Окупаемость кафе и ресторана: как посчитать срок по шагам

Инвестиции — все деньги, которые уходят до того, как заведение начинает зарабатывать. Типичные статьи: технологический проект и проекты инженерных систем; ремонт и отделка; электрика, водоснабжение, канализация, жироуловители; вентиляция; оборудование кухни и бара с доставкой, монтажом и пусконаладкой; мебель и интерьер; кассовое оборудование и программы; документы и согласования; депозит и аренда в период ремонта; найм и обучение персонала; первая закупка продуктов; оборотные средства на период выхода на план; резерв на непредвиденные расходы.

Чаще всего срок окупаемости занижают не из-за ошибки в формуле, а из-за неполных инвестиций: забыли аренду в период ремонта, пусконаладку, оборотные средства или резерв.

Стоимость каждой статьи берут из коммерческих предложений и смет под ваш проект, а не из статей в интернете. Подробно о структуре бюджета — в статье «Сколько стоит открыть кафе».

Денежный поток от работы за месяц = выручка − переменные затраты − постоянные затраты − налоги. Для расчёта окупаемости берут именно деньги, которые остаются у владельца, а не выручку и не прибыль «до всего».

Выручку и затраты строят по модели юнит-экономики: число чеков × вклад одного чека − постоянные затраты. Подробно — в статье «Юнит-экономика кафе».

Амортизацию в денежном потоке не вычитают как расход: это не выплата денег, а распределение уже сделанных инвестиций. Но в бухгалтерской прибыли она есть — не путайте эти показатели.

Новое заведение не выходит на плановую выручку в первый день. Первые месяцы гостей меньше, персонал притирается, меню корректируется. Денежный поток в этот период ниже планового, а иногда отрицательный.

Длительность и форму выхода на план для своего проекта оценивайте осторожно и в нескольких сценариях. Если поток в первые месяцы отрицательный, деньги на его покрытие — часть инвестиций (оборотные средства), их нужно заложить в шаг 1.

Простой срок окупаемости при ровном потоке = инвестиции / ежемесячный денежный поток.

При неровном потоке (выход на план, сезонность) складывают поток по месяцам нарастающим итогом и ищут месяц, когда сумма сравняется с инвестициями.

Дисконтированный срок окупаемости учитывает, что деньги через год стоят меньше, чем сегодня. Поток каждого месяца делят на (1 + ставка дисконтирования) в степени номера периода и складывают нарастающим итогом. Ставку выбирает инвестор: обычно это доходность, которую он мог бы получить, вложив деньги в другое место. Дисконтированный срок всегда длиннее простого.

Для сравнения нескольких вариантов — разных помещений, форматов, комплектаций кухни — дополнительно считают чистую приведённую стоимость: сумму дисконтированных потоков за выбранный горизонт минус инвестиции.

Условный пример, цифры для иллюстрации расчёта. Это не ориентир по рынку.

Инвестиции в открытие — 6 000 000 ₽. Первые 6 месяцев — выход на план, средний денежный поток в этот период 100 000 ₽ в месяц: за полгода набегает 6 × 100 000 = 600 000 ₽. Остаётся вернуть 6 000 000 − 600 000 = 5 400 000 ₽.

После выхода на план поток — 300 000 ₽ в месяц. Оставшаяся сумма возвращается за 5 400 000 / 300 000 = 18 месяцев. Простой срок окупаемости: 6 + 18 = 24 месяца.

Если бы расчёт игнорировал выход на план и брал плановый поток с первого месяца, получилось бы 6 000 000 / 300 000 = 20 месяцев — на 4 месяца оптимистичнее. Именно так чаще всего и ошибаются.

Один расчёт окупаемости почти ничего не говорит о риске. Посчитайте минимум три сценария и для каждого меняйте ключевые допущения: длительность выхода на план, плановый денежный поток, сумму инвестиций.

