Расчёт персонала кухни: от меню и выпуска к графику смен

Производственная программа — это план выпуска: какие блюда и полуфабрикаты, в каком количестве, по дням недели и по часам. Её строят по меню и прогнозу продаж.

Для каждой позиции нужно знать число порций в день, долю в часы пик и в каком цехе или на каком посту её готовят. Отдельно учитывают заготовку: нарезку, маринование, приготовление соусов и полуфабрикатов, которые делаются заранее и не привязаны к заказу.

Прогноз продаж до открытия — оценка. Поэтому программу считают в нескольких вариантах, как и юнит-экономику: осторожном, базовом и оптимистичном.

Для каждой позиции определите время работы повара на одну порцию: только активное время, когда человек занят, без времени, когда блюдо само готовится в пароконвектомате. Источники — технологические карты, хронометраж на пробных сменах, опыт шефа.

Формула: трудозатраты в день = Σ (число порций позиции × время на порцию) + время на заготовку + время на подготовку и уборку рабочего места.

Считайте отдельно по постам или цехам: горячий, холодный, заготовка, кондитерский, мойка. Разные посты нельзя заменить одним человеком, если они работают одновременно.

На трудозатраты сильно влияет оборудование. Пароконвектомат с программами, слайсер, овощерезка, тестомес, посудомоечная машина сокращают активное время. Поэтому расчёт персонала и подбор оборудования делают вместе, а не по очереди.

Трудозатрат недостаточно: даже если в спокойный час работы мало, пост горячего цеха должен быть занят всё время, пока кухня принимает заказы. А в пик на один пост может понадобиться два человека.

Нарисуйте таблицу по часам: от начала подготовки до конца уборки. Для каждого часа отметьте, сколько людей нужно на каждом посту. Сумма по всем часам — требуемые человеко-часы в день по графику постов.

Сравните её с трудозатратами из шага 2. Если человеко-часы по постам заметно больше трудозатрат, люди часть времени простаивают — можно объединить посты в спокойные часы. Если меньше — график не покрывает работу, и в пик кухня не успеет.

Условный пример, цифры для иллюстрации расчёта. Это не норма и не ориентир: время на порцию и выпуск у каждого меню свои.

Горячий пост кафе. Блюдо А: 120 порций в день × 3 минуты = 360 минут. Блюдо Б: 80 порций × 4 минуты = 320 минут. Блюдо В: 60 порций × 5 минут = 300 минут. Заготовка, подготовка и уборка поста — 220 минут. Итого 360 + 320 + 300 + 220 = 1 200 минут, то есть 20 человеко-часов в день.

Посты по часам: кухня работает с подготовкой и уборкой 14 часов, один повар нужен на посту всё это время, а в пиковые 6 часов — второй. По графику постов: 14 + 6 = 20 человеко-часов. В этом примере трудозатраты и посты совпадают — график подобран под нагрузку.

Неделя: кафе работает 7 дней, значит, нужно 20 × 7 = 140 человеко-часов на горячем посту в неделю. При нормальной продолжительности рабочего времени 40 часов в неделю это 140 / 40 = 3,5 ставки.

Списочная численность: за год нужно 140 × 52 = 7 280 часов работы поста. Допустим, эффективный фонд одного работника — то, сколько он реально отработает за год с учётом отпуска, праздников и больничных, — составит 1 750 часов (это тоже условная цифра; свою считайте по производственному календарю и статистике). Тогда 7 280 / 1 750 ≈ 4,2, то есть для горячего поста нужно 4–5 поваров в штате, а не 3,5.

Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю (ст. 91 ТК РФ). При длинных сменах и работе без выходных кафе обычно применяют суммированный учёт рабочего времени (ст. 104 ТК РФ): норма соблюдается за учётный период, который не может превышать одного года. Порядок суммированного учёта закрепляют в правилах внутреннего трудового распорядка.

В течение рабочего дня работнику предоставляется перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов и не менее 30 минут, который в рабочее время не включается (ст. 108 ТК РФ). Это значит, что 12-часовая смена с часовым перерывом — это 11 часов рабочего времени, и считать её нужно именно так.

Работа в течение двух смен подряд запрещается (ст. 103 ТК РФ). Продолжительность еженедельного непрерывного отдыха не может быть менее 42 часов (ст. 110 ТК РФ). Ежегодный основной оплачиваемый отпуск — 28 календарных дней (ст. 115 ТК РФ), и на это время кого-то нужно поставить на пост.

Сверхурочную работу нельзя закладывать в план как постоянный способ закрыть смены: она допускается только в случаях и пределах, установленных Трудовым кодексом. График, который держится на переработках, — это ошибка расчёта. Сложные вопросы графика и учёта рабочего времени стоит проверить с кадровиком или юристом.

Если кафе работает допоздна или заготовку делают ночью, учтите правила о ночной работе. Ночное время — с 22 часов до 6 часов (ст. 96 ТК РФ); продолжительность работы в ночное время по общему правилу сокращается на один час без последующей отработки, а каждый час работы ночью оплачивается в повышенном размере (ст. 154 ТК РФ).

Для расчёта это значит две вещи: ночной час «стоит» больше дневного, а смена, захватывающая ночь, может оказаться короче. Иногда выгоднее перенести заготовку на раннее утро или на спокойные дневные часы, чем держать ночную смену. Это решение принимают по производственной программе и по тому, позволяет ли кухня вести заготовку параллельно с работой на заказ.

Мойщики посуды. Их число зависит от потока посуды в пик и от того, есть ли посудомоечная машина и какого типа. Две моечные зоны — для столовой и кухонной посуды (п. 29 СанПиН) — могут требовать двух человек в пик.

Заготовщики и кухонные работники. Если заготовка вынесена в отдельную смену — утром или ночью, — её считают отдельным постом.

Шеф или су-шеф. Управленческая роль, которая не всегда входит в посты; её учитывают отдельно.

Санитарные требования к персоналу тоже влияют на штат. Работники проходят медосмотры и гигиеническую подготовку (п. 24 СанПиН 2.3/2.4.4282-26), а ежедневный осмотр работников проводит медработник или назначенное ответственное лицо с записью в гигиеническом журнале (п. 25). К приготовлению, порционированию и раздаче нельзя привлекать посторонних лиц, включая персонал, в чьи обязанности это не входит (п. 32) — значит, официант не может «подменить» повара на раздаче, если это не предусмотрено его должностными обязанностями.

Планировка. Если рабочие места стоят далеко друг от друга, повар тратит время на переходы. Если склад далеко от заготовки, нужен человек, который носит продукты. Правильная расстановка сокращает лишние движения — это прямые человеко-часы.

Оборудование. Программируемое тепловое оборудование позволяет одному повару вести несколько процессов. Механизация заготовки сокращает ручной труд. Посудомоечная машина подходящей производительности уменьшает нагрузку на мойку.

Совмещение постов. В маленьком кафе горячий и холодный пост в спокойные часы может вести один человек — если планировка это позволяет и раздельность сырья и готовой продукции соблюдается.

Поэтому расчёт персонала — часть технологического проекта: сначала меню и оборудование, затем трудозатраты и посты, затем штат.

Пришлите меню и план помещения на бесплатную помощь в планировке: технолог расставит рабочие места так, чтобы сократить лишние движения, и подскажет оборудование, которое снижает трудозатраты. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а запуск и обучение персонала на месте проводит наша собственная команда.