Франшиза или свой формат кафе: что проверить до подписания

Концепция и меню. Во франшизе они заданы: меню, рецептуры, технологические карты, стандарты подачи. В своём формате вы разрабатываете их сами или с шеф-поваром и технологом.

Кухня и оборудование. Франшиза обычно задаёт перечень оборудования, иногда конкретные модели и поставщиков, типовую планировку и требования к площадям. В своём формате кухню проектируют под ваше меню и помещение.

Бренд и интерьер. Франшиза даёт брендбук: вывеска, интерьер, мебель, униформа, упаковка. В своём формате всё это создаёте вы.

Поддержка и контроль. Франчайзер обучает персонал, помогает с запуском и контролирует соблюдение стандартов. В своём формате вы опираетесь на собственную команду и подрядчиков.

Свобода решений. Во франшизе многие решения — меню, поставщики, оборудование — нельзя менять без согласования. В своём формате вы свободны, но и рискуете сами.

Франшиза в российском праве оформляется договором коммерческой концессии — его регулирует глава 54 Гражданского кодекса РФ. По этому договору правообладатель предоставляет пользователю право использовать комплекс исключительных прав: товарный знак, коммерческое обозначение, секреты производства и другие.

Договор заключается в письменной форме, а предоставление права использования по нему подлежит государственной регистрации в Роспатенте (ст. 1028 ГК РФ). Без регистрации права на использование товарного знака по договору не считаются предоставленными. Это стоит проверить до открытия, а не после: работать под брендом без зарегистрированного права рискованно.

Юридическую и финансовую проверку договора проводит юрист. Ниже — то, что относится к помещению, кухне и оборудованию: здесь ошибка обходится дорого, потому что её закладывают в стройку.

Обычно франчайзер даёт требования к помещению: тип локации, площадь зала и кухни, высота потолков, витринные окна, отдельный вход для поставок, электрическая мощность, наличие вентиляции и канализации.

Типовая планировка и перечень оборудования. Многие сети дают типовой проект кухни и список оборудования. Иногда — с конкретными моделями и обязательными поставщиками, иногда — только с функциональными требованиями.

Стандарты процессов. Технологические карты, порядок приготовления, сроки хранения заготовок, стандарты чистоты. Они определяют, какое оборудование нужно и как его расставить.

Важно понимать: типовой проект разработан для типового помещения. Реальное помещение почти всегда отличается — колоннами, окнами, расположением входов, стояков и вентиляционных шахт. Поэтому типовой проект почти всегда требует адаптации.

Стандарты франшизы не отменяют российских норм. Кухня должна соответствовать СанПиН 2.3/2.4.4282-26 независимо от того, что написано в брендбуке. Если сеть пришла из другой страны или разрабатывала проект под другое помещение, расхождения возможны.

Поточность. Планировка не должна создавать встречных потоков сырья и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и персонала (п. 8 СанПиН). В типовом проекте поток выстроен под типовые входы; если в вашем помещении вход для поставок с другой стороны, расстановку придётся менять.

Раздельность. Для сырья и готовой продукции используются раздельное оборудование, столы, инвентарь и холодильники (п. 29). Если типовой перечень экономит на холодильниках, а меню требует хранить сырьё и готовые продукты, проверьте это заранее.

Вентиляция и инженерия. Типовой проект часто предполагает вытяжку через кровлю и достаточную электрическую мощность. В реальном здании может не быть шахты, а мощность ограничена. Это нужно выяснить до подписания договора аренды.

Пожарная безопасность. Требования к путям эвакуации, к оборудованию с открытым огнём и к вытяжке — по нормам пожарной безопасности, а не по брендбуку.

Адаптацию проекта согласуют с франчайзером: многие сети требуют утвердить планировку до начала работ.

Отдельный вопрос — документы для запуска. Технологический проект, программа производственного контроля, технологические документы, в том числе технологические карты, утверждённые руководителем организации (п. 11 СанПиН), — всё это нужно вашему заведению, даже если рецептуры разработаны франчайзером. Уточните, какие из этих документов сеть передаёт готовыми, а какие придётся готовить самостоятельно.

