обучение персонала, дезинсекция и дератизация (акты подрядчика), корректирующие действия. Последний журнал часто забывают, хотя именно он показывает, что система работает: отклонение нашли, продукт изолировали, причину устранили.

У каждой записи есть ответственный. Не «повара», а конкретная должность в конкретную смену: кто измеряет, кто расписывается, кто проверяет журнал в конце дня. Это фиксируется в программе производственного контроля.

Записи делают в момент измерения. Журнал, заполненный за неделю вперёд или одной ручкой в конце месяца, проверяющий распознаёт сразу, а при реальном инциденте такая запись ничего не доказывает.

Исправления не замазывают. Ошибочную запись зачёркивают одной чертой, пишут правильное значение, дату и подпись. В электронной системе это обеспечивает журнал изменений.

Отклонение без действия — это не запись, а улика. Если температура в холодильнике вышла за предел, рядом должно быть видно, что сделали с продуктом и с оборудованием.

Определите срок хранения журналов в программе производственного контроля. Для записей о замене фритюрных жиров СанПиН устанавливает минимум три месяца; для остальных срок задаёт предприятие с учётом сроков годности продукции.

Электронный учёт с датчиками температуры снимает человеческий фактор для холодильников и склада, но не отменяет ответственного: кто-то должен реагировать на тревогу и фиксировать корректирующие действия.

Журналы опираются на физические точки контроля, и их нужно заложить в проект кухни. Если на плане нет места для приёмки с весами и столом, температуру при приёмке будут мерить «на полу у двери» или не будут мерить вовсе.

Каждый холодильник и камера — отдельная строка в журнале температуры, поэтому их количество и расположение должны быть известны до запуска. Контрольный термометр должен быть виден без перестановки продуктов.

Осмотр сотрудников для гигиенического журнала проводят до начала работы — значит, нужен понятный маршрут: вход персонала, гардероб, раковина для мытья рук, и только потом цех. По п. 31 сотрудники обязаны оставлять личную одежду и вещи в индивидуальных шкафах или отведённых местах, а по п. 26 хранить личные вещи в производственных помещениях нельзя.

Для рабочих растворов дезсредств нужно отдельное место хранения: по п. 46 они хранятся в специально отведённых местах, исключающих попадание в продукцию. Если в проекте нет такого места, раствор окажется на полке рядом с продуктами.

Если вы проектируете кухню или готовитесь к открытию, пришлите план на бесплатную помощь в планировке: технолог проверит, где на плане будут точки контроля, приёмка, склад и хранение дезсредств, чтобы журналы потом было где и чем вести. Разобрать план можно и на видеосессии, без поездки к нам.

Мы проектируем и оснащаем кухни более 15 лет и сделали более 1200 проектов по Татарстану и всей России. Наша собственная команда запуска помогает пройти тестовую смену, когда журналы впервые заполняются по-настоящему.