Прослеживаемость продуктов на кухне: от поставщика до тарелки

ТР ТС 021/2011 требует, чтобы пищевая продукция в обращении сопровождалась товаросопроводительной документацией, обеспечивающей её прослеживаемость (ст. 5), и включает прослеживаемость в перечень процедур, которые изготовитель разрабатывает и поддерживает на принципах ХАССП (ч. 3 ст. 10). Предприятие общественного питания, которое готовит еду, в этой логике тоже изготовитель.

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 закрепляет входную точку: по п. 5 продукцию принимают только при наличии маркировки, товаросопроводительной документации и сведений о подтверждении соответствия; при нарушении режима перевозки или отсутствии документов её не принимают. Пункт 6 требует утилизировать продукцию с истёкшим сроком годности, а п. 11 — готовить по технологическим документам, утверждённым руководителем.

Для кейтеринга требование сформулировано прямо: по п. 52 предприятие разрабатывает и соблюдает внутренний порядок, обеспечивающий прослеживаемость процесса на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации, а по п. 55 продукцию доставляют в изотермических ёмкостях с ярлыком, где указаны предприятие, дата и час изготовления, время окончания раздачи, наименование и ответственный.

Прослеживаемость начинается у двери для продуктов. Принимающий сверяет продукт с документами: наименование, изготовитель, дата изготовления и срок годности, условия хранения на маркировке, количество. Для охлаждённой и замороженной продукции проверяет температуру и состояние упаковки.

Продукция животного происхождения, подконтрольная ветеринарному надзору, поступает с электронным ветеринарным сопроводительным документом во ФГИС «Меркурий». Кафе как получатель гасит транспортный документ: по Ветеринарным правилам, утверждённым приказом Минсельхоза России от 13.12.2022 № 862, это делается в течение 24 часов после доставки, а при отказе от партии или частичной приёмке — сразу после приёмки. На продукцию, которую кафе само изготовило для питания гостей, документы не оформляются.

Если вы закупаете товары с обязательной маркировкой средствами идентификации или алкоголь, к этому добавляются приёмка в соответствующих государственных системах. Состав обязанностей различается по товарным группам, поэтому его сверяют с действующими правилами для каждой группы.

Результат приёмки фиксируют: дата, поставщик, продукт, номер партии или дата изготовления, срок годности, температура при приёмке, кто принял. Это может быть журнал, учётная система или электронные накладные — важно, чтобы запись можно было найти по продукту и дате.

На складе и в холодильниках продукт должен оставаться опознаваемым. Пока он в заводской упаковке, это несложно. Проблемы начинаются, когда продукт перекладывают: мясо из вакуума — в гастроёмкость, крупа из мешка — в контейнер. В этот момент на ёмкость переносят наименование, дату изготовления или вскрытия и срок годности.

Порядок хранения — «первым пришёл, первым ушёл»: новые поставки ставят за старыми, а продукты с ближайшим сроком годности держат на виду, чтобы их брали первыми. Это не только уменьшает списания, но и упрощает поиск партии при отзыве. Температуру и влажность ежедневно регистрируют (п. 35), так что при проверке партии можно показать, в каких условиях она хранилась.

Самое слабое место прослеживаемости на кухне — заготовки собственного изготовления. Соус, нарезка, маринованное мясо, отварной гарнир теряют связь с исходными партиями, если на ёмкости нет ничего, кроме крышки.

Рабочее правило: каждая ёмкость с заготовкой получает ярлык с наименованием по технологической карте, датой и временем изготовления, сроком годности и инициалами повара. Для ключевых ингредиентов — мясо, рыба, молочная продукция — на ярлык или в лист заготовок добавляют дату поставки или номер партии. Тогда при отзыве партии видно, какие заготовки из неё сделаны.

Сроки годности заготовок задают в технологических документах. Использовать заготовку после окончания срока нельзя, а реализовывать готовые блюда на следующий день и замораживать нереализованные блюда для продажи в другие дни запрещает п. 32.

В зале прослеживаемость обеспечивает кассовая или учётная система: по чеку видно, какое блюдо, когда и в каком количестве продано. Связав это с листом заготовок за день, можно восстановить цепочку от партии до гостя.

Для доставки и продажи на вынос продукцию упаковывают в упаковку, предназначенную для контакта с пищевой продукцией (п. 33). На упаковке полезно указывать наименование, время изготовления и срок употребления.

Для кейтеринга требования строже: внутренний порядок, обеспечивающий прослеживаемость (п. 52), и ярлыки на изотермических ёмкостях с датой и часом изготовления и временем окончания раздачи (п. 55). Ярлыки сохраняют до конца обслуживания мероприятия.

Проверить систему проще всего тренировкой. Выберите продукт, полученный неделю назад, и попробуйте ответить на три вопроса: от кого и когда пришла партия, где она сейчас и в какие заготовки и блюда ушла. Засеките время.

Если ответ требует опроса поваров и поиска бумажных накладных, найдите слабое звено: чаще всего это заготовки без ярлыков или приёмка без записи. Тренировку полезно повторять при смене поставщиков и после изменений меню.

Первое — остановить использование. Остаток партии изолируют и подписывают, заготовки из неё снимают с линии. Второе — выяснить, что уже продано: по листу заготовок и продажам за нужные дни. Третье — оформить возврат или утилизацию и сохранить документы: акт, переписку с поставщиком, отметки в учётной системе.

Отдельно оценивают, нужно ли сообщать гостям и надзорному органу. Это зависит от причины отзыва и от того, была ли продукция реализована. Решение принимает руководитель, но собрать для него факты — задача системы прослеживаемости.

Нормы не требуют конкретной программы: ТР ТС 021/2011 допускает документацию на бумажных и (или) электронных носителях. Для маленькой кофейни достаточно журнала приёмки и ярлыков на заготовках. Для кафе с доставкой и несколькими поставщиками удобнее учётная система, где приёмка, остатки, технологические карты и продажи связаны между собой.

При выборе системы проверьте, можно ли найти партию по продукту и дате, видно ли, кто внёс запись, и что делать, если на кухне пропал интернет. Если система не помогает ответить на вопрос «куда ушла партия», она решает учётную задачу, но не задачу прослеживаемости.

Прослеживаемость во многом зависит от кухни: есть ли у входа для продуктов место для приёмки, где маркируют заготовки, хватает ли холода для раздельного хранения. Пришлите план помещения на бесплатную помощь в планировке, и технолог заложит эти места в проект. Если вы в другом городе, разберём план на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а запуск делает наша собственная команда.