Во франшизе технолог нужен не меньше, чем в своём формате. Его задача — совместить стандарты сети, нормы и реальное помещение: проверить, помещается ли типовая кухня, выстроить потоки, подобрать оборудование, если сеть не задаёт модели, подготовить задание для инженерных систем.

Технолог также проверяет, выполнимы ли стандарты сети в вашем помещении: хватит ли места для хранения заготовок, пропускной способности мойки, холода на пиковые дни.

Ещё одна задача технолога — проверить меню сети на соответствие нормам. Например, п. 8 СанПиН не допускает работу с сырьём на предприятиях без цехового деления, работающих с полуфабрикатами. Если типовой формат рассчитан на маленькую кухню, а меню предполагает обработку сырья, это противоречие нужно решить до открытия: изменить планировку или перейти на полуфабрикаты.

В своём формате роль технолога шире: он участвует в разработке меню и технологических карт, рассчитывает состав и производительность оборудования с нуля.

Самая дорогая ошибка во франшизе — подписать аренду помещения, в котором стандарт сети выполнить нельзя. Поэтому порядок такой: сначала требования франчайзера к помещению, затем осмотр помещения с технологом и инженером, затем согласование с франчайзером, и только потом аренда.

При осмотре проверяют: где можно разместить кухню с учётом входов для поставок и для посетителей; куда выводить вытяжку и разрешит ли это собственник здания; какая электрическая мощность выделена и можно ли её увеличить; где проходят канализационные стояки и можно ли подключить трапы и жироуловитель; хватает ли высоты потолков для вентиляции.

Если помещение в торговом центре, к этому добавляются требования центра: точки подключения, правила проведения работ, ограничения на оборудование с открытым огнём. Их тоже сверяют со стандартами франшизы.

Результат осмотра — эскиз планировки с расстановкой оборудования, который можно показать франчайзеру и собственнику помещения до подписания документов.

Требования к помещению: подходит ли ваше помещение или то, которое вы собираетесь арендовать.

Типовая планировка: можно ли адаптировать её к помещению с соблюдением СанПиН.

Перечень оборудования: обязательные модели и поставщики или функциональные требования, можно ли заменить оборудование аналогом.

Инженерия: требования к вентиляции, электрике, водоснабжению и канализации и их соответствие зданию.

Согласование: кто и в какие сроки утверждает проект, что будет, если помещение не позволяет выполнить стандарт.

Поддержка запуска: что именно делает франчайзер — проект, обучение, сопровождение открытия.

Регистрация: будет ли предоставление права зарегистрировано в Роспатенте.

Свой формат даёт свободу: меню, кухня и интерьер создаются под вашу идею и помещение. Но и все решения — ваши. Начните с концепции и меню, от них переходите к технологическому проекту, оборудованию и инженерии. Не начинайте с покупки оборудования: сначала меню, потом кухня.

Ошибки свободного формата чаще всего касаются кухни: оборудование куплено под одно меню, а меню поменялось; кухня спроектирована без учёта потоков; не хватает холода или мощности мойки. Технолог на старте помогает их избежать.

Между франшизой и собственным форматом есть промежуточные варианты: партнёрские программы поставщиков, лицензии на рецептуры, консультационные пакеты с запуском. С инженерной точки зрения к ним применимо то же правило: кто задаёт меню и стандарты, тот определяет кухню, а соответствие кухни нормам и помещению всё равно проверяют на месте.

Как бы вы ни открывались, у кухни один набор требований — СанПиН, пожарные нормы, охрана труда, — и выполнять их будете вы как оператор заведения.

Пришлите типовой проект франшизы или ваше меню и план помещения на бесплатную помощь в планировке: технолог проверит, помещается ли кухня, и предложит адаптацию с соблюдением норм. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России — и сетевых, и собственных форматов. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а запуск проводит наша собственная команда.