Проект бара: станции, оборудование, инженерия и нормы

Кофейный бар — эспрессо-машина, кофемолки, холод для молока, выдача напитков с собой. Пик утром и в обед, основная нагрузка на станцию эспрессо и подготовку молока.

Коктейльный бар — станции для смешивания, много льда, ингредиенты в холоде, стеклянная посуда разных типов. Пик вечером, нагрузка распределена между несколькими барменами.

Пивной бар — система розлива с охлаждением, кеги в холодильной камере или шкафу, мойка бокалов. Здесь много инженерии: трассы от кег к кранам, охладитель, слив.

Сервис-бар ресторана — напитки для зала, которые забирают официанты. Он может быть скрыт от гостей, и тогда важнее эргономика, чем витрина.

Во многих заведениях бар совмещает несколько функций, и тогда меню напитков — первый документ для проекта: из него видно, какие станции нужны и какая из них главная.

Бар проектируют как линию станций, каждая из которых обслуживает одну операцию. Типичный набор: станция эспрессо и кофемолок, станция льда и смешивания, розлив пива и напитков, холод для ингредиентов и бутылок, мойка стекла, касса и выдача. Бармен стоит в рабочей зоне между стойкой и задней линией и разворачивается между ними, а не ходит вдоль бара за каждым ингредиентом.

Порядок станций выводят из самых частых заказов. Если основа меню — кофе, станция эспрессо ставится ближе к кассе и выдаче, а холод для молока — прямо под ней. Если основа — коктейли, ледогенератор и станция смешивания стоят в центре, а бутылки самых популярных позиций — на расстоянии вытянутой руки.

Если барменов несколько, у каждого должна быть своя рабочая зона со своим набором инструментов, чтобы они не мешали друг другу. Мойка стекла обычно одна и стоит так, чтобы до неё было удобно дойти от всех станций.

Кофе: профессиональная эспрессо-машина с нужным числом групп, кофемолки по числу сортов, система подготовки воды, холодильник для молока под машиной, нок-бокс для отработанного кофе. Число групп определяют по количеству напитков в пиковый час.

Холод: барные холодильные столы и шкафы для ингредиентов, витрины для напитков и десертов, если они продаются с бара. По п. 32 холодные напитки и кондитерские изделия на раздаче размещают в холодильном оборудовании, а не на открытой стойке. В холодильниках нужны контрольные термометры (п. 40).

Лёд: льдогенератор нужной производительности и бункер для льда. Лёд — пищевой продукт, поэтому вода для него должна соответствовать требованиям к питьевой воде (п. 13). Ледогенератор чистят и обрабатывают по инструкции изготовителя.

Напитки: система розлива пива с охладителем, блендеры, соковыжималки, миксеры для молочных коктейлей. По п. 38 аппараты для приготовления напитков обрабатывают по инструкции изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Мойка стекла: стаканомоечная или фронтальная посудомоечная машина под стойкой, раковина для мытья рук отдельно от мойки инвентаря. Всё оборудование должно быть из материалов для контакта с пищевой продукцией и устойчиво к моющим средствам (п. 12).

Бар — одно из самых насыщенных инженерией мест заведения на квадратный метр. Воду нужно подвести к кофемашине, льдогенератору, стаканомоечной машине, раковине для рук и мойке. Слив — от всех этих точек, а также от поддонов кофемашины и льдогенератора. Если стойка стоит далеко от стояка, слив закладывают в пол до ремонта, с нужным уклоном.

Электрика: кофемашина, кофемолки, холодильники, льдогенератор, посудомоечная машина, блендеры и касса требуют отдельных линий и розеток там, где стоит каждый аппарат. Холодильное оборудование под стойкой отдаёт тепло, поэтому для него закладывают вентиляционные решётки в фасаде стойки или выносные агрегаты.

Пивное оборудование требует трассы от холодильника с кегами к кранам, которую тоже закладывают до ремонта. Перенос стойки после монтажа инженерии — одна из самых дорогих переделок.

Расчёт начинают с пикового часа: сколько напитков каждого типа нужно отдать. Для кофе — сколько эспрессо-напитков в час, из этого следует число групп кофемашины и количество кофемолок. Для коктейлей — сколько коктейлей и сколько льда уходит на каждый, из этого следует производительность льдогенератора и объём бункера. Для пива — сколько сортов на кранах и сколько кег должно стоять в холоде одновременно.

Затем считают посуду: сколько бокалов и чашек нужно на пиковый час с учётом того, сколько времени уходит на мойку и сушку. Если запаса нет, стаканомоечная машина должна работать непрерывно, и её производительность становится узким местом.

Отдельно проверяют выдачу: где ставится готовый напиток, откуда его забирает официант или гость, где лежат крышки и стаканы для напитков с собой. Выдача не должна мешать работе бармена.

Паспортные данные изготовителей — отправная точка. Реальную производительность бара проверяют на тестовой смене, когда бармены отрабатывают меню на установленном оборудовании.

Посуда гостей. По п. 29 мытьё столовой посуды для посетителей проводится отдельно от кухонной посуды. Барное стекло моют в баре или на мойке столовой посуды, но не вместе с кастрюлями и гастроёмкостями. По п. 37 в конце рабочего дня вся посуда моется в посудомоечной машине в режиме с дезинфекцией или вручную с дезинфицирующими средствами.

Инвентарь и уборка. Барный инвентарь для фруктов и ингредиентов моют и хранят отдельно от инвентаря для сырья кухни. Уборочный инвентарь хранится в отведённом месте (п. 22), а моющие средства — отдельно от продуктов (п. 46).

Персонал. Бармены, как и повара, проходят медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и ежедневный осмотр (пп. 24–25). Для мытья рук в баре нужна отдельная раковина, а не мойка для стекла.

Продажа алкоголя требует учёта в ЕГАИС, а розничная продажа крепкого алкоголя при оказании услуг общественного питания — ещё и лицензии. Закон № 171-ФЗ устанавливает требования к помещению и ограничения по размещению. Эти вопросы проверяют до проекта бара: от них зависит, можно ли вообще продавать алкоголь в выбранном помещении.

Для проекта это означает место для хранения алкоголя под контролем, рабочее место с доступом к учётной системе и порядок вскрытия тары, который фиксируется в учёте.

Пришлите план помещения и меню напитков на бесплатную помощь в планировке. Технолог расставит станции, подберёт оборудование под ваш пик и подготовит задания по воде, сливу и электрике для стойки. Если вы в другом городе, разберём план на видеосессии.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов по Татарстану и всей России. Кофемашины, льдогенераторы и барные холодильники можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а подключение и запуск делает наша собственная команда.