Критические контрольные точки ХАССП: как найти их на кухне

Методика ХАССП строится на семи принципах: анализ опасностей, определение критических контрольных точек, установление критических пределов, мониторинг, корректирующие действия, проверка (верификация) системы и документирование. Подробно они описаны в ГОСТ Р 51705.1-2001 и в ГОСТ Р ИСО 22000-2019; оба стандарта добровольные, но удобны как методическая основа.

Технический регламент ТР ТС 021/2011 в ч. 3 ст. 10 перечисляет процедуры, которые изготовитель должен разработать и внедрить: выбор технологических процессов и их поточности, определение контролируемых этапов, контроль сырья и оборудования, документирование информации о контролируемых этапах, условия хранения, уборку и дезинфекцию, личную гигиену, ведение документации и прослеживаемость.

ККТ — это не весь производственный контроль, а его наиболее важная часть. Большинство санитарных требований (уборка, мойка, гигиена персонала, борьба с вредителями) работают как обязательные базовые условия. Они контролируются по графику, но точками ККТ обычно не являются.

Для каждого блюда или группы блюд расписывают технологию по этапам: приёмка, хранение, подготовка, тепловая обработка, охлаждение, порционирование, хранение готовой продукции, раздача или упаковка. На каждом этапе задают вопрос: какая опасность может здесь появиться или вырасти?

Опасности делят на три вида. Биологические — рост или выживание микроорганизмов, паразиты. Химические — остатки моющих и дезинфицирующих средств, продукты окисления фритюрного жира, аллергены. Физические — посторонние предметы. Пункт 10 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо требует обеспечивать химическую, биологическую и физическую безопасность, включая исключение попадания металлических, деревянных, пластиковых и стеклянных частиц.

Аллергены — отдельная тема: по п. 43 информацию о наличии аллергенных ингредиентов в готовой продукции нужно доводить до потребителя. Это не всегда ККТ, но это обязательная процедура.

Для отбора используют дерево принятия решений. Упрощённо — четыре вопроса по каждой выявленной опасности. Есть ли на этом этапе меры контроля? Предназначен ли этап специально для устранения опасности или снижения её до допустимого уровня? Может ли опасность превысить допустимый уровень здесь? Устранит ли её последующий этап?

Если этап специально устраняет опасность, а следующего такого этапа нет, — это ККТ. Классический пример — тепловая обработка мяса и птицы: только она уничтожает патогенные микроорганизмы, и после неё такой возможности уже не будет. Если же опасность устранит следующий этап, текущий контролируют как обычную процедуру.

Хорошая программа содержит немного ККТ. Если у кафе их десятки, скорее всего, в ККТ записаны базовые санитарные правила, и контроль превращается в бумажную работу, которую никто не выполняет.

Тепловая обработка. Предел — температура в толще продукта и время, установленные технологической картой. Мониторинг — щуповой термометр на каждой партии или на каждом изделии, если продукт порционный.

Охлаждение после приготовления, если вы готовите впрок. Предел — время, за которое продукт должен достичь температуры хранения, по технологическим документам. Мониторинг — замер в начале и в конце охлаждения.

Горячее хранение и раздача. Здесь работает прямое требование п. 32: готовые блюда, требующие разогрева перед употреблением, не находятся на раздаче более 3 часов с момента изготовления. Мониторинг — маркировка времени выкладки.

Холодное хранение готовой продукции. Предел — условия хранения из технологических документов и маркировки. Мониторинг — ежедневная регистрация температуры (п. 35) и контрольные термометры (п. 40).

Фритюр. Химическая опасность: продукты окисления жира. Пункт 44 требует ежедневного контроля фритюрных жиров и фиксации их замены. Критерий замены задают в программе.

Приёмка. По п. 5 продукция без маркировки, документов или с нарушенным режимом перевозки не принимается. Для охлаждённого мяса, рыбы и молочной продукции приёмку часто делают ККТ с замером температуры.

Блюдо — куриное филе на гриле. Этапы: приёмка охлаждённого филе, хранение в холодильнике для сырья, маринование, жарка на гриле, выдача. Опасности: рост микроорганизмов при хранении, выживание патогенов при недостаточной жарке, перекрёстное загрязнение готового продукта сырым.

ККТ — жарка. Критический предел — температура в толще и время по технологической карте. Мониторинг — замер щуповым термометром каждой закладки, ответственный — повар горячего участка. Корректирующее действие — если температура не достигнута, продукт возвращают на гриль; если причина в оборудовании, сообщают старшему и переходят на резервный аппарат. Запись — в листе контроля тепловой обработки.

Остальные опасности закрывают базовые процедуры: раздельное хранение и инвентарь для сырого и готового (п. 29), ежедневный учёт температуры холодильников (п. 35), мытьё и дезинфекция инвентаря. Они в программе есть, но точками ККТ не являются.

Для каждой ККТ в программе производственного контроля фиксируют: этап, опасность, критический предел, способ и частоту мониторинга, ответственного, корректирующее действие и форму записи. Предел должен быть измеримым: «прожарить до готовности» — не предел, а температура и время по технологической карте — предел.

Технологические документы — основа. По п. 11 продукция изготавливается по технологическим картам, технико-технологическим картам или технологическим инструкциям, утверждённым руководителем, а названия блюд в меню должны совпадать с названиями в этих документах. Пределы ККТ логично записывать прямо в технологическую карту.

Проверку системы проводят периодически и при любом изменении меню, оборудования или поставщика: новый аппарат может требовать другого времени обработки, а новое блюдо — новой ККТ.

Многие ККТ невозможно выполнить, если кухня спроектирована без них. Охлаждение впрок требует места под шкаф шокового охлаждения рядом с горячим участком, иначе горячие гастроёмкости остывают на столе в проходе. Разделение сырого и готового после жарки требует, чтобы выдача стояла по ходу процесса, а не на пути сырых заготовок.

Контроль времени на раздаче проще, когда у мармита есть место для маркировки и понятный порядок выкладки. Контроль приёмки — когда у входа для продуктов стоят весы, стол и термометр, а не когда продукты сразу несут через кухню в склад.

Поэтому анализ опасностей полезно делать одновременно с планировкой: технолог видит, где на плане появятся ККТ, и закладывает под них оборудование и место. Переставить зоны на бумаге дешевле, чем потом переписывать программу под неудобную кухню.

ККТ во многом определяет планировка: раздельные зоны для сырого и готового, место для охлаждения, путь от гриля до выдачи. Пришлите план помещения на бесплатную помощь в планировке, и технолог проверит, чтобы кухня позволяла выполнять контроль без лишних движений. Если вы в другом городе, разберём план на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а запуск делает наша собственная команда.