Полезно посчитать и «стресс-вопросы». Что будет, если открытие задержится на два месяца? Если поток после выхода на план окажется ниже плана? Если инвестиции вырастут из-за доплаты за инженерию? В условном примере выше задержка открытия на два месяца без выручки, но с арендой и зарплатами, увеличит инвестиции на сумму этих расходов, и срок вырастет на эту сумму, делённую на месячный поток.

Если в осторожном сценарии проект не окупается за приемлемый для вас срок, это повод пересмотреть помещение, формат или бюджет до подписания документов, а не после.

Отдельно проверьте, хватает ли денег на период выхода на план в осторожном сценарии. Кафе редко закрываются из-за долгого срока окупаемости как такового — чаще из-за того, что деньги заканчиваются раньше, чем поток выходит на план.

Аренда и её условия: ставка, арендные каникулы на ремонт, индексация, депозит.

Полнота и точность инвестиций: переделки после ремонта, незапланированная вентиляция или электрика удлиняют срок сразу на сумму доплаты, делённую на месячный поток.

Скорость запуска: каждый месяц задержки открытия — это аренда и зарплаты без выручки.

Пропускная способность кухни и зала: если в пик кухня не успевает, выручка ниже плановой при тех же постоянных затратах.

Вклад одного чека: рост себестоимости и списаний быстро съедает поток.

Технологический проект до ремонта. Он фиксирует оборудование, потоки и задания на инженерные системы. Без него переделки после ремонта — частая причина роста инвестиций и задержки открытия.

Оборудование под меню. Лишнее оборудование увеличивает инвестиции, недостающее — ограничивает выручку в пик. Подбор по производственной программе — способ не переплатить и не недополучить.

Электрическая мощность и вентиляция. Если помещение не тянет нужную мощность или нет возможности вывести вытяжку, решения обходятся дорого и требуют времени на согласования. Это нужно выяснить до подписания аренды.

Санитарные требования. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует, например, раздельного оборудования для сырья и готовой продукции (п. 29) и поточности без встречных потоков (п. 8). Если не заложить это в проект сразу, нарушения выявят при проверке, и исправление обойдётся дороже, чем при проектировании.

Пусконаладка и обучение. Правильно запущенное оборудование и обученный персонал сокращают период выхода на план.

Методика та же, но у ресторана обычно больше инвестиций на единицу площади: полноценная кухня с заготовочными цехами, более сложная вентиляция, интерьер, бар. Больше и постоянные затраты: штат, аренда больших площадей.

Выручка ресторана сильнее зависит от вечеров, выходных и банкетов, а значит, от сезонности и дней недели. Поэтому для ресторана особенно важно считать поток по месяцам, а не средний.

Кухня ресторана чаще работает с собственной обработкой сырья, а значит, требует заготовочных цехов или зон с раздельным оборудованием (п. 30 СанПиН). Это увеличивает и площадь кухни, и инвестиции в оборудование, и штат. Чем раньше эти решения зафиксированы в технологическом проекте, тем точнее расчёт окупаемости.

Банкеты и мероприятия — отдельный канал со своей юнит-экономикой: заказ, предоплата, своя загрузка кухни. Его стоит моделировать отдельно.

Ресторан дольше выходит на план: репутация и постоянные гости появляются не сразу. Закладывайте это в сценарии.

Срок окупаемости — не прогноз, который пишут один раз. После открытия сравнивайте фактический денежный поток с планом каждый месяц и пересчитывайте оставшийся срок. Если поток ниже плана, ищите причину в юнит-экономике: число чеков, вклад одного чека, постоянные затраты.

Фактические данные первых месяцев — лучшая основа для решения о втором заведении: по ним видно, какие допущения подтвердились, а какие нет.

Пришлите план помещения и меню на бесплатную помощь в планировке: технолог проверит, нет ли в помещении инженерных рисков, которые увеличат инвестиции, и подскажет оборудование под ваш выпуск. Если вы в другом городе, проведём видеосессию.

За 15 с лишним лет мы спроектировали и оснастили более 1200 объектов общепита по Татарстану и всей России. Оборудование можно посмотреть в шоуруме 100 м² и на складе 400 м² в Набережных Челнах, а монтаж и пусконаладку проводит наша собственная команда.