Как открыть точку уличной еды: киоск, фудтрак, мангал и требования СанПиН

Киоск или павильон. Нестационарный торговый объект на постоянном месте: кофе с собой, хот-доги, шаурма, блины, выпечка. Может быть подключён к воде, канализации и электричеству, и тогда ближе к маленькому кафе.

Фудтрак или торговый прицеп. Мобильная кухня на колёсах с собственным оборудованием, ёмкостями для воды и стоков. Работает на постоянных точках, фестивалях, мероприятиях.

Точка на фестивале или ярмарке. Временный шатёр с оборудованием на несколько дней. Требования организатора мероприятия плюс санитарные требования.

Мангал или жаровня на улице у кафе. Сезонное расширение стационарного предприятия: шашлык, гриль, плов в казане на летней площадке.

Островок в торговом центре или на вокзале. Формально внутри здания, но по устройству ближе к стрит-фуду: маленькая площадь, ограниченная инженерия, выдача с собой.

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решётках и в котлах на улицах допускается при соблюдении условий: полуфабрикаты изготавливаются в стационарных предприятиях общественного питания; есть павильон, палатка или тент, подключённый к водопроводу и канализации, и холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов, а при отсутствии централизованных систем допускаются автономные системы водоснабжения и водоотведения; есть одноразовая посуда и столовые приборы; жарка ведётся непосредственно перед реализацией; есть условия для соблюдения работниками личной гигиены.

Мойка использованного инвентаря и тары проводится в стационарном предприятии общепита, если на улице нет специально оборудованного места.

Для фудтрака и киоска эти условия на практике означают: кухня-база, где готовят полуфабрикаты и моют инвентарь; ёмкости с питьевой водой и для стоков, если нет подключения; холодильник на точке; одноразовая посуда; раковина или умывальник для мытья рук.

Кухня-база — стационарное предприятие общепита, где готовят полуфабрикаты для точки: маринованное мясо, нарезанные овощи, тесто, соусы. Это может быть собственная кухня, кухня вашего кафе или кухня партнёра по договору.

На базе соблюдаются все требования к производству: поточность (п. 8), раздельное хранение и обработка сырья и готовой продукции (п. 29), программа производственного контроля. Полуфабрикаты маркируют датой и временем изготовления и перевозят на точку в условиях, которые требуют п. 28 и технические регламенты: в чистой таре, в изотермических контейнерах или авторефрижераторе в зависимости от продукта.

Объём полуфабрикатов на день рассчитывают так, чтобы не возвращать остатки: продукт, побывавший на улице, — источник риска.

Внутри киоска или фудтрака должны поместиться: холодильник для полуфабрикатов, тепловое оборудование для жарки или доготовки, рабочая поверхность, умывальник для мытья рук, запас одноразовой посуды и упаковки, место для отходов, касса. Всё оборудование — из материалов, устойчивых к мойке и дезинфекции (п. 12).

По п. 9 на месте обслуживания можно изготавливать блюда из полуфабрикатов при наличии оборудования для доготовки, с соблюдением условий хранения и сроков годности полуфабрикатов. По п. 8 точка без цехового деления, работающая с полуфабрикатами, не может работать с сырьём.

Над жарочным оборудованием в закрытом киоске или фудтраке нужна вытяжка, иначе персонал работает в дыму, а жир оседает на стенах и потолке. Выбор оборудования ограничен мощностью: электричество на улице часто дают с ограничениями, а генератор шумит и требует места.

Если точку можно подключить к водопроводу и канализации, это лучший вариант. Если нет, используют автономные системы: ёмкости с питьевой водой и ёмкости для стоков, водонагреватель для мытья рук. Воду используют питьевого качества, ёмкости моют и дезинфицируют, стоки вывозят и сливают в установленных местах.

Мойку инвентаря и тары на точке не проводят, если нет специально оборудованного места: использованный инвентарь увозят на базу. Поэтому на точке нужен запас чистого инвентаря на всю смену и закрытые ёмкости для грязного.

Киоски и павильоны на муниципальной земле размещают по схеме размещения нестационарных торговых объектов и договору с муниципалитетом, как правило по итогам торгов. На частной территории — по договору с собственником, с учётом правил благоустройства. Фудтрак на постоянной точке тоже требует права на место. На фестивалях условия задаёт организатор.

Уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор подаётся до начала работы (постановление Правительства РФ № 725). Нужны онлайн-касса, медицинские осмотры и гигиеническая аттестация персонала (п. 24), технологические документы на блюда (п. 11), программа производственного контроля, договоры на вывоз отходов. Для массовых мероприятий ассортимент утверждается руководителем организации или организатором питания (п. 11).

Сведения об аллергенах доводятся до покупателя (п. 43): на стрит-фуд-точке это табличка или меню с составом.

Лучшее меню для уличной точки — несколько позиций, которые быстро собираются из подготовленных на базе полуфабрикатов и жарятся перед подачей. Блюда, требующие сложной сборки, долгого приготовления или большого числа ингредиентов, тормозят очередь и увеличивают риск ошибок.

Хорошая проверка меню — посчитать, сколько движений нужно, чтобы собрать одну порцию, и сколько порций в час нужно отдать в пик. Если ответ не сходится с размером точки и числом сотрудников, меню сокращают до того, как покупать оборудование.

Холодные блюда и напитки на точке хранят только в холодильнике или охлаждаемой витрине (п. 32). Соусы к блюдам с собой удобнее выдавать в индивидуальной упаковке.

На улице соблюдать личную гигиену сложнее, поэтому условия для неё — прямое требование п. 36. На точке нужен умывальник с тёплой водой, мылом и одноразовыми полотенцами, запас одноразовых перчаток, чистая рабочая одежда и место для неё отдельно от уличной.

Сотрудник, который принимает деньги, не должен в тех же перчатках собирать блюдо. Если продавец один, помогает бесконтактная оплата или смена перчаток после расчёта. Это простое правило, которое замечает каждый гость.

Туалет для персонала — частый вопрос на уличных точках. Его доступность обеспечивают договором с соседним предприятием, организатором мероприятия или собственником территории.

Многие точки уличной еды работают сезонно, и это влияет на экономику и оборудование. Летом главная проблема — жара: холодильникам на солнце тяжело держать температуру, полуфабрикаты быстрее портятся, а персонал устаёт. Точку ставят в тень, холодильник выбирают с запасом по классу климатического исполнения, указанному в паспорте, а полуфабрикаты подвозят чаще небольшими партиями.

Зимой важны отопление павильона, защита воды от замерзания и меню с горячими напитками и блюдами. Фудтрак, который работает круглый год, требует утепления, обогрева ёмкостей с водой и более мощного электричества.

Если точка работает только в сезон, заранее решите, где хранить оборудование зимой и как его законсервировать, чтобы весной не начинать с ремонта.

Пришлите идею меню и формат точки на бесплатную помощь в планировке: технолог подскажет, какое оборудование поместится в киоск или фудтрак и как организовать кухню-базу. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Компактное тепловое и холодильное оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и запуск делает наша собственная команда.