Сколько стоит открыть кофейню в 2026: как составить смету

Кофе с собой. Минимальная площадь, бар без посадки или с несколькими местами. Главные статьи — барное оборудование и вода. Ремонт и мебель — небольшие.

Остров или точка в торговом центре. Добавляются требования центра: точки подключения, правила проведения работ, согласование проекта, иногда обязательные подрядчики. Часть инженерии может быть недоступна, например канализация, и это влияет на выбор оборудования.

Кофейня с посадкой. Добавляются зал, мебель, туалет, больше посуды и мойка под неё. Чаще появляется витрина с десертами и выпечка.

Кофейня с кухней. Если в меню есть горячие блюда или собственная выпечка, смета приближается к смете небольшого кафе: тепловое оборудование, вытяжка, заготовка, раздельное хранение сырья и готовой продукции.

Чем точнее зафиксирован формат и меню до поиска помещения, тем точнее смета.

Помещение: депозит, аренда в период ремонта, услуги агента при необходимости.

Проект: технологический проект бара и кухни, проекты электрики, водоснабжения и вентиляции при необходимости, дизайн-проект.

Ремонт и инженерия: отделка, электрика с выделенными линиями под кофемашину и холод, подвод воды и слив, трапы, вентиляция и кондиционирование.

Барное оборудование: кофемашина, кофемолки, водоподготовка, холодильное оборудование, витрина, льдогенератор, блендеры, посудомоечная машина или стаканомойка, нейтральное оборудование бара.

Мебель и интерьер: барная стойка, столы и стулья, освещение, вывеска.

Касса и программы: кассовое оборудование, учётная система, эквайринг.

Запуск: найм и обучение бариста, тестовые смены, первая закупка зерна, молока, посуды и упаковки, документы.

Оборотные средства и резерв на непредвиденные расходы.

Стоимость каждой строки берите из коммерческих предложений под ваш проект и обновляйте смету по мере уточнения.

Главная статья барного оборудования — кофемашина, и её выбирают не по бренду, а по пиковому потоку. Нужное число групп = пиковое число напитков на эспрессо в час / сколько напитков в час реально делает бариста на одной группе.

Условный пример, цифры для иллюстрации расчёта: если в утренний пик ожидается 90 напитков в час, а на одной группе бариста в вашем формате делает 45 напитков в час, нужно 90 / 45 = 2 группы. Производительность конкретной модели смотрите по паспорту, а скорость бариста — на пробных сменах.

Кофемолки: обычно отдельная для основного эспрессо и для альтернативного зерна или без кофеина. Холодильное оборудование — под объём молока и десертов на смену. Посудомоечная машина — если есть посадка и керамическая посуда.

Барная стойка — тоже инженерный узел, а не мебель. В ней проходят вода, слив, электрика, иногда охлаждение. Если стойку делает мебельщик без технологического задания, оборудование может не встать по габаритам или не получить нужных подключений. Поэтому стойку проектируют по планировке бара и спецификации оборудования.

Покупка кофемашины до планировки бара — частая ошибка: машина может не встать по габаритам, мощности или подводу воды.

Вода. Вода для производственных целей и мытья посуды должна отвечать требованиям к питьевой воде (п. 13 СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Для кофемашины добавляется своя причина: жёсткая вода оставляет накипь в бойлере и выводит машину из строя. Поэтому водоподготовка — не опция, а обязательная строка сметы. Состав системы подбирают по анализу воды в помещении и требованиям изготовителя кофемашины.

Электрика. Кофемашина, водонагреватель, холодильники, посудомоечная машина, печь для выпечки — сумма мощностей по паспортам может превысить выделенную мощность помещения. Увеличение мощности — отдельная затрата и время. Выясните выделенную мощность до подписания аренды.

Слив. Кофемашине, посудомоечной машине и мойкам нужен слив. Если в точке нет канализации, решение усложняется — это частая ситуация в торговых центрах.

В торговом центре к обычной смете добавляются строки, которых нет на улице. Центр может требовать согласования проекта, работы только своих или аккредитованных подрядчиков, работы в ночное время, страхования, отдельных счётчиков, подключения к пожарной сигнализации здания.

Технические условия центра — мощность, точки подключения воды и слива, возможность вытяжки — определяют, какое оборудование вообще можно поставить. Например, без вытяжки печь для выпечки может оказаться недоступной, и меню придётся строить на готовой выпечке.

Запросите требования центра письменно до подписания договора и заложите каждую из них в смету отдельной строкой.

Мытьё столовой посуды отдельно от кухонной (п. 29) — значит, при посадке и собственной кухне нужны отдельные мойки или машина и мойка.

