СанПиН для кафе

Пункт 8. Планировка производственных помещений, где изготавливают пищевую продукцию, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента. На предприятиях общепита без выпуска продукции в свободное обращение нужна последовательность (поточность) технологических процессов: без встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также без встречного движения посетителей и персонала, участвующего в приготовлении. (п. 8 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

На предприятиях без цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается. Практический вывод: на плане кафе заложите раздельные маршруты сырья и готового и не совмещайте сырьевую модель с полуфабрикатной без цехов. (п. 8 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Пункт 12. Предприятие общепита для приготовления пищи оснащают технологическим, холодильным и моечным оборудованием, инвентарём, посудой (в том числе одноразовой при необходимости) и тарой из материалов, допускаемых для контакта с пищевой продукцией, устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам и обеспечивающих условия хранения, изготовления, перевозки и реализации. (п. 12 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Практический вывод: оборудование, инвентарь, посуда и тара в кафе должны быть из материалов для контакта с пищей и рассчитаны на обработку моющими и дезсредствами. (п. 12 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Пункт 13. Холодная и горячая вода для производственных целей, мытья посуды и оборудования и для соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. (п. 13 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Практический вывод: к постам мойки, к производству и к раковинам для рук подводят холодную и горячую воду питьевого качества. (п. 13 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Пункт 15. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения. (п. 15 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Практический вывод: вытяжку и приток кухни кафе не объединяют с вентиляцией зала, офиса и санузлов. (п. 15 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Пункт 18. Предприятия общепита должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, выполненными так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции. Допускается использование автономных систем и оборудования для горячего водоснабжения и теплоснабжения. (п. 18 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Практический вывод: до открытия проверьте исправность воды, канализации, тепла, вентиляции и света; автономный нагрев воды и тепла допустим. (п. 18 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Пункт 29. Для продовольственного сырья и готовой к употреблению пищевой продукции нужны раздельные технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий с менее чем 25 посадочными местами допускается хранение сырья и готовой продукции в одном холодильнике при условии нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях. (п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывают и хранят раздельно. Мытьё столовой посуды и подносов для посетителей проводят отдельно от кухонной посуды. Одноразовую посуду и инвентарь применяют по маркировке; повторное использование запрещается. Практический вывод: в кафе — отдельные столы, инвентарь и холодильные контуры для сырого и готового; мойка гостевой и кухонной посуды — разные участки. (п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Пункт 37. Столовые приборы, столовая и чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены. В конце рабочего дня моют всю посуду, приборы и подносы в посудомоечных машинах с режимами обработки, обеспечивающими дезинфекцию, и максимальными температурными режимами; при отсутствии машины — вручную с дезинфицирующими средствами по инструкциям по их применению. (п. 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)

Подносы после каждого использования обрабатывают способом, обеспечивающим чистоту; деформированные и с видимыми загрязнениями не используют. По окончании работы моют все подносы в посудомоечных машинах с режимами дезинфекции или вручную с дезсредствами по инструкции. Практический вывод: до раздачи — только чистая сухая посуда; в конце смены — мойка с дезинфекцией, в том числе всех подносов. (п. 37 СанПиН 2.3/2.4.4282-26)