Как открыть шаурму: помещение, гриль, нормы и запуск

Стационарная точка с посадкой или без неё — помещение с водой, канализацией и вентиляцией. Здесь можно работать как с сырьём, так и с готовыми полуфабрикатами, если позволяют площадь и планировка.

Точка на фудкорте или в торговом центре — общие для фудкорта зоны и жёсткие условия арендодателя по мощности, газу и вытяжке. Газ в таких местах обычно недоступен, поэтому выбирают электрический гриль.

Уличная точка. Если вы готовите на улице, действует п. 36: полуфабрикаты изготавливают в стационарном предприятии общественного питания, павильон подключён к водопроводу и канализации (или к автономным системам) и оснащён холодильником для полуфабрикатов, используется одноразовая посуда, жарка ведётся непосредственно перед реализацией, у работников есть условия для личной гигиены, а инвентарь и тару моют в стационарном предприятии, если на улице нет оборудованного места.

Главный выбор — нанизывать вертел самим или покупать готовые. Нанизывание — это работа с сырым мясом: нужна отдельная зона со своим столом, инвентарём и холодильником (п. 29). По п. 8 предприятие без цехового деления, работающее с полуфабрикатами, работать с сырьём не может. Если площадь не позволяет выделить зону для сырого мяса, работайте с готовыми вертелами от изготовителя.

Вытяжка. Гриль выделяет тепло, жир и запах, поэтому над ним и над жарочной поверхностью нужна местная вытяжка (п. 16), а вентиляция должна быть отдельной от систем помещений, не связанных с питанием (п. 15). Для точки в жилом доме добавляются требования СанПиН 2.1.3684-21 (п. 14), и трасса выброса — один из главных вопросов до аренды.

Вода и канализация: моечные ванны для инвентаря и овощей, раковина для мытья рук у места сборки. Электрическая мощность под гриль, жарочную поверхность или контактный гриль, фритюрницу при наличии картофеля и холодильное оборудование.

Туалет. По п. 34 для посетителей и персонала нужны отдельные туалеты; при менее чем 25 посадочных местах допускается один общий с входом, изолированным от производственных и складских помещений. Место для личных вещей персонала вне производственной зоны (пп. 26, 31).

Мясо на вертеле прожаривается снаружи, а внутренние слои остаются сырыми. Если срезать слишком толстый слой или срезать раньше, чем он прожарился, в лаваш попадает недожаренное мясо. Это основной риск формата, и в программе производственного контроля его записывают как критическую контрольную точку.

Рабочая схема: срезают только прожаренный наружный слой, затем доводят срезанное мясо на жарочной поверхности или контактном гриле до температуры в толще, установленной технологической картой. Повар проверяет её щуповым термометром. Готовое мясо не возвращают к сырому, а щипцы и ножи для сырого и готового раздельные.

Остаток вертела в конце дня. Продавать готовые блюда на следующий день и замораживать нереализованные блюда для продажи в другие дни запрещает п. 32. Поэтому размер вертела подбирают под реальные продажи, а порядок обращения с остатком записывают в программу.

Овощи моют и нарезают в отдельной зоне, а не на столе сборки. Нарезку хранят в холодильном столе в гастроёмкостях с крышками и маркировкой времени.

Соусы готовят по технологическим картам и с указанным в них сроком годности. По п. 11 названия позиций в меню должны совпадать с названиями в технологических документах. Если шаурму продают на доставку, соусы к блюдам передают в индивидуальной упаковке (п. 32).

Сборку ведут в одноразовых перчатках, которые меняют при повреждении и после перерывов (п. 31). Деньги и заказы принимает другой сотрудник или, если работник один, предусмотрен порядок смены перчаток и мытья рук.

Даже на небольшой площади оборудование выстраивают по ходу процесса, линией: приёмка и холод для сырья — мойка овощей и нарезка — гриль и дожарка — холодильный стол с начинками и сборка — упаковка и выдача. Грязный инвентарь уходит в моечную ванну в начале линии, а не через место сборки.

Гриль и жарочную поверхность ставят рядом под одним зонтом: так меньше движений повара и проще вентиляция. Холодильный стол с начинками — сразу за ними, чтобы дожаренное мясо шло в лаваш без лишних перемещений. Касса и выдача — на краю линии, где не нужно тянуться через рабочие поверхности.

Если вертела нанизывают на месте, зону сырого мяса выносят в начало линии или в отдельное помещение, и туда же ставят холодильник для мяса. Пересечение сырого мяса с готовыми начинками на одном столе — типичная причина замечаний на проверке.

Гриль для шаурмы: электрический или газовый, с одной или двумя горелками по высоте. Размер выбирают под продажи в пик и в день, чтобы не оставалось большого остатка.

Жарочная поверхность или контактный гриль для дожарки мяса и прогрева лаваша. Фритюрница, если в меню картофель, с ежедневным контролем жиров и записью о замене по п. 44.

Холодильный стол с гастроёмкостями для начинок и соусов на месте сборки, холодильник для мяса отдельно от готовой продукции (п. 29), морозильник при работе с замороженными вертелами.

Моечные ванны, раковина для рук, стеллажи из материалов для контакта с пищей (п. 12), контрольные термометры в холодильниках (п. 40) и щуповой термометр для контроля прожарки.

Перед началом работы подают уведомление о начале предпринимательской деятельности в Роспотребнадзор. Мясо и мясные полуфабрикаты — продукция, подконтрольная ветеринарному надзору, поэтому входящие ветеринарные документы гасят во ФГИС «Меркурий», а без маркировки и документов продукцию не принимают (п. 5).

Нужны программа производственного контроля на принципах ХАССП (п. 4), технологические карты, гигиенический журнал с ежедневным осмотром (п. 25), журнал температуры холодильников (п. 35). Работники проходят медицинские осмотры и гигиеническую подготовку (п. 24).

Пришлите план помещения на бесплатную помощь в планировке — до подписания аренды. Технолог проверит, получится ли вывести вытяжку, разместить зону сырого мяса и сборку без пересечений и хватит ли мощности под гриль. Если вы в другом городе, разберём план на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России. Грили, жарочные поверхности и холодильные столы можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а запуск делает наша собственная команда.