Туалеты для посетителей и персонала — отдельные; для заведений менее чем на 25 посадочных мест допускается один туалет со входом, изолированным от производственных и складских помещений (п. 34). Это влияет на планировку и ремонт.

Раздельное хранение сырья и готовой продукции (п. 29): если вы делаете сэндвичи или выпечку из сырья, нужны отдельные холодильники или, для заведений менее чем на 25 мест, закрытые контейнеры в одном холодильнике.

Кофемашина — крупная статья, и её не всегда покупают. Возможные варианты: покупка за свои деньги, лизинг, аренда, а также предложения обжарщиков, которые передают машину в пользование при условии закупки у них зерна.

Сравнивать варианты стоит не по ежемесячному платежу, а по полной стоимости за срок и по условиям: кто обслуживает машину, что будет при поломке, можно ли сменить поставщика зерна, кому машина принадлежит в конце срока, что будет при досрочном расторжении. Эти условия важнее цены: машина, которая простаивает в ожидании ремонта, стоит выручки за каждый день простоя.

Тот же подход — к холодильному и другому дорогому оборудованию. Решение о способе приобретения влияет на сумму инвестиций и на постоянные затраты, а значит, и на окупаемость.

Зафиксируйте формат, меню и пиковый поток.

Проверьте помещение: мощность, вода, слив, вентиляция, требования собственника или торгового центра.

Сделайте планировку бара и подберите оборудование под поток.

Соберите коммерческие предложения на оборудование, ремонт и инженерию под этот проект.

Добавьте запуск, оборотные средства и резерв.

Обновляйте смету после каждого уточнения проекта.

Формат и локация. Зафиксируйте формат — кофе с собой, остров в торговом центре, кофейня с посадкой или с кухней — и требования локации: трафик, инженерия помещения, условия аренды.

Меню и средний чек. Составьте черновик меню и оцените средний чек как сумму типичного заказа гостя по вашим позициям. Это основа для сценариев выручки — без чужих цифр из интернета.

Смета открытия. Соберите капитальные затраты по разделам этой статьи: формат, структура сметы, бар и кофемашина, вода и электрика, запуск и резерв.

Ежемесячные расходы. Закладывайте аренду, фонд оплаты труда, сырьё — зерно, молоко, десерты, упаковку — и коммунальные платежи отдельно от сметы открытия.

Выручка по сценариям. Постройте несколько сценариев: осторожный, базовый и оптимистичный — по ожидаемому числу чеков и среднему чеку вашего формата.

Точка безубыточности и срок окупаемости. Точка безубыточности — когда ежемесячная выручка покрывает постоянные и переменные расходы. Срок окупаемости — когда накопленная прибыль покрывает инвестиции в открытие. Считайте по своим цифрам, не по средним из сети.

Резерв на первые месяцы. Пока поток выходит на план, нужны средства на аренду, зарплаты и закупки сверх сметы открытия.

Пример бизнес-плана с цифрами — по вашему помещению после разбора плана: помощь в планировке.

Можно: размер зала и мебель на старте, декор, часть посуды, вторая кофемолка, если поток пока небольшой. Иногда — оборудование с витрины шоурума.

Нельзя: водоподготовка, электрика под реальную нагрузку, слив, кофемашина с недостаточным числом групп, обучение бариста. Экономия здесь возвращается поломками, очередями в пик и переделками.

Подробнее о снижении бюджета запуска — в статье «Сколько стоит открыть кафе».

Смета открытия заканчивается в день запуска, но деньги нужны и дальше. Пока кофейня выходит на плановый поток, нужно платить аренду, зарплаты, закупать зерно, молоко, десерты и упаковку, обслуживать кофемашину и менять фильтры водоподготовки по графику изготовителя.

Эти расходы — оборотные средства, и их размер считают по модели юнит-экономики на период выхода на план: сколько чеков вы ожидаете в первые месяцы и сколько постоянных затрат нужно покрыть. Подробнее — в статьях «Юнит-экономика кафе» и «Окупаемость кафе и ресторана».

Отдельной строкой заложите обслуживание: чистку и декальцинацию кофемашины, замену расходников, профилактику холодильного оборудования. Это небольшие, но регулярные расходы, которые продлевают жизнь оборудования.

Пришлите план помещения и меню на бесплатную помощь в планировке: технолог подберёт барное оборудование под ваш поток, проверит мощность, воду и слив и поможет собрать спецификацию для сметы. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России, включая кофейни. Кофемашины и барное оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а запуск и обучение проводит наша собственная команда.